文︱一茶派·产业产区团队
白茶是六大茶类中最早出现的茶类。早在周朝，制作工艺简单的白茶就作为祭祀品出现在祭祀活动上了。
19世纪，随着印度、斯里兰卡大批茶园的出现，国际茶叶价格大跌，福建的红茶正在逐渐失去市场。为此，茶农以白茶打开市场，收到了广泛欢迎，至此白茶重新走入人们的视野。
因茶青原料不同，福鼎白茶分为白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶。
▲福鼎白茶 中国国家地理标志产品
制作白茶的茶青采回后，不经杀青和揉捻，只需萎凋和干燥即可进行保存。
因加工步骤简单，白茶的芽毫完整，满身披毫，茶香清鲜，汤色清澈，滋味清淡回甘，保持了茶叶原有的清香与口感。
萎凋是制作白茶的重要工艺步骤，除此之外，制作绿茶、红茶、乌龙茶时，第一步也要进行萎凋。
01
萎凋工艺
萎凋是指将新鲜采回的茶叶摊放到竹扁或者专门的萎凋槽内，等待茶叶失去水分、“蔫”掉的过程。
传统萎凋工艺在萎凋茶叶时，将茶青放在竹扁或竹席上，在日光下进行晾晒，晾晒时长一般在48—60小时之间。
利用竹子做成的容器透气，利于茶青通风散热。如果散热不及时，茶青会提前发酵，使成茶出现苦涩的味道。
传统萎凋工艺十分考验制茶人的经验和技术，制茶人要根据茶青的含水量、阳光的强弱、空气中的湿度、当天的风向，甚至太阳直射的角度，判断萎凋的时间，并对萎凋中的茶青及时进行调整。
▲萎凋中的茶青
如今多数厂家会用萎凋槽，在室内进行茶青的萎凋。萎凋槽以热空气为干燥的介质，借通风机的压力，穿过槽内摊放的茶青，茶青受热，使叶内逐渐失去水分。
▲萎凋槽
萎凋不仅能蒸发茶青中的水分，还能促使茶叶进行生物化学反应，对茶叶的品质有重要影响。
02
茶青中奇妙的化学变化
刚从茶树上采下来的茶青中含有大量的水分，约占全部的75%~80%，叶片呈现一种新鲜、饱满的状态。
植物的细胞中含有液泡，顾名思义，液胞在茶叶细胞中扮演储存水分、色素和营养物质的角色。新鲜茶青的细胞中的液泡中的水分、色素和营养物质等由液泡膜包裹，与细胞中的酵素并没有接触。此时的液泡呈膨胀状态。
▲新鲜茶青中的细胞
茶青经过萎凋，芽叶内的水分减少了8%~12%，原本包裹着茶多酚、氨基酸、咖啡因等物质的液泡膜失去特性，使酶和液泡中的水分和营养物质接触，开始进行一系列的化学反应。
03
茶青的性状变化
茶青经过萎凋后，由于水分缺失，叶片的光泽度下降，甚至消失；原本舒展的叶片会变得卷曲、蜷缩。
手握茶青时，叶片也变得柔软，不易被折断。
随着水分的蒸发，茶叶中的叶绿素被破坏，不能及时运输的淀粉变成了葡萄糖，葡萄糖逐渐转化为花青素，于是原本黄绿色的茶叶叶缘变成了红色。
由于发生酶促反应，茶叶的气味也会由茶青味转变为清香味。