无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时。
今天我们重点要讲的是如何节流？
美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为经典中的经典。
其中一条最实用，也最简单的战略是“总成本领先战略”，放在当下餐饮行业非常适用。
迈克尔 · 波特
背在餐饮老板身上成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。
今天重点聊聊关于原料成本的控制。
原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。
1、从源头开始控制：建立采购标准
采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。想要降低食材成本，首先从采购开始。
餐饮企业在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。
目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少。
2、从收货开始控制：多方协同收货检查
原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。
后厨大的餐饮企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。
遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。
多方协同检查，各自明确责任，也形成相互的监督，可以较大程度减少收货阶段的纰漏。
3、从储存开始控制：防坏防盗
原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。
通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。
因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。
4、粗加工开始控制：渐渐少去的粗加工
粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。
现在市面优秀的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割都不用，撕开包装带即可调配。
5、从现场开始控制：食谱卡
食谱卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。
传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。
原料对接食谱卡，就等于有了ERP
现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了精确的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精确。
6、从研发开始控制——用创意代替份量
当下消费者对餐厅的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。
更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。
用大创意做小份量菜
从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠，要分量足。
现在餐厅讲究精致、创意，让我觉得享受，份量少点也能接受。
接下来，研发这种小份量精致的新菜式，将会是后厨重大课题之一。
（公众号：餐服网）