提到四川，人们第一反应就是浓香代表五粮液，却会忽略四川酱酒早已形成的一种风格流派，「川酱」，自然带有浓香的“醇甜感”，风格“柔和”、“好入口”。

提到贵州，大家的观念里就是茅台镇，酱香型白酒的大本营，就不配有好浓香么？

今天我们就来聊聊「酱香地盘上的浓香」，到底是“香型乱入”还是实力加身很能打？

01/ “酱酒的王国”贵州

也能酿出全世界最好的浓香

媲美法国波尔多的金三角

地理位置上川黔接壤，宜宾、泸州、仁怀三地鼎立，就是传说中的中国白酒金三角，媲美法国的波尔多。

酿酒环境上比起生产酱酒，在生产浓香酒上同样占据了“天时、地利、人和”。

云贵高原地带，源源不断地甘冽泉水、冬暖夏热，夏季漫长，雨热同季，空气湿润，适合酿酒微生物的生长和繁殖。

川盐进黔，贵州白酒有了流派

黔北赤水河中下游历史文化古镇土城，一个至今尚存的古酿酒作坊遗址，最早可追溯至宋元时期；

到清世宗的时候，当时川盐进黔的政策，茅台镇鸭溪镇等都成为盐商的集散地，盐商们对品质生活要求高，直接促生了贵州白酒酿造流派的诞生。

清朝中后期至民国时期，贵州白酒酿造业进一步发展，一些知名白酒在这一期间诞生，就是日后贵州老八大名酒的雏形。

黔人善酿，酿出风靡一个时代的浓香好酒

贵州是人人都知道的，白酒香型多、资源丰富大省，直到今天『黔人善酿』既是历史，更是现实。选料、制曲、发酵、蒸馏，每一个步骤都追求完美；纯粮、固态、原浆、窖藏，所有心血都倾注其中，数十年如一日打磨技能，黔人酿酒酿出无数传世美酒。

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不止酱酒出名，还有董香、酱头浓尾兼香型（代表匀酒），以及贵派浓香型（代表酒鸭溪窖）白酒，深刻影响了贵州乃至中国白酒行业。

八十年代后期到九十年代初，贵州白酒曾有过一段非常辉煌的时期，那时候浓香型白酒就已经占有一席之地；

到九十年代刮起浓香酒的大旗，许多贵州酒厂都开始出浓香酒，被历史逼迫而挤压出来的老贵州浓香型白酒，开始名噪黔北。

始于光绪十一年，产于“黔北四大名镇”之一鸭溪镇，被誉为酒中美人的鸭溪窖酒；1952年湄窖酒，产于上世纪30年代安酒等等。

都是当时“遵义名酒”和“贵州名酒”的代表酒，风靡一时，自成一派，代表着【贵派浓香】的一股力量，火到国外拿金奖，在50年前就畅销东南亚，甚至国内都一瓶难求。

你真的很难想象那种场面，在贵州老八大名酒最火热的那几年，糖酒站都是排队在酒厂提酒，酒厂根本不担心销售。

事实证明，也正是因为在酱香的地盘，才让贵州的浓香酒有自己的性格，它们或多或少在酿造、勾调工艺上一定侧重，带有药酯香的浓香和带有酱香的浓香基本都是贵州浓香的特色。

这种特点，只有贵州酒有，其他地方还真碰不到！

02/ 贵派浓香很任性

比川派和江淮派都风格独特

那么肯定会有人说，可是浓香里面我只知道【川派】和【江淮派】啊

相对其他两派，贵派浓香确实有点暗淡无光，因为上面提到的很多经典老牌酒曾经扛起大旗和川派们叫板，风光一时后却沉寂了，但是不得不说：

贵派浓香确实很有自己的个性

◀香气上

苏淮的酒突出酯香

川酒重在浓烈，开瓶即浓香四散的感觉

贵派浓香则是厚重、深邃的感觉

◀口感上

川派浓香酒气香浓外放，像川妹子一样个性鲜明

苏淮的像江南小家碧玉，顺和、绵柔

贵派浓香是饱满但不张扬，厚重却不失 器度

这是为什么呢？

因为贵派浓香的酒吸收了部分酱香、董香工艺酿造工艺

制曲温度要高、用曲量大（相较其他一吨酒多用近0.5吨的曲）

发酵温度高、储存期长

乳酸乙酯和乳酸比川派、江淮派都高

不过这些年都在追捧“酱香热”，贵州很多白酒都转型发力酱香，浓香变成若有若无的副牌，导致贵派浓香有点边缘化的感觉。

而且现在的贵州浓香酒很少再是传统的味道，基本上都随大流，酒厂酿出的是川浓的味道，能有独特味道的更是少之又少。

那贵派浓香的魂到底还有吗？

有！

坚守浓香底色，保持着别具一格的老鸭溪浓香的味道，“浓头酱尾”，尤其是唯一高端浓香白酒甲子窖，可以说的上是老牌酒的「复兴之作」，【贵派浓香】代表的产品！

03/ 为什么只能是甲子窖

可以成为【贵派浓香】代表？

▶甲子窖有历史底蕴

鸭溪早在300多年前就产美酒，上面也提到清朝年间，鸭溪镇是黔北四大盐号之一，商贾云集，街市繁华，客栈兴旺、酒肆喧哗，鸭溪的酿酒文化就是从这里开始萌芽。

再到光绪年间，赖氏兄弟从广兴祥之门走出，老大在仁怀酿成了茅台，老二在鸭溪成就了雷泉；前者纯粹酱香，后者浓头酱尾；*公蒋**58岁寿辰，还亲点雷泉大曲窖酒为中正寿酒。

曾经五四勤工俭*运学**动中，知名大学教授还带过一批研究生来研究为什么鸭溪窖酒会产生“浓头酱尾”，但没有学术上的明确结果，只是说与当地气候环境各方面有关。

现在的论文研究中已有部分考证，主要是鸭溪窖酒的酸类在风味物质中的比例大似乎像酱香型酒，且乳酸乙酯和乳酸比川派、江淮派都高：

资料源自《鸭溪窖酒风味物质的数学模型与工艺特点初探》

▶受权威和大众认可

中国白酒业界权威专家周恒说鸭溪窖给他的印象是“闻香浓郁，细腻悠长，酒味醇和绵软，后味干净”，还吟咏出“老窖澄清夺月色，鸭溪味美借梅香”的诗句。

还有一些著名白酒专家评鉴：鸭溪窖能体现出贵州浓香型白酒的个性化特征，能感觉到浓香中带有酱香，又不显山露水，有一种舒适感；非常好入口，确实是一种享受。

-鸭溪窖酒在历届品酒会艳压群芳-

直到现在酿酒圈的老酒商和喝过老鸭溪窖酒的人还在寻找和收藏，90年以前的酒，那是最能代表鸭溪酒风味的，喝过的人就是怀念那种多少带点酱味，口感浓郁，穿透力强的感觉和回忆。

总之，喝甲子窖，喝的就是【贵派浓香】的百年经典记忆。

▶有品质标杆

贵派浓香白酒的风味形成，有个很重要的点就是基酒

高端基酒更是要好，要老，要超凡脱俗。

酿造困难，对窖池要求严格，5年10年的窖池，根本酿不出高端酒，甚至20年以下窖龄的窖池，都酿不出。

老窖池留存数量少，老酒产量少、优级老酒数量少、足年老酒存量少，想做高端浓香酒，单窖池年限这条线就把很多小酒厂拒之门外。

鸭溪酒厂有344口用于甲子窖的老窖池，池中的窖泥更是从清光绪期间一代代传承下来的「活*物文**」，即使你把整个酒厂搬走都没办法复制这样的特殊微生物群落。

可以说，在品质消费时代，大量的储存了几十年的老酒就是甲子窖诞生的“根”。

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甲子窖，贵派浓香的复兴

现在的甲子窖正是一脉传承这样的浓香特色，扛起贵派浓香的大旗，保持天然的浓头酱尾风格，是国民老酒老贵族的复兴，寻觅传统味道之时，沉睡在记忆中的贵州老味道也将苏醒。

更是为了守住白酒行业的厚重历史沉淀，在众多酒厂都跟风酱酒的时候保持初心，白酒业只有在百花齐放的时候才能繁花似锦。

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一篇图文看懂酿酒步骤，一粮如何变成杯中酒

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