我是一名厨师，2022 年底在朋友的引荐下，认识了现在的老板桥总，进入公司担任“寻味蜀宴古法川菜”餐厅的主厨。
桥总的主业并非餐饮，因为工作的性质，他经常参加各种商务宴请，高端餐厅吃过很多，对美食的要求很高。现在高端餐饮市场同质化，视觉和味觉上带来的新意不多，无非是呈现和搭配上的一些差异。而商务宴请人诉求更多的是环境的私密性、菜品的独特性，口味可以根据客人喜好灵活调整，食材上也希望可以带来新意，而不是千篇一律的燕鲍翅参肚等商务菜。
所以，开这家店就是想解决这些痛点。首先环境私密性与个性化的需求。这家店除了临街的餐厅，还在相邻的小区做了一个家庭式用餐场所，也提供上门私宴服务。前厅服务人员接到订餐，会询问客人用餐人数、需求、口味、食材喜好等信息，主厨团队再根据其需求做私人定制菜单，在餐厅做好初加工后，带上所有的餐厨具和前厅服务器具上门，让客人在自己家里获得高端餐厅的所有体验。
第二，宴请菜品的独特性与灵活性。因为宴请的消费水准是人均500～1000元，餐厅有主厨团队自己找的一些市场上少有的优质食材，也可以根据客人要求加工客人自带的食材，这在外面餐厅可能相对不那么容易。
除了商务宴请的属性外，餐厅希望核心竞争力更多体现在寻味上，结合四川当地美食文化、本土食材、人文美学观念及四季时令变化。要做到这些并不容易，需要有相当功底的主厨团队和资金支持。在寻求美味的路上老板非常支持，可以为了找一个更好品质的羊肉，驱车几百公里，也会花很高的价格采购生态高山冷水鱼，其间乐此不疲，只为一桌出类拔萃宴席的呈现。
再说说厨师团队，进入这家店工作是我的第29 份工作， 入行十年来，我一直在全国各地跑，广东、上海、海南、江西，甚至国外。其实，从入行的第一天起，我的职业路径就非常清晰，要读万卷书，行万里路，阅人无数。因为要做一个优秀的主厨，自身的技术功底、见识的全面性、管理的技巧学问，缺一不可。平时除了看书以外，更多的是走出去见识更多的东西，所以我保持着一年两三份工作的频次。因为从自己学东西的角度出发，在一个岗位几个月的时间，基本就把相应的内容学得差不多了，后面的工作更多就是重复性的劳动，没有多少新东西可以吸收。
为了自己更快地学习提升，这十年我做过厨房里几乎所有的档口，做过几乎所有的中餐业态，也曾自己开过店，带团队去国外接厨房。一路上的经历，磨练了自己的技术，增长了见识，也认识到非常优秀的同行朋友，因此在组建团队时顺利地找到一帮技术过硬、积极进取、志同道合的小伙伴。
老板很会吃，也是一个对美食有相当研究的行家，在菜品创作、菜单制定上会给出很多指导性建议，也会根据客人的喜好和我一起开菜单。和他在一起的日常不是研究“吃”，就是去找“吃”的路上，他带着团队到乐山、泸州、宜宾、自贡、凉山州等地采风，找做地方菜的小店，甚至是农村的炒菜馆子，去寻乡土味道，也会去广西、海南等地寻当地特有的食材。相对于城市里千篇一律的口味，地方菜厨师或乡厨不拘一格的调味手法，让人一吃就很有记忆点。
除了寻找味道，更多是寻找食材，像泸州、宜宾的鱼鲜，为什么成都的就做不出那种味道？其实食材品质的差异对菜品味道的影响很大，因此餐厅在食材采购上因地而选，黄鳝、蛙、兔子等自贡的品质更好，就在自贡进货，鱼鲜就从泸州、宜宾进货，比如做鱼鲜的泡菜、泡姜、泡辣椒，买的是泸州农村土坛子泡出来的，相比工业化的泡菜多了几分岁月沉淀的发酵之味。在西昌，我们驱车几百公里为了找当地农村山上散养的土鸡和山羊，包括到乐山采风时寻得的农村田间的竹叶菜、香芹苗、荠菜、面条菜、田七苗等野菜，上桌清汤或是白水堂灼烫食，打一个蘸碟，非常有农家乡土气息，这些都形成了餐厅的特色。寻味之旅的这些东西为菜品创作带来了很多灵感。餐厅隔三差五就会收到一些快递，都是老板在各地搜罗到的一些特色食材或餐具盛器， 而这些通通成为厨房创作的源泉。
餐厅名字中的“古法川菜”，作何理解？
主厨团队偏年轻，可能有人会质疑，对传统川菜是否有了解都不一定，如何体现古法？现在市面上很多年轻厨师做高端餐饮，要承认，年轻人的确有想法、有创意，但做出来的菜大多有其形却没有菜的根——味道，我觉得这是因为基本功不够扎实，要想做好口味并非一朝一夕。庆幸我开始是做传统川菜，当初跟过很多四五十岁的老师傅，在传统川菜馆中工作过，磨练了扎实的川菜功底，无论是老川菜雪花鸡淖、八宝锅蒸、肝膏汤，还是一些川菜口味菜，麻辣水煮、鲜辣泡椒风味等，在餐厅菜单中都有所体现。美食创作是没有尽头的，团队一路上都在不断地学习、创新。
传承不守旧，创新不忘本，在了解川菜传统24味型、有烹调基本功的基础上，我们在创作中融入了很多现代料理的手法，结合了西餐的一些摆盘搭配。我认为做菜是没有既定之规的，菜无定式、烹无定法、适口者珍，不能拘泥于这道菜的油必须炒到清亮，或是麻婆豆腐必须勾三次芡才正宗。
现在社会人员高度流动，自媒体、短视频平台高度发达，让美食没有国界，菜系与菜系之间也没有了以前的泾渭分明，我们很容易就能学到大量不一样的东西，在菜品的融合创作中也增加了更多可能，不论是什么食材、口味都可以大胆去尝试。一帮积极进取的厨师和一个“好吃”“挑嘴”的老板，会打造出一家怎么样的餐厅？拭目以待。
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寻味蜀宴古法川菜菜品
葫芦鹅肝
这道菜的主料选用了被欧美人列为世界三大美食之一的鹅肝。鹅肝肥美，在调味上运用了百香果和橙汁，做成酸甜口感，糅合鹅肝的肥润，入口绵软丝滑，再在表面做了胶皮的包裹，增加了菜品的口感层次，呈现上用了中式葫芦的形状和大红的配色，不仅寓意好，成菜也很诱人。
将鹅肝改成小块，用牛奶浸泡后蒸熟，取出冷却后放入料理机，加入淡奶油、百香果水、刺身酱油、融化的凝胶片搅打均匀，装入裱花袋，待其呈半流体状态时挤入葫芦模具中冷却定型。
将甜菜头加水打成甜菜头汁，倒入盆中，加入浓缩橙汁和融化的凝胶片一起搅拌均匀，待其冷却成二流芡状态，把葫芦鹅肝取出，挂匀皮水，待定型后摆盘，稍点缀即成。
酸萝卜薯粉烧波龙
用猪油的脂香爆出酸萝卜、泡小米椒的乳酸香，一勺汤汁将红薯粉、泡菜、波龙三者融合出别样的浓香。
将波士顿龙虾杀好， 改刀成块， 待用。另将红薯粉用热水泡软，入锅用猪油煎香。另起锅，放入猪油，下猪肥肉丝爆香，加入泡青红小米椒碎、干葱粒、泡姜粒、酸萝卜丝炒出酸香味，掺入浓汤，下入煎香的粉条和龙虾肉块。然后调入味精、鸡精、蚝油、一品鲜，加老抽适当调色，临起锅时下入十三香、蒜米、香菜秆碎、虾干粉、糯米白醋， 淋入煳辣油、香油和匀，出锅装盘后撒上葱叶丝即成。
川式红焖羊蹄
3月主厨团队去凉山州会东县采风，吃到一种当地的山羊蹄，当地人用白煮方式成菜，没有腥膻味，我们将食材带回餐厅，做成了川式麻辣口味。为了方便进食，做了去骨处理，搭配白萝卜，收浓汤汁，羊蹄软糯、萝卜香甜，临走菜时再炝上煳辣油，突出了香辣的口味。
将鲜羊蹄烧净毛，刮洗干净，放入高压锅。锅中放色拉油烧热，下姜、葱、蒜、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，待用；锅中再下干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米、辣椒面、香水鱼料、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、孜然、白蔻、草果炒香，掺入高汤，熬制8 分钟出香，加味精、鸡精、白糖调味，沥渣后将汤汁倒入高压锅，上汽压制60分钟至羊蹄（火巴）糯，取出去骨，待用。
白萝卜用模具改成直径2.5厘米、长6厘米的圆柱形，用清鸡汤煨（火巴）糯入味，放入砂锅打底。去骨羊蹄对剖开，加原汤入锅收汁，淋入香油、藤椒油，起锅装入砂锅中。最后将干丘北辣椒段、干花椒用煳辣油炝香，淋在羊蹄面上，撒香菜段即成。
麻辣肉饼蒸帝王蟹
帝王蟹的常见做法是蒸，这里运用了川菜麻辣水煮的手法，最后用热油炝刀口辣椒、蒜米、葱花，倒盘中激香，鲜嫩的帝王蟹和麻辣水煮也不违和。
将肥三瘦七的黑毛猪五花肉切成0.5厘米见方的小丁，加蚝油、味精、鸡精、东古酱油、葱姜水、笋子颗粒、马蹄颗粒、木耳丝、蛋清、白胡椒粉、生粉搅打至起胶，放入盘中敷成一个圆环型，入锅蒸熟，待用。
将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿。锅中放猪油爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块煮熟，捞出摆在蒸好的肉饼上，锅中红汤打去料渣，勾芡后淋在帝王蟹上。最后撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花，煳辣油入锅烧烫，舀在上面激香即成。
泡椒汁小青龙
这道菜运用了川菜的泡椒味，主材选用肉质鲜嫩的小青龙，剖开后在切面淋了糊，锁住水分，保证鲜嫩的口感，调味上运用泡菜和辣椒的酸香赋予味道，酸辣的口味融合了Q弹的虾肉。
将鲜活小青龙从中间对剖成两半，治净后搌干水分，用面粉、生粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量清水和少许色拉油，调制成封皮糊，淋在小青龙的切面上封面，然后用五成热油温炸至定型，沥油待用。
锅中加入泡椒油、猪油烧热，下入姜、葱、干葱、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，捞出，再依次下入干青花椒、泡椒末、泡姜、泡野山椒、蒜米炒香，掺入高汤，下炸香的蔬菜料熬制出味，打去料渣，过滤干净汤汁，以少许味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、鸡汁调味。
走菜时，将炸好的小青龙下入锅中，掺入泡椒汤淹过小青龙，烧至入味，再勾芡收汁，出锅装盘，稍点缀即可。
怪味和牛
这道菜选用了澳洲M9 牛小排，均衡的脂肪分布，使其经过长时间炖煮依然不柴不绵，软糯入味，脂香浓郁，口味上与川菜中的怪味结合，突出了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香的味觉特点。
将牛小排改刀成3.5厘米见方的大块，入水锅汆水后，用油爆香，待用。净锅放色拉油烧热，下入姜片、葱节、干葱块、香菜节爆香，掺入高汤，加入味精、鸡精、东古一品鲜、蚝油、牛肉汁、苹果块、香料烧开，下入牛肉块煨至软糯入味，挑出牛肉块拍匀干生粉，下入烧至五成热的油锅中炸至皮脆，捞出沥油。
将白糖、保宁醋、美极鲜、鸡饭老抽、辣鲜露等对成怪味汁，放电磁炉上熬至浓稠。锅中舀入适量怪味汁烧开，放入炸脆的牛肉块均匀地裹上一层，再撒上自制刀口辣椒面、花椒面裹匀，装盘点缀即成。
香煎澳洲带子配子姜汁慕斯
这道菜结合了小河帮的特色地域味型鲜椒子姜味，运用分子料理中的虹吸瓶乳化技术将汤汁做成慕斯形态的酱汁，搭配澳洲带子，再配泡菜卷，清新解腻。
将带子放入90℃的热水中浸泡1分钟取出，擦干表面水分，两面拍匀干生粉，用平底锅煎至两面金黄。
锅中放子姜油，下干青花椒、泡椒末、小米椒末、子姜末、蒜米炒香，掺入高汤，调入味精、鸡精，熬制出味后倒入料理机打细，过筛。
将500 毫升汤汁加5 克黄原胶、2 克甘油二脂调匀，入虹吸瓶打入气弹，乳化后挤入盘中，摆上煎好的带子和泡青笋片卷，稍点缀即成。
酸菜汁脆鳞鱼
这道菜口味上是一道酸菜鱼，但呈现和口感有别于传统的酸菜鱼。选用笋壳鱼，以酥炸脆鳞的手法，赋予主材表皮酥脆、内里软嫩的口感。老坛酸菜与鱼骨熬成浓郁的酸菜鱼汤汁，运用分子料理中虹吸瓶乳化技术，赋予汤汁绵密轻盈的口感，简单摆盘清新自然。
将笋壳鱼治净，片下两片净肉，改刀成6厘米见方的块，鱼骨斩块，然后放入用蒜水、鸡汁、盐、味精、鸡精、白糖调制的腌鱼水中腌制半天入味。
锅中放猪油、葱油烧热，下入鱼骨块煎香，掺水熬成鱼汤。另起锅放油，下入泡酸菜丝、泡姜片、野山椒节、蒜米、小葱节炒香，掺入鱼汤，加味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、白醋调味，熬制成酸菜鱼汤待用。
将500毫升鱼汤加入5克卵磷脂、2克乳化剂、1克黄原胶，用料理棒打均匀，入虹吸瓶，打入气弹乳化后挤入盘中。取出腌好的鱼块，洗净表面，下入烧至五成热的油锅中炸至脆鳞定型、外酥内嫩，摆入盘中即成。
茉莉茶汤堂灼兰州九年百合
这道菜甄选兰州九年大百合，以茉莉花茶汤熏蒸至软糯，上桌后可随喜好选择原味或搭配自制的桂花酱蘸碟食用，入口香甜，花香四溢。
取康宁锅掺入矿泉水，加入适量茉莉花，放上蒸格，放入处理干净的百合瓣，再撒几颗茉莉花，盖上盖子，随卡式炉上桌点火堂灼。水烧开后煮5分钟，百合瓣熏蒸至软糯即可。
武国强/文 Hana/编排
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