这碗「天下第一面」，为何让兰州人疯狂想念？
在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。
兰州人心照不宣，解封后第一件事，就是「扎碗牛大」！
一碗牛肉面是怎样炼成的？
一碗简简单单的「牛大」，却藏着整个大西北的风物精华。
摄影/一然
在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。
陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用*面剂拉**）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。
这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。
摄影/严肃
安抚肠胃，滋养心灵，牛肉面就是兰州人的「加油站」。
在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面「五绝」一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：
中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称；黄河边上的吾穆勒和安泊尔，牛肉有口皆碑；雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。
图/严肃
对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。
多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。
不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎。八、九十年代，老兰州人提起「马子禄的汤，兰清阁的面」那是赞不绝口，如今，马子禄牛肉面还在，金鼎牛肉面招牌下面还有「兰清阁」的招牌。
在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。摄影/砍柴书生
马子禄和金鼎成为了兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。
这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，始终有一个特殊的位置。
面丨牛肉面的身骨
早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型叫「工字面」，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
来，选一选，你最喜欢哪种面？摄影/砍柴书生
爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。
那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做「面型测试」了：比「一窝丝」粗点、缠缠绵绵的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，很容易越吃越多，一不小心就会一碗变两碗；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。
摄影/砍柴书生
吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。
不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细滴，总不会错！
汤丨牛肉面的灵魂
对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤。
早在牛肉面还是 「热锅子面」的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。
摄影/严肃
汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。
一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。
这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
吃完面，汤也要一扫而光。摄影/严肃
如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上 6、7 点钟的汤达到了最佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午 2 点钟以后就关门打烊了。
不过现在也有一些 24 小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。
牛肉面丨还有哪些灵魂配角？
如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的「辣子」，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有 30 吨之多。
兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入 10 多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。
汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/严肃
也有辣子「喧宾夺主」，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面「辣子最多十勺，多加一勺一块钱」。
这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的辣子牛肉面下肚，汤与面的质感，早已不再重要。
兰州人喜欢吃完面再放醋，因为好汤是会发生化学反应的，汤会是甜的，不酸。摄影/砍柴书生
一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。
这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。
肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。
牛肉面的肉，最适合配汤来吃。摄影/一然
夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会*绿泛**光，这可不是变质，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射，即光栅效应。
加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的「肉蛋双飞」。如果你要看到哪家「兰州拉面」馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。
牛肉面套餐全家福，满福！摄影/砍柴书生
一碗牛肉面，如何包打天下？
在兰州人心里，牛肉面是当之无愧的「天下第一面」。
每天，有超过 370 吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为 200 万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过 6 万家，也曾有日本人不远万里六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。
兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国
一碗牛肉面如何打遍天下？
固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼清奇的城市，才能塑造出这「天下第一面」。
细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。
从河南出发的面食技艺，后来被一代代兰州人深爱。摄影/砍柴书生
等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是游牧与农耕交汇之地，优质小麦与牛肉是两张风物名片。
兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面「端平」。
待到 1915 年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖「热锅子面」，这碗面的传奇历史进程，也就开始了，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆，1932 年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了「清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底」的人间妙物。
如此飘逸的形容，乍一看，还以为在赞美一朵花。
一清、二白、三红、四绿、五黄，均在一碗面中。摄影/一然
今日颇为流行的快餐标准化，牛肉面早在百年之前就摸了个透，一清、二白、三红、四绿、五黄（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道，是全国各地爱面人口味的最大公约数，而重香不重辣的辣子，让牛肉面即便在口味清淡的包邮区，也大有市场。
今天的兰州牛肉面也在与时俱进，比如图中的肥肠面，深受大家喜爱。摄影/砍柴书生
1999 年，兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种，如今，兰州牛肉面终于以「兰州牛肉面」的名号，大举出甘。
有陈香贵、马记永、张拉拉、唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队，牛肉面新的创业风口正在席卷魔都，未来每月至少将会有 50 家新店开业，市场规模接近百亿……
上图：杀入上海市场的兰州牛肉面馆；
下图：在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。
图/视觉中国
近几年，随着网络电商和速食包装的兴起，速食版的兰州牛肉面也悄然上市，比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面，还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面，都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。
地道速食，同样是一个价值百亿的广阔市场。
兰州牛肉面，正在成为中国「最贵」的一碗面。
老兰州烩菜牛肉面，牛肉面之外，还有丸子和蔬菜。摄影/砍柴书生
而在兰州本地，这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行，还可与清汤牛肉面组成「鸳鸯碗」；安宁的香园牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面，则加了丸子和蔬菜，吃着更为满足。
只不过无论是拼接各路西北美食、价格翻几番的包邮区牛肉面馆，还是方便速食的牛肉面「代餐」，甚至是居家自制的「兰州牛肉拉条子」，都无非是聊解乡愁。
面很长，岁月也很长。摄影/杨文杰
兰州人还是期待着解封到来的那一天，回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声「满福」！（满足）
来源 | 地道风物