前 言
咖啡的冲煮过程，其实就是萃取与溶解的反应过程。热水通过咖啡粉，溶解并带出咖啡粉中的风味物质，经由萃取的程序，热水转变为深咖啡色的咖啡液体；风味和香气则会因应咖啡的生长背景和萃取参数，以不同的轮廓呈现出来。咖啡风味有好有坏，也并非所有味道冲出来就是好喝的，怎么样风味的咖啡最顺口好入喉？那就是尽可能地避免萃取不足和过度萃取的状况发生，唯有控制好咖啡萃取的各项参数，才能喝到咖啡风味最平衡的一面。
先想一想：萃取咖啡时，最先被萃取出的风味是果酸感、其次是甘甜的坚果滋味，最后才会带出苦巧克力的浓厚口感。那么，在萃取不足、过度萃取、以及理想萃取时，各有什么代表的风味表现，能让人辨识此杯咖啡的萃取状态呢？
萃取不足
Under Extracted
热水虽通过咖啡粉，但因溶解过少、还有许多的物质残留于咖啡粉中，以至于咖啡体中并没有足够的风味物质。
口味表现 ：首先是淡，口中易感受到刺酸味、缺乏甜味、奇怪咸味、以及余韵过短且无回味的滋味。
刺酸味
刺酸味的酸味Sourness，较为负面，舌头的味觉通常会于第一时间强烈反抗，有时还会出现过度刺激、极度生涩的尖锐感，值得一提的是，此味道与酸质Acidity不同，酸质可以说是一种风味，在形容上也较为正面，酸质一般不会让生理反应产生排斥，有时还能带出清爽、明亮的感受。
因此，分辨酸的好坏，最简单是看个人感受舒服不舒服。刺酸味的酸味，就是会让人眉头一皱，更偏向Sourness，而非Acidity。
缺乏甜味
咖啡于口中的甘甜余韵，另许多品饮者回味无穷，然而，萃取不足的咖啡，整体单薄且易产生空虚感，其原因主要为咖啡粉中的物质残留过多，前段(果酸感)萃取完后，并无把后续的甘甜和醇苦风味带出，以至于风味层次不足，让刺酸味更加突出。
奇怪咸味
酸甜苦咸四种味道于咖啡体中并存，萃取不足时，因本身只萃取出了刺酸味，甜与苦皆尚未被溶解释出，而造成四种味道不平衡的存在，单一的刺酸味助长了咸味的明显，也让人更容易感觉到咸味！
余韵过短
好吃的食物或好喝的饮料，入口后总能感受到意犹未尽的滋味，咖啡也是一样，理想萃取的咖啡，余韵滋味可延续好一段时间，然而，萃取不足的咖啡，缺乏良好的风味，且无法带来满足和惊艳感，更不用说拥有另人回味的余韵了。
过度萃取
Over Extracted
热水通过咖啡粉，并溶解出过多的物质，导致咖啡体中的可溶性物质超出平衡。
口味表现：通常会偏浓，口中易感受到苦味、干涩感、以及没有咖啡灵魂的空洞感。
苦味
因苦味是最后被萃取出的风味，所以若是过度萃取，则会加重苦感，导致苦味过多而覆盖过前面的风味，同时，也会造成咖啡因过重等问题产生。
干涩感
多酚物质常见存在于植物、种子和树皮中，而咖啡本身也含有此物质，当咖啡的多酚物质被萃取过多，再与口中唾液里的蛋白质结合，会促使干涩感加剧，造成嘴巴和牙齿皆有沙沙、干燥等不舒适的感受，且会持续回绕一段时间。
空洞感
过度萃取的咖啡，缺少滑顺、香甜的风味，喝到的皆以苦味和干涩感为主，可以说是覆盖且抹灭咖啡中完美的物质，更不可能喝到咖啡特有的灵魂了。
理想萃取
Ideally Extracted
热水通过咖啡粉，并溶解出刚刚好的物质，让咖啡体中的咖啡物质达到完美平衡。
口味表现：平均地将清爽的果酸感、甘甜的坚果味、以及苦巧克力的浓厚口感表现出来，风味甜美成熟、清澈透明、酸甜苦咸平衡、且余韵绵长回味无穷！
甜美成熟
如同水果般，吃进去时有着丰富的酸质，咀嚼后则会带出成熟的甜味，咖啡亦是如此，喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟风味，即使有少许的微苦尾韵也能在余韵回甘。
清澈透明
当咖啡达到理想萃取的境界，各种风味均匀分布，品饮者才能有多余的心力，去观察并感受咖啡的特殊风味和优点，想像咖啡处于萃取不足或是过度萃取的状态，品饮者的感官已被糟糕的强烈感受所淹没，即使咖啡本身品质再好，也很难表现出其美妙滋味！
酸甜苦咸平衡
酸质明亮、甜度香醇、苦味浓厚、咸感牵动彼此平衡，四种风味并存，细致、丰富、且让人陶醉，重新定义咖啡品饮的完美平衡境界！
余韵绵长
理想的萃取无需因极端的风味而殆尽感官感受，相反的，不但让人回味，余韵的绵长更是令人陶醉！
除了用味觉感受来分辨萃取状态以外，有没有其他更加科学直观的数据，可以界定萃取不足或者过度萃取呢？答案是： 没有 。
很多遵循金杯标准的爱好者，喜欢用精确的tds浓度和萃取率数据，来衡量咖啡的萃取状态。但其实数据并不准确，原因是咖啡的萃取过程存在太多变量，并不存在绝对均匀的萃取状态。
其实，每一支豆子都有自己独特的风味表现，以及适合的萃取范围，如果只是简单地套用生硬的参数计算，来确定这支豆子的理想萃取状态，未免过于僵化。须切记，数据正确不代表咖啡好喝，好与不好喝，需要更多地从感官出发。