在胡椒的种类中，大家都公认黑胡椒最香。因为它所含的精油最多，所以最香，这是不争的事实。但也同时意味着黑胡椒的品质差异最大。或许有朋友会认为，只要是现研磨的就没有品质差异的问题。或许只要找到对的产区，黑胡椒就能呈现最完美的风味。但其实不然，如果只考虑上述因素，就能了解黑胡椒的品质差异，就没有认识到黑胡椒所存在品质差异的关键所在。
产地只是其中一个因素，现磨也只是确保精油香气不提前挥发而已，更重要的是从产地采收干燥后，经过保存及运输，最后到达消费者手中，这段历程才是黑胡椒是否呈现完美风味最重要的因素。
胡椒从挂果到整串果实都呈现墨绿色时，这时候采收，晒干后，就是我们日常所使用的黑胡椒了。原本的香气应该是清香微辣，不存在其他杂味，但多数市售黑胡椒极少呈现如此完美的风味，或多或少都夹杂其他味道，更严重一些的还混着布袋味，与自己从产地购买，或是自己新从家乡带回来的，有着一定的差异。
现实中，白胡椒黑胡椒经采收，晒干，装袋后，即可出售。但在产地，都是以麻布袋来装袋，当地农民因要增加收入，可能不会将胡椒铺晒得非常干燥，如此才能增加一些重量，以至于胡椒经麻布袋包装后保存，在这期间，还会不断的蒸发水汽。
同样的，如遇到潮湿的环境，或雨季时麻布袋会吸收水气，间接使胡椒也吸收了水气。白胡椒因为是成熟胡椒内的种子，蒸发及吸收水气的情形并不明显，但黑胡椒因是被成熟的果实所晒干，当初在曝晒的过程中，蒸发的水汽比较多，以至于曝晒后成为外观有皱纹的黑胡椒。一旦遇到潮湿的环境或雨季时，黑胡椒也会快速的吸收水分，便会因麻布袋受潮，而吸收麻布袋的味道。
这就是为什么市面上的黑胡椒。虽不是每家都有常带着一股布袋味，其实就是受潮现象。现磨现用的最香是黑胡椒使用上的不二法门。但懂得如何分辨黑胡椒香气，又是另一门需要学习的功课。