猪耳朵的做法通常都是先卤制，卤制后改刀，要不直接做成凉拌菜、要不就是搭配青红椒、大蒜等蔬菜下锅炒制，因其香脆可口，在大多数食客心目中，是仅次于花生米的下酒菜，我不爱饮酒，但爱吃猪耳朵。

因为思维惯性，多年前的我从来都没有想过购买生的猪耳朵回家卤制，因为太过于麻烦，馋猪耳朵的时候，就去卤菜店或者超市的熟食区购买一份，价格虽然贵，但它节省时间，回家后直接下锅炒，几分钟内就可以开饭。

有那么一段时间，卤猪耳朵吃的有点频繁，隔三差五就会买一份，吃的多了，突然就发现牙龈不舒服，经过几天的折磨之后慢慢就能恢复，就这样反反复复好几次，我突然意识到，这是吃猪耳朵的缘故，牙龈肿了可能就是吃猪耳朵所导致的，上火了牙龈才会肿痛。

查询了一些相关资料，猪耳朵这种食材，即使多吃一些，可能会让我肥胖，但完全不会引起上火的，上火的原因可能是卤料的问题。卤料大多都是“燥性的”，比如卤料中的辣椒比较多，卤制的猪耳朵稍微吃的多一点后，自然就会引起肠胃“燥热”，加上每个人的身体健康状况不一样，对我而言，容易引起上火也就是正常现象。

找到了上火的原因后，开始在家做卤菜，卤制一些牛肉、牛肚、猪耳朵、猪脚、猪尾等肉类食材，虽然麻烦，但食材是自己在超市挑选的、卤汤是自己调配的，吃起来干净卫生的同时，还是非常省钱的，真心感受，自己在家制作卤菜，是真比卤菜店购买的卤猪耳朵、卤牛肉要便宜不少。

制作卤菜，相对来说，卤猪耳朵要比卤牛肉要麻烦一些、难度也大一些，猪耳朵的质地较硬，不容易入味，卤制的时间过长，虽然是入味了，但猪耳朵的脆爽口感也就没有了，再加上猪耳朵的清洗也比牛肉麻烦，所以，大多数家庭主妇极少在家做卤猪耳朵。

卤制猪耳朵，比较关键的步骤要从挑选开始、清洗较为麻烦，但是它含有较为丰富的蛋白质、碳水化合物以及人体需要的微量元素和维生素，且富含胶质，味道鲜香还能健脾胃，所以，想借着这个机会给大家说说我在家做卤猪耳朵的一些做法和技巧。

大家可以在评论区留言，说说您的喜好，您喜欢吃卤猪耳朵吗？这里给大家说一点您不知道的，卤牛肉、卤牛肚等食材，都会缩水，而在家卤猪耳朵却不会，还是非常划算的，但猪耳朵的腥臭味严重，想要做的好吃，又香又脆嫩，无腥臭味其实也不是一件简单的事情。

一、卤制猪耳朵的一些技巧？

猪耳朵好吃，但不容易做好，从卤制的角度出发，猪耳朵如果没有提前处理好，味道不仅不香，甚至还有腥臭味。下文给大家说说，我在家是如何卤制猪耳朵的，重点是给大家介绍，卤制过程中的一些细节和技巧？

1、猪耳朵上会有不少的猪毛，特别是猪耳朵的根部，在清洗猪耳朵前，需要先在液化气炉子上面，将猪耳朵根部的猪毛烧干净，有猪毛的猪耳朵想必大家吃的时候，会感觉到非常的恶心反胃，所以，给猪耳朵烧猪毛这一步非常关键。

2、一只完整的猪耳朵，往往都能看到耳朵孔，这个部位腥味重的同时还比较脏，清洗的过程不仅麻烦还让人恶心，所以，我媳妇都直接将其切掉，然后再进行正反面的刷洗，大家在处理猪耳朵的时候，也可以采取这样的方式来进行处理。

3、刷洗干净的猪耳朵，只不过是将表面的污垢处理干净了，但依旧还是会有肉腥味的，可以采取焯水的方法来给猪耳朵去腥，大家在日常生活中，给五花肉、猪脊骨、排骨等食材焯水的方法同样适合猪耳朵。

3、在家制作卤菜，卤料不需要过于繁多，简单几样就行，我通常会在干货店购买这么几样香料：干辣椒、花椒粒、八角香叶桂皮，仅此而已，除了香料外，还会搭配一些大葱、姜片和炒好的糖色，糖色给猪耳朵上色，要比老抽着色好看许多。

4、炒糖色的方法比较简单，始终选择小火，锅中放入少许的食用油，放入捣碎了的冰糖，稍微多一点，小火慢炒，中途要不停的翻炒，将冰糖的色泽炒至枣红色，然后加入开水，再次搅拌均匀后糖色就可以盛出备用。

炒糖色的技巧我个人感觉那就是多实践，做的多了，糖色自然能够做的较为成功，当然整个炒糖色的过程还是需要有足够的耐心。

5、香料不是一股脑的全都放入卤水中就完事了的，需要提前炒制，炒出香料中的香味之后，再放入糖色、生抽、老抽、食盐、白酒进行调味和去腥，这样才能将卤猪耳朵做的即好吃还色泽红亮。

6、卤制猪耳朵的时间不用太多，卤汤煮沸之后，转小火煮25-30分钟，然后关火，不要煮太长时间，煮制的时间过久，会影响猪耳朵的口感。

7、关火之后，让猪耳朵在卤汤中再浸泡30-40分钟，通过这样浸泡之后，猪耳朵会更加的入味，然后需要将猪耳朵从卤汤中捞出放凉，千万不要一直放在卤汤中浸泡着，浸泡时间过久，会影响其口感的。

二、卤猪耳朵的做法？

食材：菜市场购买的生猪耳朵3-4个、干辣椒、花椒粒、八角香叶桂皮少许、生抽、老抽、食盐、姜片、大葱、食用油和冰糖。

具体做法：

1、首先是清洗猪耳朵，在液化气炉子上面，将猪耳朵根部的猪毛烧干净，猪耳朵上的耳朵孔直接将其切掉，然后再正反面的刷洗。

2、给猪耳朵焯水，冷水下锅，多放一些清水，放入姜片、葱段和料酒，大火煮沸后捞出过凉水，再次刷洗一遍。

3、猪耳朵焯水后，完全沥干水份，放在一边待用，之后就可以开始炒糖色，炒糖色的方法比较简单，始终选择小火，锅中放入少许的食用油，放入捣碎了的冰糖，稍微多一点，小火慢炒，中途要不停的翻炒，将冰糖的色泽炒至枣红色，然后加入开水，再次搅拌均匀后糖色就可以盛出备用。

4、炒锅清洗干净之后，放入少许食用油，放入姜片和葱段炒香，依次放入干辣椒、花椒粒、八角香叶桂皮，炒出香料的香味后，放入炒好的糖色，再次加入小半锅清水，大火煮沸。

5、卤汤煮沸后从炒锅中转移至大汤锅中，依次加入生抽、老抽、食盐，搅拌均匀后试试卤汤的咸淡，要比平时稍微咸一些，然后放入焯过水的猪耳朵，卤汤要尽量多一些，最好能够没过猪耳朵为好。

6、卤汤煮沸之后，转小火煮25-30分钟，然后关火，不要煮太长时间，煮制的时间过久，会影响猪耳朵的口感。

让猪耳朵在卤汤中再浸泡30-40分钟，通过这样浸泡之后，猪耳朵会更加的入味，然后需要将猪耳朵从卤汤中捞出放凉，美味的卤猪耳朵就做好了。

剩余的卤汤可以用来卤制五花肉、牛腱子肉、牛肚、鸡蛋或者干子，我家没有保留卤汤的习惯，一般情况下都会多卤制一些食材。

三、如何挑选优质的猪耳朵？

首先我们要知道优质的猪耳朵应该是什么状态的？

卤好之后的猪耳朵质地应该是韧而不柴，所以，我们在挑选生猪耳朵的时候要掌握一些技巧，在超市购买猪耳朵时，要少买冻硬了的猪耳朵，尽量购买冰鲜的那种，购买的时候，可以用手轻轻按压，优质的猪耳朵都会有弹性，那种感觉上手按压立马就能够感受到。

之后需要拿起猪耳朵，手感比较重要，不能是干硬的，而是手感较好，也能感受到猪耳朵的弹性和重量。

上手试过之后，再观察观察猪耳朵的色泽，不要购买色泽发白或者发黄的，优质的猪耳朵的色泽是较为自然的红润，表面是光滑的，而不是粗糙的，也能够闻到肉香，但不是腥臭味的。

我不太习惯在菜市场购买猪耳朵，更加愿意去超市购买，因为超市有品牌背书，他们能够保证猪耳朵的来源是没有问题的，而菜市场购买，可能会差点意思，吃的时候，心有余悸，即使厨艺再好，也是吃不出肉香的。

四、重点说说生猪耳的清洗？

上文给大家介绍了卤制猪耳朵过程中的一些技巧，实际上卤汤和糖色的操作都比较简单，在我看来，清洗猪耳朵才是最关键的步骤，下文展开来给大家说说清洗猪耳朵的一些注意事项？

1、猪耳朵上肯定是有猪毛的，只不过是多少的问题，在煤气炉子上烧，大面积的是可以处理掉的，还有一些细微之处，就需要我们多点耐心，拿出镊子，逐一的进行处理，猪耳朵这种食材，处理的越仔细，吃的才会越舒心。

2、猪耳朵的肉腥味，上文给大家说的是通过焯水来处理，实际上在清洗的过程中，我们可以撒上少许食盐和白醋，多搓洗几遍，这个过程也是能够去除一部分肉腥味的。

3、最后就是给猪耳朵进行焯水，为了吃的放心，我通常会焯2次水，第一遍冷水下锅，大火煮沸，当然也是会放姜片、大葱和料酒的，撇清浮沫也是必须的。

第二遍的原因实际上是进一步去腥，再次通过焯水这个步骤进行检测一遍，也是让自己安心，看看再次煮沸之后是否还会有浮沫等杂质。

写到最后，还想啰嗦几句，卤猪耳朵，不要直接下锅卤，教您七招，猪耳香脆可口，红润还不腥。

一只完整的猪耳朵，往往都能看到耳朵孔，这个部位腥味重的同时还比较脏，清洗的过程不仅麻烦还让人恶心，所以，我媳妇都直接将其切掉，然后再进行正反面的刷洗，大家在处理猪耳朵的时候，也可以采取这样的方式来进行处理。

刷洗干净的猪耳朵，只不过是将表面的污垢处理干净了，但依旧还是会有肉腥味的，可以采取焯水的方法来给猪耳朵去腥，大家在日常生活中，给五花肉、猪脊骨、排骨等食材焯水的方法同样适合猪耳朵。

香料不是一股脑的全都放入卤水中就完事了的，需要提前炒制，炒出香料中的香味之后，再放入糖色、生抽、老抽、食盐、白酒进行调味和去腥，这样才能将卤猪耳朵做的即好吃还色泽红亮。

卤制猪耳朵的时间不用太多，卤汤煮沸之后，转小火煮25-30分钟，然后关火，不要煮太长时间，煮制的时间过久，会影响猪耳朵的口感。

关火之后，让猪耳朵在卤汤中再浸泡30-40分钟，通过这样浸泡之后，猪耳朵会更加的入味，然后需要将猪耳朵从卤汤中捞出放凉，千万不要一直放在卤汤中浸泡着，浸泡时间过久，会影响其口感的。

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