龟 鹤 延 千 年 （ 苏 菜 烧 软 溜 鲜 咸 糯 甜 ）
选 料 ： 甲 鱼 １ 只 （ 约 ５ ０ ０ 克 ） ， 肥 瘦 猪 肉 ７ ５ 克 ， 净 冬 笋
５ ０ 克 ， 水 发 香 菇 ２ ５ 克 ， 煮 熟 剥 壳 的 鸽 蛋 （ 或 鹌 鹑 蛋 ） １ ０ 只 ，
熟 冬 笋 ２ 块 （ 约 ７ ５ 克 ） ， 黑 芝 麻 ２ ０ 粒 。
调 料 ： 黄 酒 ３ 匙 ， 酱 油 ２ 匙 ， 白 糖 １ 匙 ， 细 盐 、 味 精 各
适 量 ， 葱 结 、 姜 片 各 ２ 份 ， 大 蒜 瓣 ５ ０ 克 ， 红 枣 ５ ～ ６ 枚 ， 胡
椒 粉 少 许 ， 猪 油 １ ０ ０ 克 ， ３ ０ ％ 浓 度 的 番 茄 酱 少 许 ， ４ ０ ° 水 生 粉
半 匙 。
制 法 ：
１ ． 将 甲 鱼 翻 过 来 肚 朝 上 ， 待 其 头 伸 出 时 ， 用 刀 迅 速 地 斩
下 头 ， 放 净 血 ， 在 其 腹 部 切 开 一 个 十 字 形 刀 口 ， 取 出 内 脏 ， 洗
净 ， 再 放 入 沸 水 锅 中 烫 ， 至 体 表 略 有 泛 白 状 ， 捞 出 ， 趁 热 刮
净 裙 边 、 背 壳 的 黑 膜 和 腿 上 黄 膜 ， 洗 净 ， 然 后 放 入 冷 水 锅 中
煮 透 ， 捞 出 ， 再 仔 细 洗 净 ， 切 掉 爪 尖 。 将 猪 肥 瘦 肉 切 成 铜 钱
厚 的 小 片 （ 长 ３ 厘 米 、 宽 １ ． ５ 厘 米 ） 。 净 冬 笋 切 成 滚 刀 块 ， 待
用 。
２ ． 将 熟 冬 笋 ２ 块 分 别 修 削 成 仙 鹤 的 头 、 颈 、 翅 翼 ， 然 后
安 装 到 煮 熟 、 剥 净 壳 的 鸽 蛋 上 ， 制 成 仙 鹤 鸟 形 态 。 用 黑 芝 麻
饰 鸟 眼 睛 、 番 茄 酱 饰 “ 丹 顶 ” 。 食 用 时 上 笼 蒸 约 １ ～ ２ 分 钟 ， 至
热 、 消 毒 （ 详 细 做 法 见 “ 仙 鹤 踏 青 ” ） 。
３ ． 净 锅 烧 热 ， 加 熟 猪 油 （ ５ ０ 克 ） ， 烧 至 油 六 成 热 时 ， 放
葱 结 、 姜 片 和 蒜 瓣 ， 煸 至 香 、 黄 ， 再 放 甲 鱼 ， 烹 黄 酒 ， 盖 上
锅 盖 焖 一 下 ， 再 加 鲜 汤 煮 约 ３ ０ 分 钟 ， 至 鲜 香 味 渗 入 、 血 腥 味
排 出 时 ， 再 捞 出 洗 净 。 将 净 锅 烧 热 ， 放 猪 油 ５ ０ 克 烧 至 油 六 成
热 时 ， 加 葱 结 、 姜 片 、 蒜 瓣 ， 煸 至 香 、 黄 ， 再 放 猪 肥 瘦 肉 片
煸 炒 至 变 色 ， 再 放 冬 笋 片 和 香 菇 继 续 炒 匀 ， 然 后 放 甲 鱼 （ 背
朝 上 ） ， 加 黄 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 细 盐 、 红 枣 ， 盖 上 锅 盖 ， 焖 烧
１ 小 时 ３ ０ 分 钟 至 酥 烂 脱 骨 状 ， 拣 出 葱 姜 ， 放 味 精 、 胡 椒 粉 ， 用
大 火 收 浓 卤 汁 ， 淋 热 猪 油 上 光 即 可 ， 装 盆 时 ， 把 猪 肉 片 盛 入
甲 鱼 腹 内 ， 背 朝 天 放 在 大 盘 中 央 ， 再 把 蒸 热 的 仙 鹤 蛋 围 在 甲
鱼 四 周 。 净 锅 内 放 半 勺 鲜 汤 ， 调 好 鲜 咸 味 ， 下 水 生 粉 勾 流 利
芡 ， 淋 油 上 光 ， 淋 浇 在 仙 鹤 身 上 。
特 点 ： 红 白 相 衬 ， 卤 汁 稠 粘 ， 酥 烂 脱 骨 ， 鲜 咸 糯 甜 。 仙
鹤 形 态 逼 真 ， 鲜 嫩 滑 口 。 菜 名 寓 意 吉 祥 、 长 寿 ， 为 寿 宴 名 菜
之 一 ， 也 是 高 档 喜 庆 名 菜 之 一 。
关 键 ：
１ ． 烫 甲 鱼 的 时 间 要 短 ， 避 免 加 热 时 间 长 ， 反 而 会 产 生
“ 铁 皮 ” ， 使 黑 膜 刮 不 下 来 。
２ ． 必 须 经 过 二 次 葱 姜 蒜 煸 炒 去 腥 ， （ 第 一 次 称 为 “ 套
汤 ” ， 第 二 次 是 正 式 红 烧 ） 才 能 确 保 成 品 不 腥 。
３ ． 甲 鱼 卤 汁 要 稠 浓 紧 包 ； 仙 鹤 的 卤 汁 也 不 能 随 意 流 泻 ，
避 免 两 者 串 色 串 味 （ 即 两 种 卤 混 在 一 起 ）