郭师傅

蜜处理是保留部分或所有果胶对咖啡果进行处理的方法。咖啡果最外面是坚硬的外皮（skin)及果肉,再里面一层是果胶（mucilage），再里是硬膜（羊皮层）（parchament),再里面是银皮（silver skin),最里面包裹着咖啡豆。

咖啡果层次图

咖啡处理就是将果皮、果胶、羊皮层等等进行处理、发酵、干燥，保留咖啡咖啡豆的过程。蜜处理法将咖啡果皮剥去后，直接将带有果胶的咖啡果发酵、晾干，晒干以后再去除果胶等，留存银皮、咖啡豆。果胶比较粘滑且糖分较高，就像蜂蜜一样包裹咖啡生豆，因此称这层果胶为"蜜"，由此，带蜜处理的方法就被称为"蜜处理"。

蜜处理在2003年起源于哥斯达黎加，由于减弱了咖啡的酸质属性，增加了咖啡的糖分、醇厚度等风味属性，让人们可以品尝到了更加丰富的特殊口味；从此，风靡整个中美洲国家，走向世界产地。

A.特点

通过日晒、水洗、蜜处理基本步骤的比较，可以发现蜜处理的特点。

比较表

日晒处理是在咖啡樱桃果采收后，将咖啡果的果皮、果肉、果胶等等都包裹着一起，在阳光下发酵、干燥，最后才分开；水洗是在剥离果皮、果肉后，水洗去除果皮、果胶后发酵、干燥；最后除去内果皮（羊皮层）；蜜处理介于日晒法和水洗法之间，与日晒相同的是都保留着果胶晒干，相异的是蜜处理除去外果皮果肉，并且保留全部或部分果胶晒干；蜜处理与水洗相同的是都除去了果皮果肉，相异的是水洗洗净果胶晒干，蜜处理是保留果胶晒干。从风味来说，蜜处理咖啡比水洗要丰富，比日晒要明亮。

B.类型

蜜处理会根据果胶保留的多寡及外在颜色的不同划分为：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜。

1、黑蜜

黑蜜咖啡几乎不去除果胶，有90%以上的果胶，干燥时间最长，最少为2周，颜色较黑暗。

黑蜜图

黑蜜咖啡处理过程最为复杂，成本最高，价格也最贵。黑蜜风味较接近日晒处理法，因豆内的糖分和果酸增加，具有甜度明显、果酸柔和、果汁顺滑等特点。

2、红蜜

红蜜除去了约25的果胶，有约75%左右的果胶，干燥时间比黑蜜短，比黄蜜长，颜色偏红。

红蜜图

红色蜜处理的咖啡口感饱满，同时保留了一些水果风味；相对于黑蜜来说，酸度更为平衡；相对于黄蜜、白蜜，糖分含量较高，果味更浓郁。

3、黄蜜

黄蜜去除约50%果胶，有约50%左右的果胶，干燥时间比红蜜短，比白蜜长，颜色偏黄。

黄蜜图

黄蜜处理的咖啡豆更加突出豆子自身的风味特点，通常具有较低的酸度和较为浓烈的巧克力或坚果味。

4、白蜜

白蜜通常会去除80%左右果胶，有约20%左右的果胶，干燥时间比黄蜜短，颜色偏白。

白蜜图

白蜜风味接近水洗处理，风味较干净，酸味明亮。

C.优点与缺点

蜜处理最大的特点是果胶层的保留，这使得咖啡豆内部发酵时间更长。

1、优点

果胶层的保留可以更好地释放糖分，改善酸味品质，能最好地保存咖啡的原始风味同时，还能提升甜度、醇厚度。

蜜处理咖啡豆

蜜处理咖啡使果酸低且顺喉，口感更为复杂和浓郁，味道更加丰富、多样化，还减少了水的成本。

2、缺点

果胶层的保留，使得处理过程容易受到污染和霉害。

有霉咖啡豆

因此，蜜处理需要更加严密看管，更多的精细处理，以避免增加杂质，产生不良的发酵味。

（武汉东湖MAISON191咖啡画廊，欢迎品鉴哥斯达黎加蜜处理优质咖啡）

191画廊咖啡