编者按：民以食为天，食以安为先，食品安全的风险无处不在、无时不在，任何国家在食品安全方面都不存在“零风险”。保障食品安全，法治是根本。我们特邀请长沙海关出入境特殊物品生物安全风险评估专家、湖南省大众医卫科普作家黄赫副主任医师从生物安全法、食品安全法、食品安全检测学、食品营养与卫生学等多门学科、多个角度来阐述饮食与健康的内在联系，指导人们选择健康安全的食品，培养科学合理饮食习惯，为提高全民科学素质、构建和谐社会，为深入推进湖南省各市、州创建国家食品安全示范城市创建贡献一份绵薄之力。
目录:
01、“蘑菇”是蔬茶吗？
02、野生与人工栽培蘑菇，孰好孰差？
03、蘑菇富含重金属，吃多了伤身吗？
04、越好看的蘑菇越有毒吗？
05、太白的蘑菇不能买吗？
06、干木耳浸泡时间过长会中毒吗？
07、蘑菇生好吃，还是熟吃好？
08、“千年灵芝”有起死回生之功效吗？
09、冬虫夏草有那么金贵吗？
10、痛风病人能吃蘑菇吗？
01、“蘑菇”是蔬茶吗？
蘑菇和植物一样可以在土壤上生长，在森林、草原，田间、地头，路边、圈舍，庭院、庄园、果园、公园等地，都能找到它的踪迹。所以人们一直理所当然认为它是植物，把它当蔬菜食用。
真实情况：
蘑菇又名食用菌，是自然界的一种可食的真菌类物质。真菌和植物大不相同，它们之间的区别在于，真菌不是绿色的，不进行光合作用，不能制造所需的养料，大多数真菌以死亡的动物和腐烂的植物为食。所以，世界卫生组织倡导的健康膳食是“一荤、一素、一菇”，强调蘑菇是有别植物和动物的健康食品。
日前，我国的野生蘑菇种类有4000多种，其中900多种具有食用价值，广泛栽培的蘑菇类有香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪、口磨等。药用菇类有茯苓、冬虫夏草、灵芝等。
蘑菇营养丰富，所含“蛋白质”不论含量还是质量都优于普通蔬菜；富含“维生素D”也是果蔬不能相提并论；还有一种特殊健康价值的成分“菌类多糖”具有调节血糖、血脂、提高人体免疫力、降低患癌的风险等作用；蘑菇含较多“核苷酸”“嘌呤”等鲜味物质，故而味道鲜美。
02、野生与人工栽培蘑菇，孰好孰差？
在人们固有思维中，野生蘑菇的一定强于栽培蘑菇，这不是我们还无法用人工的方式培植出具有同等功效的野生虫草和野生红菇吗？
真实情况：
人工栽培的蘑菇都是从野生蘑菇驯化过来的，但是许多野生蘑菇生长条件要求特异，目前还无法达到其生长要求，所以无法进行人工栽培。但是不能都认为，野生蘑菇营养价值就一定高于人工栽培蘑菇。
在人工栽培蘑菇过程中，根据人们生活的需求，在配方配比方面加入了人们所需要的营养成分，在栽培技术方面也进行了改良，所以人工栽培的蘑菇营养成分也非常丰富，并且我们对人工栽培养蘑菇生长原料（有机质的稻草、牛粪、肥泥等）经过安全检测，食用安全高于野生菌。
03、蘑菇富含重金属，吃多了伤身吗？
现在有这么一个说法特别流行，说是蘑菇富含重金属，吃多了伤身。甚至建议蘑菇每月最多吃200克。这让不少消费者对蘑菇产品疑惑满满，事实是这样吗？
真实情况：
蘑菇属于大型真菌，大型真菌富集重金属的能力虽然比植物强，生长过程中在吸收了利于人类健康的多种矿物质的同时，也吸收了一定量的重金属，但这并不等于重金属超标。
我国的蘑菇大多是人工栽培，利用安全的秸秆、麸皮等基质种植，根本不接触污染重金属的土壤，因此你完全可放心大胆的吃。即使是野生蘑菇，如果生长环境无染污，也不存在重金属超标问题。
只要蘑菇符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》重金属限量标准，我们每天吃100克（2两）蘑菇是允许的，药用菌则按药用剂量吃。
04、越好看的蘑菇越有毒吗？
据统计，我国的野生蘑菇种类有4000多种，有400多种是有毒的。我国每年均有误食毒蘑菇、中毒死亡的新闻报导。民间经验告诉我们，毒蘑菇色泽美丽，采摘后易变色，安全蘑菇则色彩不艳、长相普通。这样科学道理吗？
红黄鹅膏（无毒） 白毒伞（致命）
真实情况：
仅靠颜色辨别蘑菇是否有毒并不可取。如白毒伞是纯白色的，却是致命蘑菇；剧毒蘑菇种类最多的鹅膏菌属中的红黄鹅膏，颜色也很艳丽，却是美昧的蘑菇。 许多毒蘑菇和蘑菇的宏观特征没有明显区别，甚至非常相似，而且至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，有时连专家也需要借助显微镜观察，甚至DNA测定才能准确辨别。
也不能凭采摘蘑菇后易变色或者有分泌物来判断蘑菇有毒，是很多科属如牛肝菌科、红菇科就有此特征。
总之，不要采摘路边草丛或山林的野蘑菇，也不要在路边小摊购买野蘑菇，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时送医院诊治采取催吐、洗胃、导泻等有效措施处理。
05、太白的蘑菇不能买吗？
蘑菇魅力在于外美的艳丽和味道的鲜美，然而市场上太白的蘑菇有陷阱，不能买吗？
真实情况：
蘑菇的表面很容易被碰伤，伤口处容易被氧化，变成褐色。过去，有一些不良商贩为了蘑菇卖相，会在冲洗蘑菇时，往水里添加一点荧光增白剂，因为荧光增白剂的主要成分是漂*粉白**，这样洗出来的蘑菇就比较白，看起来卖相很好。
荧光物质被人体吸收后，不容易被分解，会加重肝脏的负担，增加致癌风险。 NY/T 1257-2006《食用菌中荧光物质的检测》标准，食物中不允许检查出荧光增白剂。 具体检测方法是在避光条件下，通过一定波长的紫外线光照射，如表面有可见蓝紫色荧光，则判定有荧光物质。
如何识别增白蘑菇呢？闻一闻，新鲜的蘑菇没有漂*粉白**异味。看一看，新鲜蘑菇有光泽、有绒毛，无霉烂、虫蛀现象，但有点偏黄，有的还有小斑点。
06、干木耳浸泡时间过长会中毒吗？
因为吃凉拌木耳，一家几口出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。 就吃个木耳，真有那么可怕吗？
真实情况：
长时间高温清水浸泡和冷水浸泡干木耳都不宜。 长时间高温浸泡，且木耳本身品质也不好，可能会滋生多种微生物，特别是一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌所产生“米酵菌酸”的毒素，很快会导致人体呕吐、腹痛等急性肠炎症状，甚至发生意外。 GB7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》增加了即食蘑菇制品致病菌限量要求，米酵菌酸进行限量。
而长时间清水浸泡黑木耳24小时后，邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）含量达到9.100mg/g，而浸泡前的干木耳含量仅为3.259mg/g。DIBP是一种环境内分泌干扰物，具有一定的神经毒性、生殖毒性、免疫毒性、还能导致过敏性皮炎。
干木耳正确的泡法：用凉水泡1～2个小时，等水慢慢地渗透到木耳中，看到木耳变成半透明状时，就说明泡好了。这样泡发的木耳不但量多，而且质量也好。如果浸泡水变浑了，木耳也发黏了，甚至变味了，需丢掉。
07、蘑菇生好吃，还是熟吃好？
蘑菇是一种营养丰富的健康食品，有着独特的鲜美滋味，烹调方式多样，可油焖、可爆炒、可凉伴、可煲汤。然而有些人为了追求蘑菇鲜美，仅仅蘸点酱醋生吃，这样可取吗？
真实情况：
蘑菇是生好，还是熟吃，首先了解各种可食蘑菇的特性。部分新鲜的无毒蘑菇(如松茸、块菌、金耳等)可以生吃，但大部分的菌类食材都是不能生吃的，也不可盲目追求蘑菇鲜美嫩滑口感，稍稍加热。 如新鲜的金针菇中，含有一定量的秋水仙碱，并且可以氧化产生有毒的二秋水仙碱。但新鲜的金针菇熟透后，秋水仙碱会被破坏，这时可以放心进食。
蘑菇做熟的目的，更大程度上是为了满足人的口感需求。 蘑菇最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。你也可把蘑菇用开水煮上几分种，冷却后再凉伴，口感也鲜美嫩滑。
08、“千年灵芝”有起死回生之功效吗？
灵芝自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，有“仙草”、“瑞草”之称。民间认为灵芝“久食，轻身不老，延年成仙”，
真实情况：
灵芝为腐生菌，通常寄生在腐树或树木的根部，灵芝按颜色分类有紫、赤、青、黄、白、黑六种，根据质地分类为“五芝”，即石芝、木芝、肉芝、菌芝和草芝。
灵芝从生长到成熟只有5个月，成熟后木质化，一年内就会腐朽，市场上叫买的“千年灵芝”均是骗人之物，更无真有起死回生、长生不老之功效。
中医学认为，灵芝味甘、微苦，性平。功能补气养血，养心安神，止咳平咳。 一直视为滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。 现代医学研究发现，灵芝中营养成分“灵芝多糖”和“灵芝酸”有调节身体的免疫功能，能降低患癌的风险作用。 但不要认为灵芝对肿瘤细胞就有*伤杀**作用，任何食物或保健食品都是替代不了抗癌药物。
常用量，一日6~12克。研末，浸酒，煎汤，入菜肴。
09、冬虫夏草有那么金贵吗？
人们普遍认为冬虫夏草既是虫又是草，集动物和植物于一身，神奇极了，是不可多得的天赐神药，所以人们也普遍接受，冬虫夏草是包治百病的灵丹妙药，理所当然价比黄金了。
真实情况：
冬虫夏草是一种昆虫与真菌相结合体的药用菌。冬虫夏草之所以能买出“天价”，一是它在生长在高原高寒草甸中非常稀缺，二是商人的商业的炒作有关。研究表明，冬虫夏草的化学成分和蛹虫草十分相近，冬虫夏草独有的“虫草菌素”等营养成分也是完全可以大量人工合成的。
中医学认为，冬虫夏草味甘，性温。功能益肾补肺、止血化痰。 对肾虚阳痿，肺虚久咳，病后体虚、自汗等症有较好的疗效。 现代医学研究发现，冬虫夏草营养成分“虫草多糖”和“虫草菌素”有调节身体的免疫功能，改善心肌的功能，改善心肌的供血等作用。 需注意，有人认为冬虫夏草对慢性肾功能衰竭有特效，其实它只是有起到调理和辅助治疗作用。
常用量，一日3~9克。研末，浸酒，煎汤，入菜肴。
10、痛风病人能吃蘑菇吗？
许多营养食谱中禁止高尿酸血症或痛风患者禁吃蘑菇，因为在人们印象里蘑菇就是高嘌呤食品，诱发痛风发生。
真实情况：
高尿酸血症或痛风患者可放心吃蘑菇。 蘑菇有很多种种类，不同的种类嘌呤含量是不一样的。 评估嘌呤含量，100g的食物看里面含有多少嘌呤，如果大于150mg就是高嘌呤食品，低于50mg则认为是低嘌呤食品。
确实，干制蘑菇中嘌呤含量较高，超过 150 mg/ 100 g，而新鲜蘑菇（金针菇、平菇、口蘑、杏鲍菇等）嘌呤含量均在是50mg/ 100 g以下这个水平，是低嘌呤的食物，故不能因为蘑菇干物质含量高，而被列为高嘌呤食物。 何且干制的蘑菇在食用之前通常需要经过水泡发，嘌呤易溶于水，再用开水焯一下可以过滤掉大量的嘌呤。
另外，蘑菇腺嘌呤和鸟嘌呤含量较高，而次黄嘌呤含量较低，腺嘌呤、鸟嘌呤转化生成尿酸的速率低。
作者：黄 赫
指导：管桂萍 湖南农业大学副教授 硕士生导师 博士后
感谢：从事动植安全检测工作张磊老师、从事食品安全检测工作邓大为老师、从事卫生检疫工作石丹老师，从事海关法律事务郭上时老师对此文提出宝贵意见和建议。