“我爱武汉的热干面，二两粮票一毛钱。街头巷脑到处有，过早一碗蛮方便。芝麻酱香味在我身边飞舞，三扒两下已经吃完。啊，上海佬爱阳春面，川妹子爱担担面，要问武汉伢爱什么？我爱家乡的热干面……”
上世纪70年代，武汉街头巷尾就流行这样一首歌曲。这首歌的旋律取自《我爱祖国的蓝天》，只是将“祖国的蓝天”改编成了“武汉的热干面”来进行传唱。
武汉著名作家方方早年曾写过一篇文章，叫做《一碗热干面》。她说：“武汉的知青们把无限乡愁倾注在一碗家乡的热干面中，可见热干面在武汉人心目中的地位。”
然而，长久以来，不仅外地人吐槽热干面不好吃，而且本地人对于所谓热干面的代表蔡林记也毁誉参半，到底是出于什么缘故呢？
除了蔡林记，蔡明纬、蔡汉文、常青麦香园、曾麻子等热干面又是怎样来的呢？
这要从蔡林记的变革说起。
上篇，蔡林记的变革、与德华楼的联姻
1.十块大洋买来蔡林记招牌
出身于黄陂的蔡明伟在做油面的基础上改进为热干面，并在1945年的汉口满春街开出第一家蔡林记面馆。因门前两颗葱郁的大树，取名“蔡林记”。
蔡明玮之子蔡汉文的发小祝捷先生说，“蔡林记”这块招牌的命名还有一段寓意深刻的故事。
抗战胜利后，街坊们互相请客庆祝。在这种欢庆的氛围下，适逢蔡家要开店，蔡明纬是个知恩图报的人，他做生意得到众多街坊的帮助，于是在喜庆之时请了两桌客。客人中有一位老学究杨爹爹，对蔡明纬说：“在这迎接抗战胜利和你即将开业的喜庆日子里，你的面店应该有个吉祥如意的招牌才好。”蔡明纬听了很高兴，并请教杨爹爹店该叫什么名字。
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杨爹爹看到店门口有两棵苦楝树，触景生情地说：这两棵老楝树，一是寓意你苦尽甘来；二是寓意你们明纬、明经两兄弟，双木成林，三是（指着蔡明纬）你有两个儿，好事成双，寓意根深叶茂，事业兴旺发达。因此，店名就叫蔡林记，杨爹爹话音一落就获得满堂喝彩，蔡明纬高兴地笑得合不拢嘴！
事后杨爹爹出面，蔡明纬出钱（十块光洋），请我市有名的书法家路达写了“蔡林记”三个字，这金字招牌虽经沧桑，但它已深深地印在江城人民的心中了。
那个年代，蔡明玮之热干面有三要素，是色、香、味，掸好八成熟淡黄水切面的色，纯正醇厚小麻油浓浓的香，白芝麻酱粘粘糯糯的味。这三个基本要素构成了蔡氏热干面别具一格的特质。它是热干面的“魂”，是区别其它面种的重要标志。
2.蔡林记的巨变
1950年10月，蔡明纬租中山大道店租一间两层楼房，经营麻酱面，生意红火，每天要卖出面条千斤以上。当年10月，在税务部门为其办理营业执照时需要登记经营面条名称，第一次将麻酱面命名为热干面后，蔡林记热干面很快传遍武汉三镇。
1956年，工商业改造运动深入，蔡林记实现了“公私合营”，蔡明纬被被任命为副主任，拿固定工资，原财产变股份，规定以后再分红。地址也从满春街迁移到更加繁华的中山大道726-728号，营业面积扩大到两百四十多平米。每天售出的热干面多达400-500公斤。
1958年，受武汉市政府委托，武汉“四大名小吃”蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、小桃园煨汤到*疆新**，蔡明纬派弟弟代表蔡林记赴疆，从此热干面传遍大江南北。
此时至60年代中期，是蔡明纬最春风得意的几年，作为工商界开明人士，他被选为武汉工商联代表，而蔡林记也是武汉市政府的特供企业，在困难时期还保证粮、油的特殊供应。
1966年，*革文**开始，蔡明玮被*倒打**，蔡林记改名为武汉热干面馆，蔡林记也改为国营。
1974年，店面再次迁移至江汉路佳丽广场旁并扩大到560平米，蔡林记热干面每天能卖到3000斤，期间，蔡明纬一直坚持在灶台前负责技术把关。
1977年初，蔡明纬去世，蔡家人淡出蔡林记。
1980年代，凭借江汉路的最佳地段，蔡林记进入鼎盛期。如星火文具店、盛锡福帽点都在其左右。那时的蔡林记一天接待的顾客达了数万之众，日销热干面更是高达1200多公斤，排队购买热干面的人群尝尝有一百米多米。
其热干面在口味和品种上，进行了创新。由之前的三个品种，叉烧热干面、全料热干面和虾仁热干面，扩充到八个品种，即全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、牛肉热干面，还有两个品种的滋补型热干面。
其中，虾仁热干面、葱花芝麻生煎包被国家烹饪协会评为“中华名小吃”，全料热干面、炸酱热干面被武汉市政府评为“江城名点”。
同时，政府开始放开饮食经营业，餐饮店如雨后春笋。90年左右，“蔡林记”在遍及大街小巷的热干面摊点冲击下，四面楚歌，节节败退，风光不再。
1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，江汉区生成南里大规模*迁拆**，蔡林记面馆一度被停业，等候还建。
1996年，为在老店址寻求一门面，蔡林记与厚生里餐馆合并，销量惨淡，生意最旺时日销热干面仅有450斤，只有之前的三分之一。在册员工从140多人，缩减到30余人。老字号面馆如一巨人的空壳，奄奄一息。
同时，小桃园关门、老会宾停业、德华酒楼出租、老大兴散伙……
3.刘社军的争议自救
1997年，那是一个春天，有一位老人在南海画了一个圈。
时任蔡林记热干面馆书记兼经理的刘社军注册“蔡林记”商标，并取得商标的使用权和经营权。随后，他开始了“挽救”蔡林记的行动。
刘社军曾考虑过自办连锁店，然而，企业包袱过重，让他无能为力——在职职工150多人，岗位不足，实行轮流上岗，另有90多名退休职工，部分工资要靠政府的*迁拆**补偿金发放。更重要的是，由于管理体制僵化，企业机制呆板，上下观念陈旧，“想扩张，谈何容易。”
2000年，刘社军将“蔡林记”品牌的6年使用权卖给私营企业“富思德”公司。这家公司精英是武汉本土青年，主张武汉本土品牌连锁化对抗麦当劳与肯德基，先后做过地产、通讯器材生意）。
在富思德的策划下，正式推出《蔡林记中式快餐连锁经营方案》。刘社军回忆，富思德总经理罗帮胜与蔡林记是一拍即合。按照这一方案，蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用六年，原蔡林记作为母店经营体制不变，是“一店两制”。富思德公司按连锁子店的规模，每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。
于是，武汉三镇一时间冒出百余家蔡林记加盟店，连宜昌、襄樊、十堰也有蔡林记，他们憧憬着以后可以开遍百年全国，数量达到一千家。
“有人说，这是把国有的品牌资源拱手送给私人企业。”刘社军反驳，“依靠私营企业的灵活机制和大胆开拓精神，壮大武汉的国有老字号快餐业，利国利民，何乐不为？”
实际上，加盟初期，蔡林记的确红火而一阵子，连蔡明玮后人也前来参与。由此可知，那个年代的人们是多么的希望蔡林记这块金字招牌再次擦亮。承受了太多伤痛的武汉人，再也不想失去老字号了。
在特许加盟的“蔡林记”连锁店中，位于赵家条35号的第70家，这家店主人叫蔡汉文，是“蔡林记”创始人蔡明伟的长子，广州美院毕业，早年从事雕塑，后继承父亲事业，致力于热干面的传播。他开的“蔡林记”，被人们视为“嫡传”。
可是，由于扩张速度快，管理和质量难以跟上，出品质量下滑，短时间这些加盟店就基本关张了，蔡林记元气大伤，只剩下3-4家店。
4.两个老字号的联姻
2008年，刘社军再度让出品牌使用权，在南街村热干面与大汉口热干面之间徘徊许久，他最终选择了联手操盘手张向阳。
1998年，德华楼按照现代经济产权模式实行股份制改造，由张向阳任总经理。张向阳在经营格局上进行调整，坚持保留德华小包、德华北方水饺、德华水磨年糕等风味名牌小吃产品，将德华楼年糕工业化生产，推向商超，德华楼率先转型成功。
当年，在政府相关部门协调下，成立了武汉蔡林记商贸有限公司，股东有两人。10月6日，张向阳任董事长，认缴出资122.4万元，实缴180万元；张绪民出任董事总经理，认缴出资150万元，实缴150万元；武汉德华楼经理王永中出任董事执行总经理负责技术。
10月15日，武汉市蔡林记热干面馆与原告蔡林记公司签订《商标注册权证转让协议书》，约定将武汉市蔡林记热干面馆拥有的“蔡林记”热干面企业字号及“蔡林记”商标转让给原告蔡林记公司。随后，上述商标专用权变更至原告蔡林记公司名下。
自此，双方分工为刘社军提供配方、商标使用权，张向阳负责全盘策划、推广，刘社军将蔡林记公司运作全权交给张向阳。以此为班底，蔡林记经营至今。某种意义上来说，德华楼与蔡林记实现了联姻。
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2009年2月，“去蔡化”的蔡林记进驻户部巷，营业面积达上百平米，每天可卖出三千到四千碗。
2010年2月，蔡林记重返江汉路，其统一街口店距离武汉工艺大楼200米处，距十年前蔡林记老店不到50米。
50米的距离，实际上是生与死的距离，是一场巨大改变的距离。
短短三年间，张向阳的新蔡林记在武汉三镇开出了8家店，几乎每家店门前都排有长龙，生意还不错。同时，在融资难的情况下，张向阳大力推广方便热干面。他有着当年德华楼操盘成功的经验，“让水磨年糕走向工业化生产，然后以原味、红豆、黑米等十几个口味的品种推向中百仓储、武商量贩、中商平价、沃尔玛、家乐福等商超，让想吃德华年糕的人在家门口的超市就能买得到。”
他希望像推德华楼年糕一样，将蔡林记热干面也通过商超走向千家万户。
（参考长江日报、新楚商、武汉晚报、湖北日报等）
作者：舒怀
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