#什么酒才有资格算纯粮茅香#
什么酒才有资格算纯粮茅香
说起中国白酒，从古至今，无论是普通百姓还是达官贵人家，饭桌上都有它的身影，可以说白酒是最能代表中国传统文化的元素之一，白酒既是饮品，又是文化，是传承，是情怀，是中国人刻在骨子里的浪漫。
白酒种类如此繁多，那么究竟什么是“纯粮”，什么是“茅香”，下面咱们就慢慢聊聊这个话题。
一、先说纯粮，说到纯粮，就得先说说白酒的生产方式，基本分为三类：
1、固态法白酒
固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮、蒸馏的白酒，其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒，常见的有酱香、浓香、清香、凤香、董香、老白干香等香型。
2、半固态法白酒
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3、液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：
(1)固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
(2)串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
(3)调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
（2021年5月，两项白酒新国标对白酒有重新定义，下文详谈。）
大家常说的纯粮酒，其实就是上文所说的固态法白酒。
纯粮酒，顾名思义就是完全是由粮食发酵蒸馏出来的，里面不含有任何食用酒精和添加剂。纯粮酒采用固态发酵工艺，根据“高梁香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”等特点，选用高梁、玉米、大米、小麦、糯米为主要酿酒原料，一般来说，尤其以高梁酿制的白酒质量最佳。
二、再说说什么是“茅香”，说到“茅香”，得先说说酱香的两大种类。
酱香主要分为两种，一种是川派酱香，一种是茅派酱香（贵派酱香）。
1、川派酱香以郎酒为代表，郎酒的酱味浓郁且厚重，给人感觉舒服、耐闻、优雅，郎酒入口焦香味要淡雅一些，入口更顺喉一些，郎酒还有一个典型特点就是酸。
2、茅派酱香（贵派酱香）以茅台为代表，闻香的话，茅台既有酱味又有酱油味，入口焦香味特别明显，入口酱香味比较自然，香气纯正，后段的时候有一丝丝的甘爽，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
川酱与茅酱之所以在风味口感上有如此大的差别，主要原因在于生态环境的差异。
以酱香型白酒核心产区贵州茅台镇为例，其位于仁怀市赤水河谷地带，茅台镇冬暖、夏热、少雨，年均17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久，冬季无霜期长，温差小，年降雨量仅800-900mm，年日照时间达1400小时。这样的环境条件，有利于酿造酱香酒微生物的栖息和繁殖，从而大量参与到酱香酒的酿造过程中。
茅台镇
四川虽然也有位于赤水河流域的四川酱酒企业，比如郎酒，但整体上由于四川纬度较贵州高，气候相对更加温和，不似贵州一样高温，且四川本身以浓香为主打，使得川酱自然带有浓香所强调的“甜感”，风格更加柔和。
赤水河
由上可以看到生态环境在酿酒过程中发挥的重要作用，最终让不同代谢产品在白酒中呈现出不同风格，最终让同一香型产生不同的风味。
真正顶级的纯粮茅香酒，必须采用大曲固态发酵工艺，而且产地在茅台镇，并且取赤水河河水酿造。
三、想要酿造一款优秀的酱酒，除了纯粮大曲固态发酵和茅台镇赤水河畔产区这两个条件以外，还需要严格遵从传统优良的酱酒酿造工艺--“12987”工艺。
“12987”工艺示意图
所谓“12987”工艺，是指一年一个生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
1--意思是一年一个生产周期，端午制曲，重阳下沙，在所有白酒中，酱酒的生产周期是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间。
2--意思是需要分两次投粮，第一次只投总量的一半，蒸煮后，第二次再加一半蒸煮，然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了，只加酒曲。
9--意思是蒸煮九次，首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
8--意思是八次发酵，第三次开始不再投粮。
7--意思是七次取酒，每个轮次出的酒口感都不相同，一二轮次酒酸涩辛辣，三四五轮酒质最好，称“大回酒”，酱香突出，出酒率高。六轮次酒，酒糟黏糊了，需要加多一些辅料（稻壳）才行，称“小回酒”。七轮次（追糟酒）出酒率低，口感偏苦。七个轮次酒须分开存放。
一款酱香好酒的符合口感，来自于七轮次酒的不同风味，再加上不同年份的老酒反复勾调而成。
“12987”工艺的核心是高粱，茅台本地红缨子有机糯高粱，只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱，粒小，皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，这才产生六七轮次的独特焦糊香，称为“茅香”。正是由于红粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。
四、为何茅台镇能酿出好酒的酒厂凤毛麟角？
首先，如今全国酱酒大热，任何人都想做酱酒，但是茅台镇本地红缨子糯高粱产量有限，用普通高粱代替的话，因为经受不住多次蒸煮，只能少蒸几次，多加酒曲，因此这种情况下产出的酒的曲香突出了，焦糊香淡了，没有了焦糊香压制，酸味就冒头了。焦糊香不足，茅系风格也就不突出。
其次，虽然茅台镇有很多酒厂，但是由于各企业建厂时间不同，实力不同，底蕴不同，酿酒经验与知识沉淀不同，酿酒理念不同，再加上资本的注入，很多酒厂心浮气躁，急于求成，能真正静下心来专心酿酒的酒厂反而不多。真正的“纯粮茅香”酒必须具有一定的生产工序，一定的生产周期（酿造一年、原酒储存五年、勾调之后再储存一年方可灌装生产），所以茅台镇能酿出好酒的酒厂反而凤毛麟角。
那么茅台镇除了茅台酒厂，还有没有这样恪守传统的企业呢？当然有，金樽酒厂就是其中之一。
五、金樽酒厂
茅台镇金樽酒业有限公司于2012年01月11日成立，坐落于茅台镇7.5平方公里酱香酒核心产区，占地11万余平米，厂房建筑面积2万多平方米，并且有自己的红缨子高粱种植基地，酒厂始终严格秉承茅台镇传统酿造、勾调工艺，不求速成，稳扎稳打。金樽酒厂从制曲（酒曲主要起糖化发酵和生香作用）、酿造、勾调等方方面面都严格秉承工匠精神。
谢小丽，金樽酒厂制曲专家，贵州省五一劳动模范，专业从事制曲二十多年，多年的潜心耕耘让谢小丽从“小白”变成了车间里有口皆碑的制曲传奇。制定多项制曲生产标准和品质监控体系。
余吉岸，金樽酒厂酿造专家，过去三十年的酿酒生涯中，主要负责酱香酒的生产酿造和质量管理工作，不断总结与提升酱香酒的酿造工艺，掌握千年大曲酱香酒的核心酿造工艺。
陈佐林，金樽酒厂调酒专家，从基层白酒分析员到具有国家一级认证的调酒师，这条路陈佐林走了37年，历经13000个日日夜夜的匠心耕耘。
行业专家谢小丽、余吉岸、陈佐林的全身心投入，严守金樽酒业的产品质量关，让我们看到了匠人匠心和好酱酒。
“金樽在坚守酱香白酒工艺、严把质量关上都是行业的典范，金樽酒业的传统工艺叠加酷客酒业的营销创新，将迸发出强劲的发展动能，助推在产能扩容战和品牌排位战中强势出圈，前景可期。”--茅台研究院院长季晓南如此评价。
最近几年，酱香大热，资本注入力度也越来越大，酱香酒企不能一味相信资本的力量，资本永远只能是加持作用。投资大、周期长、回报慢是酱香酒产业的投资属性，如果是抱着赚快钱目的进来的资本，酒企一定要慎重对之。而秉持十年不赚钱投资逻辑的优质资本，一定能够给酒企锦上添花。
酱香酒企想要获得资本青睐，价值观、产品力、营销力，三者缺一不可。在酱香酒热，业内、业外资本都纷纷布局酱酒行业的大环境下，酒企只有修炼好内功，才能在激烈的厮杀中生存下去，说到底，只有好的产品才能经得起时间的考验。
金樽酒厂，是真正想做纯粮茅香好酒的酒厂。酿酒过程中，多年来一直秉承天时、地利、人和的原则。天时就是端午制曲，此时气温高，有利于微生物繁殖，曲香非常好。重阳下沙，此时赤水河水变得清澈，利于酿酒。地利就是身处茅台镇核心产区，取富含丰富的营养物质的赤水河水来酿造酱香酒。原酒储存三到五年时间，用陶罐可以提供一个微氧环境，让酒内的微生物呼吸，利于酒质的陈化，口感更柔和。人和就是金樽酒厂一直以来秉承的匠人匠心，严格按照前辈传承的经验来酿酒。
附：金樽酒业近年来获得的各项殊荣。
六、承接本文开头，谈谈酒精勾兑酒被摘出白酒的看法。
2021年5月，两项白酒新国标《饮料酒术语和分类》和《白酒工业术语》出台，对白酒行业产生了重大影响，白酒概念发生了重大变化。
白酒新国标规定：调香型白酒不能称为白酒，只能称为配制酒，白酒的原材料必须是谷类粮食。
新规对白酒格局的改变总结起来就是：净化了白酒的成分100%来自谷物，只要加了非谷物成分的就不能叫白酒。
严格来说，食用酒精勾兑酒是合法的，也是可以喝的，但是由于监管不到位，目前食用酒精在食品安全、行业标准上，还存在着一些漏洞。换句话说，市场上的酒精勾兑酒很多都是粗制滥造出来的，并不适合作为日常的白酒饮用。
个人觉得，短时间内要淘汰食用酒精勾兑酒不太可能，一是食用酒精勾兑酒的销量和利润还是有的，酒企也会有相应的应对政策。二是白酒低端市场需求还是挺大的。酒精勾兑酒只是有更名的危机，而并非是消失。
酒精勾兑的白酒虽然也能喝，但是由于酒的质量参差不齐，长期饮用容易伤害神经和肝脏，损害身体健康。
将酒精勾兑酒踢出白酒行列，是好事。当下看，正本清源，白酒标准有了底线；劣币不再驱除良币，消费者利益得到保障。长远看，酒的行业更加规范，利于酒企创新；老字号的好酒价值更高，行情看涨。
附：新标准下白酒的分类。
七、中秋节又称“团圆节”，从这个名字就可以看出古人对中秋节的美好寓意，愿世人皆有酒香伴良夜，亦有明月寄温柔！值此佳节来临之际，借用东坡先生的一句诗来作为本文的结尾：“但愿人长久，千里共婵娟”！
