南京是一个“好吃”“会吃”的城市，而老字号，是直抵金陵美食的命门所在。在南京，很多人是在老字号味道的熏陶中长大的。南京冠生园作为中国烘焙食品老字号品牌之一，从1918年创始至今已有百年历史，对于南京人来说，冠生园是几代人记忆中的味道。2023年，南京冠生园被认定为市级非物质文化遗产代表性项目，谈佑柱作为冠生园糕饼技艺的传承人，秉承匠心、守正创新，老味道也能吃出新滋味。
谈佑柱 冠生园糕饼技艺传承人
苏式月饼，层层酥皮，满满馅料
苏式月饼的美味，和江南水乡一样，需要慢慢剥开，细细品味。苏式月饼最早被称作“酥式月饼”。顾名思义，其妙处就在于月饼外部的酥皮。冠生园对于苏式月饼的制作严格传承着老手艺。第一步是“擦酥”，把酥、油和粉擦熟了制成油酥；第二步是制作水油皮，是由油加水加粉制作而成，然后拿水油皮包油酥形成苏式月饼的外皮；第三步是馅料的制作，冠生园对果料的处理十分重视，人工挑选去除果壳等杂质。皮与馅都准备好，最后揉搓成团，压成饼状进行烘烤。
与苏绣、苏帮菜一样，但凡被冠以“苏字号”的物品，自带“精致”的天然属性。观一眼苏式月饼，色泽美观，层次丰富；品一口苏式月饼，皮层酥松，馅肥而不腻。
广式月饼，老味道吃出新滋味
广式月饼与苏式月饼最大的区别就在于外皮的制作。苏式月饼是糖浆皮，是用熬制糖浆加花生油进行调制的饼皮。其馅料早已不局限于莲蓉豆沙类，谈师傅告诉记者，“每年冠生园都会进行产品创新，今年就推出了麻薯流心的品种，更符合消费者的口味和市场需求。”
“老字号”不止是一家企业或一块金字招牌，更是蕴含着当地人珍贵记忆和城市文化的“宝藏”。南京冠生园在百年发展中不断创新，融入南京美食文化，把南京传统美味带到了更多人的餐桌上。
南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道