首先说结论：口水鸡不是江湖菜。

根据重庆江湖菜一书介绍，口水鸡是八十年代中期，在重庆走红的一道凉菜，其创始人是刘兴，1985年在厚慈街开店卖麻辣鸡，根据郭沫若的《洪波曲》的句子“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水直流……”为自己的麻辣鸡命名为“口水鸡”。后来刘兴生意越来越好，便到八一路好吃街开店，口水鸡遂扬名重庆，进而天下闻名。

口水鸡的做法

主料：乌皮仔土公鸡 1000克

制作流程

1.浸鸡 重庆原来的浸鸡法出品较老，是鸡肉鸡骨全部断生的，现学习粤式白切鸡的浸鸡法，鸡肉更嫩

制作要点：

要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水，两桶白切鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。

操作步骤：首先用手提着鸡头，将治净的整鸡浸入热白切鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白切鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过凉后，将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味。如此制好的白切鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切鸡水：不锈钢汤桶内下入清水17斤，加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，调入盐250克、味精150克，煮30分钟至充分出香即可。

2.调味 重庆口水鸡的调料是非常多的，据说刘兴为口水鸡申请了专利，算是重庆风味小吃的第一个国家专利。

调料：白糖 10克 花椒油 10克 芝麻酱 10克 姜蒜汁 30克 芝麻油 30克 小葱花 10克 料酒 30克 熟白芝麻 20克 熟辣椒油 50克 红酱油 10克 熟花生米（去皮压碎）25克 醋（保宁醋 羊角醋）10克 味精 5克（相比原方我减少了味精含量 5克已经很多了） 红油 75克 精盐 2克 花椒 10克 姜片 15克

怎么样？口水流出来了吗？