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“连朝浓雾如铺絮，已识严冬酿雪心。”疫情对于餐饮行业的影响，钱钟书这句诗极为贴切。
从2013年在成都蓝色加勒比开办第一家烤鱼店开始，烤匠就以燎原之势迅速占领了成都的烤鱼市场，尽管受疫情影响，烤匠仍然在川渝布局开店。外部环境剧烈变化下，收入出现波动、预期变化…… 困境中，烤匠的成长折射出餐饮市场怎样的新动向？又给餐饮企业乃至行业发展提出了怎样的新课题？ 带着这些问题，春节前夕，本报记者走进这些企业，一线感知，寻找答案。
面对新冠肺炎疫情，很多餐饮企业不仅在疫情期间选择继续开门营业，还在困境和挑战中转型自救，走出了一条新路。“我们要对自己有清晰的定位和认识，更要在困局中坚持做好自己擅长的事、确定的事。”以烤匠自身为例， 冷艳君认为，在未来几年中，以95后为代表的“Z世代”将成为主流消费人群，而这也是烤匠这类“重辣重口味”特色餐饮品牌的主力消费军。
有个细节是，与其他消费人群不同的是，Z世代消费者更加注重颜值。冷艳君观察到，在烤匠店内用餐的年轻人有一个普遍习惯：菜品端上餐桌后“手机先吃”，拍照结束以后才是正式的用餐环节。“根据年轻消费者的这个特殊用餐习惯，烤匠研发并推出了多款颜值与味道并重的产品。比如甜点类的桂花酸奶、芒果雪花冰等，不仅香甜解辣，拍照发朋友圈也是一大亮点。”
在这些“年轻人”当中，热衷美食社交的人不在少数， 有的人借此解压，还有商家从此寻求商机。 “在其他品牌还一心扑在味道上的时候，烤匠就已经萌生了做‘社交化’餐饮品牌的念头。”冷艳君告诉记者，2020年11月起，烤匠天府三街店和科华北路店相继推出了夜宵服务，营业时间延后至凌晨2点，并且在升级调整中，还新增了特调酒服务。 “撸串喝酒，消费者甚至不需要走出烤匠的店门，就能把‘夜生活’的娱乐活动安排妥当，两个门店也经常有年轻人的聚会活动，这正是‘社交化’探索的成果。”
不仅如此，烤匠在店内装潢上也颇有新意。近两年，宇宙月球星空等元素突然在年轻人的圈子里火了起来。敏锐的烤匠迅速抓住了这个热点，在推出夜宵服务时也给店内装修做了升级。尤其是2020年11月，烤匠天府三街的门店呈现，更是在不少成都人朋友圈引起关注——蓝黑色的幕布取代了之前的天花板，幕布上洒满了繁密的星子，月白色、暖橙色的“星球”点缀其间。“特色的夜宵服务、焕然一新的装修，迅速吸引了一大群食客前来打卡。”冷艳君回忆当时的情况依旧清晰的记得。
目前烤匠在成都、重庆共有45家直营店，在2021年年底，还相继在成都和重庆增开三家直营店。“成绩背后，体现的是自身的努力，也更离不开消费者的信任。” 在冷艳君看来，企业专注发展壮大的同时，也要懂得反哺社会， “比如疫情期间，在口罩最紧缺的时候，我们就为消费者送出了超过4000份安心复工包，单份复工包的成本高达60元。”
随着社会生活的多元化和主流消费群体的年轻化，市场对餐饮门店的要求就不止停留在“味道佳”上了，还需要探索其他附加的闪光点。 “经过疫情，很多消费者的消费行为和观念有了转变，相比新奇、网红、便宜，安心、经典、品质、体验更能获得他们的信任和青睐。”冷艳君这样说道。
改变是外部环境剧烈变化下的“迫不得已”，亦是未来企业发展的必然选择。对冷艳君而言，尽管在利用线上渠道，即时外卖配送可以一定程度的对冲疫情这样的不可抗力带来的经营压力和风险，成为很多餐饮商家在疫情期间应对危机的重要抓手，但在冷艳君眼中，这并不是所有经营者都适用的“公式”，“我们出于对口味的保证和堂食的体验感，仍然坚持鼓励到店消费。”
“可以说，疫情使得消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求也从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升。”在接受记者采访时，冷艳君直言， “一定程度上，这将会倒逼餐饮企业注重各环节紧密合作及全产业链协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业也会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境科学、合理、舒适。”
观念转变带来的消费新趋势也正在对供给端产生新的“牵引力”。在借势成渝地区双城经济圈建设、夜间经济等“东风”之外，“升级”依旧是冷艳君眼下关注的重点。 “顾客的需求是在不断发生变化的，但对品质好、口味佳的要求是不变的，我们要持续在工艺、标准上更新迭代，探索尝试从鱼苗到餐桌全流程溯源，以保证食材安全健康，并继续挖掘夜间消费市场，稳扎稳打川渝市场，凭借‘口碑’开更多的店，引领带动‘烤鱼’这个细分品类的健康发展。”
尽管眼下的烤匠持续火爆，冷艳君以创立者的自觉，将烤匠的目标投向未来： 烤匠是否能成为人们心中烤鱼的代表？是否可以引领烤鱼走出四川？ 冷艳君将时间轴拉长，站在历史发展的角度思考，“我就觉得在这个变化的时代，其实可能最重要的是要找到不变的东西，那就是任何时候都不能‘牺牲’对品质的追求。”
成都日报·锦观新闻
记者 孟浩
摄影 钱虹辰
视频 钱虹辰 曾书睿
海报制作 徐骁
责任编辑 李怀英
编辑 钱虹辰 校对 刘永豪
审核 李影