编者按： 今年6月，良食-生态大厨李岩将作为中国厨师代表，出席在全美最佳大学食堂麻省大学举办的厨师烹饪大会，分享中国在更具文化和地域特色的可持续健康餐饮上的创新，并主持专业三个工作坊。同时，还受Blue Hill/Stone Barns (蓝山餐厅)的邀请，为Dan Barber大师本人在内的全体员工做一个专场演讲，给耶鲁餐饮的员工讲三天课，去纽约市和顶级米其林餐厅的大厨交流，到波士顿健康中心教学厨房授课课，最后对哈佛大学、康奈尔大学、约翰霍普金斯大学、美国烹饪学院等进行访问。本文回顾他的作为厨师的成长过程，也展示了对可持续食物系统和厨师领导力的深度思考。也欢迎大家持续关注后续的报道，甚至成为烹饪大会的同行者。
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大理五月，白日气温回升到二十六七度。古城博爱路上，一队队旅游团跟着旗帜走在了略显拥挤的石板路上。李岩戴着黑色墨镜，骑着黄色电动车从人流中熟练穿梭而来。停好车，他背起竹背篓，走向几步外洋人街上属于他的晓楼餐厅。穿着白衬衫、花短裤，戴着华为耳机的李岩，跟大理这座城市一样，把洋气和土气融合得恰到好处。
李岩和晓楼餐厅
01
一家零废弃、食物可循环的餐厅
推开两扇嵌着铁环的木头大门，这幢三层小楼像电影画面一样在眼前徐徐展开。李岩说他第一次来到这里，就听到脑海中响起一个声音，“你终于来到了这里”。他不懂室内设计，但透过当时略显破旧、阴暗的墙面，他已经构想出种满一整面墙的室内香草培养基、摆着他喜欢的各种泡菜、发酵食物和康普茶、素食甜点的冷藏柜。当然，还少不了一个光明磊落、坦坦荡荡的开放式厨房。
一楼既是备料区、厨房、储藏室，也是理念宣传中心。走进晓楼的客人，第一眼看到是吧台上方的铅笔手绘菜单，主食一区明晃晃写着无肉，另一块上新菜单上再次写着“周一无肉，但美味值得一试”。2021年5月开张，晓楼餐厅就致力于实践《良食倡议》的八项倡导，是中国第一批以“植物领先”餐厅之一。也是全国第一批“蔬适周一”授牌机构，在“联合国粮食系统峰会-中国说”对话上，领取了资质证书。此后， 每周一餐厅都不提供任何肉制品，餐厅中85%的菜品为植物性饮食，成为它的标志。
吧台菜单
吧台上的“良食餐厅八项倡议”
最吸引人眼球的香草墙旁边有一块手绘黑板，清楚展示了晓楼餐厅的食物可循环理念。从餐桌收回的厨余都被回收利用，果皮等蔬食生厨余被放进不同的酵素桶。发酵出的酵素原液稀释后，用来给一到三楼各个角落、阳台的香草墙、花盆、菜圃施肥。三楼的正中花坛餐桌上，甚至种着一棵四季开花的粉色九重葛。那些无法被消解的种籽，比如牛油果核，放在水培的玻璃器皿里，长出了一棵又一棵小树苗，放在吧台、餐桌和洗手间，都是最别致吸睛的绿植。大部分的香草会以食物的方式回到餐桌上，形成一个食物的闭环，还有许多料想不到的材料也会加入到这个食物循环中。
晓楼餐厅食物循环展示，右侧为种了20多种香草的香草墙
牛油果小树苗
比如晓楼餐厅推出的一款纯素菠萝白巧克力脆皮冰激凌，平平无奇的白色表面，撒上一层橙色粉末，颜值翻倍不说，还有多种复合香气吸引人去品尝。李岩说，这款香料粉灵感来自去年冬天盛产的砂糖橘，剥下的橘皮香气浓郁，舍不得丢弃，晒干后封存，他还没想好怎么使用。刚好去年餐厅的罗勒长得也好，结了许多籽，晒干后散发的香气也非常独特。他灵感闪现，把两种干材料打成粉以后，混合到一起。像触发了食材的灵魂一样，这两种香气的结合让许多客人着迷，不断嗅闻和询问究竟是什么。没想到竟然答案竟然是两种原本会被当做垃圾扔掉的厨余。
晓楼餐厅自制酵素洗手液
酵素还是最好的清洁剂，晓楼洗手间、厨房的洗涤剂都来自家的酵素桶。餐桌上回收的食用油回收后，被制作成了清洁皂。打上晓楼的标签，放在洗手台显眼处。温和不伤手，又添加了各种自制香草，晓楼的客户们使用完经常来打听配方，也借此知道了“餐厨废物利用”究竟是怎么做到的。剩下的熟厨余和酵素渣则会以堆肥的形式，回到朋友的农场。堆肥让土地更健康，出产的蔬果口感也更纯净，这样的食材往往是李岩和搭档阿牛的首选。
02
植物性饮食，重新唤起对食物的舒适感受
几乎每天，李岩都会背着背篓和搭档一起去到古城的几个菜市场挑选本地当季的食材。蔬菜经常是从挑担子来的小农户那里买来，少量用到的鸡蛋也是本地阿嬢用篮子拎着卖的。餐厅里不到15%的肉食一部分从市场的清真肉铺购买，还有一些是临近的巍山小农户散养的黄牛。
李岩到苍山采菌子
当初选择在大理开餐厅，李岩说服搭档阿牛的理由有两个，大理生态环境好，食材多样，可以激发厨师的灵感，厨艺上更进一步；大理不只是个旅游城市，还有许多外国人、外地人来旅居，文化多元，食客的接受度也不会低。
晓楼餐厅的另一款明星甜品师豆腐芝士，表面看与普通芝士没有差别。但为了做出奶油一般顺滑的口感，李岩一直固定选用市场里一位回族大姐做的豆腐。因为这款豆腐用传承了多年的家庭古法制作，是他吃过最好吃的豆腐。所有的甜点他都不用奶制品，其他经典西餐中，除了大部分是素食，还尽量少用或者不用黄油、奶油。因为他了解到，现代人的许多慢性病都与动物性饮食，尤其是红肉和高脂乳制品的大量摄入有关，同时蔬菜水果的摄入比例又偏低。
豆腐芝士
不用奶制品并不意味着他放弃了对口感、香味的高要求。 一款备受欢迎的有机菜花饼，灵感来自于他曾在广州工作过四年的新西兰西餐厅华菁 social & co。他发现大理本地农场盛产的花菜并不输给进口花菜，却不想用大量芝士搭配酸奶酱来食用，所以他选用了南瓜、燕麦来丰富口感层次，酱料则是他和搭档阿牛多次尝试做出的一款经典的姜黄芥末酱。他说，“ 为什么要想着用什么食材来代替蛋奶肉？我不会让你感觉到你吃的是素食，只会让你感觉这些菜怎么这么好吃。”
李岩向顾客介绍晓楼餐饮背后的理念
李岩的用心得到了许多食客的高评价， “不知道吃什么的时候，去晓楼，能重新唤起你对食物的舒适感受。”“你的食物总是让我想到妈妈的味道。”“ 食材坚持新鲜优质，所有制作工序自己做，加上料理的天赋（这个很重要），出品的好味就是令人舒悦的，特别适合吃腻了一般餐厅以重口味企图刺激味蕾的疲乏。” 有许多人吃过他的菜以后，回家试着用类似的食材来复制，总是发图给他，感谢他的创意带给家庭饮食新的灵感。还有的人在100多天里，吃遍晓楼餐厅所有的菜品，只因为“这才是最真情的最幸福的自然本味”。
晓楼和李岩在可持续餐饮上的努力，也被更多的人看到。2021年晓楼餐厅获得食物可持续转型领域最佳实践案例“年度最佳实践奖”。李岩在2022年第六届良食峰会上，作为嘉宾分享晓楼餐厅当地当季的可持续烹饪案例。
03
永远多做一点点，野生厨师的小小坚持
很多人夸他有做菜的天赋，每天都有人边吃边惊讶地问，“你怎么会想到这样去做菜？太特别了，太有创意了。”李岩笑笑，他想起自己也曾经这样问过别的大厨。大概是2014年，他在广州做西餐厅主厨时，和阿牛组建的团队，曾三度获得广州最佳西餐厅称号，已经有了自己的江湖地位。在一次配合温哥华排名第一的西餐厅主厨Eva做活动时，他才发现，自己是那样匮乏。
Eva总是可以源源不断地设计出有创意的菜，完全不能用中西融合这样的词来概括。李岩当时就追问，“你看了那些书，又去了哪些地方学习才得到这些灵感和烹饪方法”。Eva告诉他，不只要紧扣着食材的搭配，专注摆盘等，要想想餐盘以外的事。当你不再只是把一道菜看做一道菜，把格局打开，生活中所有的经历都可以成为灵感的来源。当时他说着Yes，I got it（是，我理解了）。但他并不清楚这句话到底是什么意思。
李岩在朋友的小院子做“自然风味”的早午餐
一直到2020年，他参加“最佳良食设计师全国海选”，一路过关斩将，成为19位决赛选手之一。想不到决赛的赛制居然这么接地气。候选选手们被随机分配到北京辛庄的19位农户家里，预先并不知道食材有哪些，分配到的家庭厨房配置也不一样。“有的有烤箱，有的有微波炉，总之看命吧。”100分钟里完成两道菜，一道家乡菜，一道是特色菜。
“最佳良食设计师全国海选”活动
一月份的北京可选的食材并不多，除了白菜、萝卜、豆腐，还有一筐柿子。他自小在辽宁鞍山长大，从小就在妈妈做饭的厨房里旁观。这样的配置他再熟悉不过，当时就想到家乡菜就做一份素馅饺子。他花了20分钟来揉面，把外观不是很美的白菜叶子和梗子都剁碎了包进饺子馅里。“因为我妈妈就是这样做的，尽量不浪费。”他不知道正是这些良好的习惯，恰好契合了大赛的“全食物”、“可持续饮食”理念，为他加分不少。
另一份特色菜摩洛哥小米沙拉也惊艳了全场。他在分配的厨房里看到了小米、黄酒、大枣和八角，想到曾经在北非旅行时，看到当地人也用到了小米做家常菜。当即决定做一款摩洛哥风味菜，他用砂糖、黄酒、八角和梨调出一款独特酱汁，在调味的时候他就感受到了Eva告诉他的，一切经历都能成为灵感。内心里奔涌的灵感和自我验证成功的喜悦，让他在做菜的那一刻感觉自己就是冠军了。当大赛宣布他获得最高奖项特等奖时，他的内心反而已经平静了下来。
摩洛哥小米沙拉（图左），手工植物水饺（图右）
李岩想起他工作过四年的广州华菁 social & co餐厅，店面不大，却是最火爆最有名的西餐厅之一。原因在于老板在环境、审美、服务和餐点上，都比别的西餐厅多了一点点的独特设计和要求。正是因为这一点点，让餐厅脱颖而出。李岩想做的，也正是这样一点点的与众不同。
2002年，19岁的李岩第一次出国到爱尔兰求学，原本准备按父母的计划去读医学，却在读预科的时候，为了赚生活费，敲开了一家披萨店的门。短短四个月，他从清洁工到洗碗工，然后大跨越成为厨房的学徒工，凭借的也就是多一点点的用心。趁着洗碗机工作的时间，他把厨房的菜谱记下来，用文曲星查字典后，再死记硬背，然后凭借记下的单词去认识冷餐柜冷冻柜里的各种食材、酱料，熟记菜谱的同时也仔细观察厨师们的动作。一天，厨房帮工有事不能来，他应邀顶上，却在一天的代班工作后，被大厨拉进餐厅经理的办公室，告诉对方，这个孩子有天赋。
李岩在朋友的小院子做“自然风味”的早午餐
天赋其实来源于热爱。李岩说，为了挑一桶热水清洗地板，他走进餐厅厨房，看到正在专注揉面、调酱的厨师们。他第一次有了全身血液倒流、心跳加速的紧张感，也正是在那之后，他决定辍学，从此学厨。
四年后，他成为这家都柏林最有名的披萨店厨房主管，之后辗转在欧洲多国、东南亚、新西兰、日本等地的各色各样的餐厅学习，有时候是咖啡馆，有时候是酒吧吧台，后来他加入了爱尔兰卫生部行政厨房团队，负责各种宴会和会议餐饮。他说自己从不是在书本中学习，而是在厨房、市场里，全面地去感受学习一地的饮食文化。 20年野生、实战的经历，让他学会了在限制的条件下，不尽如人意的环境中，变幻出食物的多种可能。
04
不只是一家餐厅，大厨引领人类未来饮食风尚
Dan Barber和他的书籍《第三餐盘》
等到他终于开了自己家餐厅时，他想的也是，多做一点点。参加了辛庄良食节“大厨领导力A1课程”，作为中国厨师代表参与了联合国粮食系统峰会，李岩从美国知名主厨、《第三餐盘》的作者Dan Barber身上学习到， 原来大厨不止可以让让人们吃到美味的带有情感的食物，还能够通过食物，引领人们对食物、农业、健康乃至地球环境的认知。
《第三餐盘》揭示了美国轰轰烈烈的“从产地到餐桌”食物运动，并不能改变工业化农业形塑下的美国人饮食习惯。人们还是习惯肉食、冷冻食品，而餐厅提供的无非是更贵更新鲜的肉食品。第三餐盘认为未来饮食的发展之道，是把好的饮食与好的农业联系在一起来对待。因此，回到源头，去实验更有利于土壤健康、气候和生态环境的可再生农法，培育更多老品种的蔬菜瓜果，保持生物多样性，让更多的学生、客人意识到，可持续的饮食才是应对人类健康、食物危机、气候危机等一系列问题的解决办法。
李岩到苍山采菌子
在李岩看来，中国的食物系统还没有走到美国这么极端。大厨们更有可为的，是从追求健康干净的饮食，后退一步，回到更具人情味和在地性的饮食。让习惯了中央厨房和外卖的客人，重新发现食物不只是配电视剧的“下饭菜”，一蔬一食都可以成为生活的主角。就像曾经村庄里的厨师一样，一个厨师可以联动起村庄的红白喜事、人情往来，也可以搭建起农夫、市场和村民之间的桥梁。
李岩作为评委参与大理本地人和新大理人搭档的厨艺比赛
2022年底，李岩作为评委参与了大理本地一场特殊的做饭大赛。一位大理本地人和一位新大理人需要组队参赛，互相学习做对方的家乡菜和大理本地菜。在白塔邑村的本主庙，也就是当地白族村民的守护神庙里，厨师搭档们用农村柴火灶，一个看火，一个烧菜，最后比拼的并不是专业的厨艺，反而是人与人的友情，人对本地食材、自然和风俗的了解。用生态农法种植的大理新农人，有着生态健康饮食观的本地餐厅、厨师，也都在这场比赛中建立起了联结。
李岩和搭档阿牛早年还会追求西餐的纯正或者中西融合的菜式。后来经常做的，就是带着团队和朋友，到山里溪边，就地取材，做一顿纯自然的“野餐”。有时候是采摘山里野菜配自制酱汁，有时候就地砍几棵竹子做竹筒饭、竹笋煨汤，再下一把农户家里现摘的青菜，连碗和筷子都是竹制的。收拾掩埋后，一切“质本洁来还洁去”，不留下一丝垃圾。
三楼用餐区长了一棵四季开花的九重葛
在一楼餐厅开发新菜，请客人试吃，或者亲手端着菜肴送去给老顾客的时候，李岩总会想起他在欧洲小镇酒吧工作的那段日子。吧台员工同事，不只记得每个顾客的点单偏好，还把顾客家的婚丧嫁娶记在心头，“好像每个人的事就是我的事”，李岩觉得自己最想做的是这样充满人间烟火气、人情味的餐厅。
晓楼餐厅的开放式厨房
所以当经常合作购买千张的功夫豆腐坊张师傅找到他，问能不能想办法帮忙消化一些豆渣，他会设计出一款豆渣土豆团子，让人吃不出是什么却倍觉惊艳。所以当做食物教育的朋友找到他，想让孩子们在真实环境中了解食物与生活、经济的关联。他闭店一天，带领孩子们买菜、备菜、推广、摆台、点菜、上菜、结账，再完成撤台、清理打扫等餐厅营业的工作全程。所以2021年当云南大理漾濞发生6.4记地震时，他带着志愿者，用募集到的食材，在灾区安置点为救援人员和受灾群众，做了一顿柴火灶大锅饭……
李岩带队赴漾濞为灾区烹饪暖心饭
他的餐厅不只是一家餐厅，还是一个展示和引领健康可持续的饮食展览馆，一个让孩子们爱上食物珍惜食材的学校，一个联系起天南海北有相同观念的食客的可持续食物倡导社群。
当“大理晓楼餐厅Bistro&Bowl”微信群里的群友得知， 李岩将作为中国厨师代表，出席六月在美国阿莫斯特麻省大学举办的厨师烹饪大会 ，分享中国在更具文化和地域特色的可持续健康餐饮上的创新，同时受邀参加其他一系列重磅活动时。群友们说，看到了“厨师的力量”，“相信晓楼的理念精神会传播到世界各个角落”，还有人说，希望未来有机会也开一家晓楼。
李岩今年40岁，回望19岁刚进入餐厅做清洁时，他希望有机会写一本人生食谱，告诉当时的自己不必慌张、不必害怕，热情、时间和爱会带给你答案。做一个厨师，不仅是自立自信的起点，靠手艺养活自己。“你就是你吃的食物”，而一个有眼界有行动力的厨师，还有可能改变更多人。
晓楼餐厅厨师团队
当然，改变已然发生，就像是《第三餐盘》曾深刻的影响了李岩，然而，此次美国之行李岩大厨也收到了Blue Hill/Stone Barns (蓝山餐厅)的邀请，将于6月1日为Blue Hill/Stone Barns 全体员工（全体厨师包括Dan Barber大师本人、农场员工、餐厅服务人员等）做一个专场演讲，从被Dan Barber大师的思想点燃，到与大师面对面，作为一个受邀的讲者，为大师介绍良食妈妈厨房、良食理念以及李岩开办的国内第一家良食标准的餐馆大理晓楼。
良食基金一直坚信厨师可以在食物系统转型中发挥巨大的影响力，他们是实践者，也可以是领导者、思想者、创新者、变革者。他们不再仅仅站在一间厨房、一个餐厅、一个地域、一个职业的角度的出发去思考和实践，而是能够从气候变化、生物多样性、健康饮食、食物教育、行业发展等各个维度重新定义重新建构，他们的舞台也将从一个狭小的厨房空间，变成整个议题，整个领域，整个国家，乃至整个世界。李岩不是一个个例，而是一种新的趋势，引领这个趋势或者成为这个趋势的代表的，除了李岩，我们还可以看到大厨阿军，蒋凡等等，我们期待他们为整个社会创造更多可能性。
05
附李岩美国之行行程预告：
良食-生态大厨李岩将作为中国厨师代表，出席六月在美国阿莫斯特麻省大学举办的厨师烹饪大会，分享中国在更具文化和地域特色的可持续健康餐饮上的创新。
- 受Blue Hill/Stone Barns (蓝山餐厅)的邀请，为 全体员工（全体厨师包括Dan Barber大师本人、农场员工、餐厅服务人员等）做一个专场演讲
- 给耶鲁餐饮的员工讲三天课
- 全美最佳大学食堂麻省大学的厨师烹饪大会主持三个工作坊
- 去纽约市和顶级米其林餐厅的大厨交流
- 到波士顿健康中心教学厨房授课课，
- 受邀访问哈佛大学、康奈尔大学、约翰霍普金斯大学、美国烹饪学院
冷藏柜里的豆腐芝士和纯素巧克力脆皮冰激凌
晓楼餐厅顶楼可以远望苍山
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编审：简艺、Melinda、李艺泓
图：蔺桃、李岩
作者：蔺桃
编辑：小妍