北京烤鸭的由来和流派

京城著名风味菜肴北京烤鸭，以色泽金黄，皮脆肉嫩、香浓美味而享誉中外。

北京烤鸭的由来，据传说是源于金陵（今江苏南京）民间的“金陵片皮烤鸭”。朱元璋建立明朝，定都南京后，这一当地美味也进入皇宫，成为御膳菜肴。后来随着明成祖*都迁**北京，烤鸭这道莱肴也随之北上进京。

北京烤鸭在制作技术上，主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派。北京烤鸭最著名的两个品牌全聚德和便宜坊，就分别是挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派的代表。

北京烤鸭

便宜坊的历史

位于崇文门外（原址在宣武门外米市胡同）的便宜坊烤鸭店和前门外鲜鱼口的便宜坊烤鸭店，都是以经营焖炉烤鸭为主的老字号。虽字号相同，经营的烤鸭品牌也相同，但它们却各有不同来历。

老便宜坊

最早的一家便宜坊烤鸭店，又称“老便宜坊”，位于宣武门外米市胡同。始建于明朝永乐十四年（1416年）（一说始建于清朝乾隆五十年，1785年）。这家烤鸭店最初只是一个小作坊，无字无号。主要业务是为大饭庄、饭馆进行活鸡、活鸭的宰杀、褪毛等初加工。同时，也兼做焖炉烤鸭和桶子鸡出售。这家小店加工的生鸡、生鸭特别干净，自制的烤鸭、桶子鸡，味道鲜美可口。更为京城人们称道的是，这家小作坊所售无论是加工好的生鸡、生鸭，还是烤鸭、桶子鸡，都比其他的店铺价格便宜，渐渐地京城人遂称这家小作坊为“便宜坊”。便宜坊因此也成为小店的代名称。

清朝光绪初年，便宜坊因为很受附近市民的欢迎，生意渐渐做大。便宜坊的主人病故后，由儿子继任掌柜。新掌柜年轻力壮，精明能干，便宜坊的生意更加兴隆。店内忙不过来的时候，经常请隔壁馒头铺老板的一位山东籍小老乡过来帮帮忙。小伙子名叫孙子久，是到京城来找事做的，当时只有十四五岁。孙子久聪明能干，人也老实厚道，新掌柜请他到便宜坊帮忙做一些打杂的事情。孙子久到便宜坊后，整日辛勤劳作，店内店外，无论脏活累活，粗活细活，从不挑剔，干得干净利索。同时他也在日常的干活中，逐渐学会了店内的各种手艺。孙子久的勤快、能干，深得掌柜的喜爱。数年后，掌柜独生儿子突患重症，久治不愈。无计之下，掌柜听信了巫婆之说，孩子的病是自己多年杀鸡宰鸭所致，若自此之后不再杀生，孩子的病就能治好。为了独生儿子能痊愈康复，掌柜决定放弃便宜坊的生意，将小店让给孙子久经营。

孙子久接手便宜坊后，继承便宜坊的老传统，特别注重加工鸡鸭的质量，并在原有的基础上，继续扩大经营。孙子久从山东荣城县老家招来四五个十几岁的小伙子入店学徒。这些小学徒特别勤恳，很快便掌握了烤鸭店内的各种手艺。有了新的人手，便宜坊的经营也越做越大，名声也因此日涨。不久手中有了较充裕的积蓄，孙子久又增添了新铺房。到庚子年间，又将原来的小铺改建为楼房。由于便宜坊既在烤鸭的质量上胜人一筹，更在价格上比较低廉，以至于上至王府大户，下至普通百姓，都十分喜爱这家烤鸭店，便宜坊的名称逐渐传遍京城，便宜坊的生意也更加兴旺。

便宜坊的烤鸭采用焖炉烤制。焖炉不同于挂炉，在不见明火的状态下，将鸭子烤熟。传统的焖炉，是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约有1立方米。烤鸭前，先在炉膛内点火，烧至很高的温度后，就将火灭掉。再将鸭坯放在炉内的铁算上，关上炉门焖烤。因是靠炉内残存的炭火和炉壁的温度焖烤而成，所以对焖炉加热的火候的掌握很关键。温度过高或过低，都会影响烤鸭的肉质和口感。便宜坊的烤鸭师傅在长期的烤鸭实践中，熟练地掌握控制火候的技巧，“焖”出来的鸭子由于鸭胚在烤制中受热均匀，使得油脂和水分消耗少，鸭子体态丰满，出肉多。烤成的鸭子外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适当，一咬流油，入口即化，清香而不腻，成为京城一绝。

焖炉烤鸭

挂炉烤鸭

便宜坊的焖炉烤鸭出名后，也引起京城同业者的羡慕，陆续出现了一些仿冒者。一时间，打着“便宜坊”或“便意坊”等招牌招揽顾客的焖炉烤鸭店，前前后后开了三十几家。清朝光绪末年，为了使自己的品牌能维持下去，位于米市胡同的这家正宗便宜坊，又在自己的字号前，加了一个“老”字，遂有了“老便宜坊”的名称。

时代变迁，老字号的悄然改变

清朝咸丰五年（1855年），有一位姓王的古玩商人出资，在前门外鲜鱼口开了一家烤鸭店，取名“便意坊”。新开张的这家便意坊，不仅经营的焖炉烤鸭和菜看品种与老便宜坊一样，还以重金把老便宜坊的伙计拉出来，按照老便宜坊的传统技术制作焖炉烤鸭，严把质量关。久而久之，这家烤鸭店也逐渐兴盛起来，其名声也随之为京城百姓所熟知。更由于鲜鱼口位于商业繁华的前门大栅栏地区，每日来往商旅众多，因此这家后起的“便意坊”的生意，反而较“老便宜坊”更为火爆。1937年，已经有几百年历史的老便宜坊倒闭。

先迁鲜鱼口，后迁肉市的便宜坊-盛锡珊老先生绘画作品

“文化大革命”期间，鲜鱼口的便意坊一度更名为“新鲁餐厅”，1978年恢复了“便意坊”的老字号。同年，承袭了“老便宜坊”烤鸭技术的新店得以在崇文门外大街重建。

现在，前门外鲜鱼口便意坊烤鸭店和崇文门外大街的老便宜坊烤鸭店，这两家知名的焖炉烤鸭店都统称“便宜坊”，于2002年6月合并为北京便宜坊烤鸭集团有限公司。公司下辖还有北京前门都一处餐饮有限公司、北京壹条龙清真餐饮有限公司、北京鑫鹏世纪科技发展有限公司等。其经营的规模也得到扩大，不仅在北京建立了玉蜓桥便宜坊烤鸭店、幸福大街便宜坊烤鸭店等几家分店，并且远涉重洋，将传统的焖炉烤鸭技术传播到美国等国家，使“便宜坊”这块著名的老字号招牌为更多的海内外人士所了解。

享誉海外

便宜坊焖炉烤鸭作为北京两大烤鸭流派之一的代表，凭借百年老店深厚的文化底蕴和极佳的品牌信誉为人所称道。郭沫若、齐白石等名人都为便宜坊留下墨宝。改革开放以来，美国前总统老布什，以及墨西哥、圭亚那、乌拉圭等外国元首及政府首脑都品尝过便宜坊北京烤鸭的美味。

毛*东泽**主席用烤鸭宴请几内亚总统塞古

1971年7月10日，周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国总统安全事务助理基辛格博士欢迎各位战友到北京。