❂ 淮南牛肉汤
今天很凉快，早上九点我来到家门口的牛肉汤店，早高峰过去了，没有那么多人，老板笑呵呵的和我打招呼。
我看看汤锅，笑着问：今天的汤味道怎么样，他笑着回答，老样子，我马上说：来一碗，也是老样子，他知道我光要粉丝和牛杂，微辣。只见老板很熟练的抓粉丝、添牛肉、涮烫、装碗、加汤、放香菜，一系列动作一气呵成，看见他满头大汗，赶忙从他手上接过汤。
老板在这里开店少说也有十几年了，生意一直比较火爆。为了保证汤的鲜美，牛肉和牛骨一定是新鲜的，汤是要现熬现卖的，所以他每天早上4点多钟就起床了，熬汤、煮牛肉、泡粉丝、切千张、切牛肉、准备香菜等等，这些准备工作一直要到6点多钟才能做完。这边刚完，吃早餐的人就来了，根本歇不下来，直到九点多钟客人少了，才能找些空隙时间，稍稍歇一下。
牛肉汤是我的最爱，也是很多淮南人早餐的首选，特别是冬天，一碗辣乎乎的牛肉汤，再加上刚出炉香喷喷的烤烧饼，既能填饱肚子，又能御寒，似乎一整天都会热乎乎的。牛肉汤深受淮南人喜爱是有原因的，好吃，价格不高，一年四季都有，老少皆宜，淮南的各个角落都有牛肉汤店，既有简陋的小店，也有装修考究的靓店。牛肉汤伴随着淮南人普普通通的生活，记录着淮南的城市的变迁，也保留着淮南人的传统饮食习惯。淮南牛肉汤店也开到了全国各地，一碗牛肉汤每每勾起了游子浓浓的乡情。
我爱喝牛肉汤，所以基本吃遍了淮南的牛肉汤店，不止是喝，确切的说是品，喝多了，也就能吃出个好赖来了。淮南牛肉汤功夫都在汤里面，好的汤是用新鲜的牛肉和牛骨加上少许牛油慢慢熬出来的，没有几个小时是不行的，直到汤色淡黄微白，入口绵厚，香味浓郁，鲜美无比才到火候；好汤闻起来香，喝到嘴里香到心里。
好汤用眼睛就能看出来，煮在锅里的汤因为有一定的粘稠度，不像开水那样直冒气泡，而是像熬的粥一样翻滚。牛肉汤里是有几十种药材，只是起到除膻、排酸、增香的作用，但不能喧宾夺主，牛肉特有的鲜味是食材本身散发出来的。
切牛肉是很见功夫的，只见师傅手中的刀轻轻的滑过牛肉，不是切，更像是削，每片牛肉都可以切到薄如纸张；牛肉汤里的粉丝一定是当地的山芋粉丝才纯正，这样的粉丝劲道、爽滑、富有弹性，粉丝先要用温水泡到恰到好处，汤汁的香味才能能完全浸透；淮南牛肉汤还有个特色就是辣，大多数人碗里都漂着一层红红的辣油，一边吃，一边虚着嘴，边吃边冒汗，好像不辣完全不过瘾。也许是牛肉汤的缘故，锻炼了淮南人耿直豪放的性格。
有的时候我一边喝汤，一边和老板聊天，我常常问，你们家的牛肉汤这么多人喜欢，有什么秘诀，他总是笑而不答。不过有一次在基另一家牛肉汤店，女老板说的很朴素，她说我们没有秘诀，就是真材实料，也不偷工减料，她也做了几十年牛肉汤，靠稳定的质量和本分赢得了众多食客的信赖。我也是她家的常客。
热气腾腾的一锅汤，越熬越浓，香味四溢，汤上面飘着一层红红的辣椒油，彰显了淮南人的热情，欢迎各地的朋友来淮南做客，来品尝我们的牛肉汤。但愿店老板的生意一直红红火火，淮南人的日子也永远红红火火。
转载自淮南周末游微信公众号 作者：宋鲁峰
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