冬季，在地道的日料餐厅一定不会缺少「鰤鱼」的影子。此时的鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，入口即能融化在舌尖之上，是当季的顶级食材。但是，鰤鱼可不是随随便叫的，标题中的寒鰤更是少之又少，这是咋回事？
出人头地才为「鰤」
在日本，鰤鱼幼鱼到成鱼，每个阶段都有不同的名称（不同地区还有不同），诸如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类...据说有100多个。经过三年，直到体长80cm以上，才统一称其为「鰤鱼」。这中显现，日本人叫做“出世鱼”，即“出人头地”的意思。
80cm左右的鰤鱼抱在手中的感觉
▲80cm左右的鰤鱼抱在手中的感觉
鰤鱼（ぶり），中国叫黄甘鱼。入冬之后日本人最爱的几种鱼类之一，对于霓虹国的吃货而言，如果冬季没有吃鰤鱼，就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖（养殖），但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼（野生）特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。
鰤鱼还被看做是日本新年的吉利鱼，特别是在关西的北陆地区，正月里或是喜庆日子，招待亲朋好友的高规格就是桌上得有鰤鱼，如果没有，主人的“招待诚意”就会被质疑哦！特别是寒鰤，在日本人婚嫁时候过大礼的鱼，万万不可缺少。那么，这寒鰤又有什么特别之处呢？
不经严寒，怎能称王 - 「寒鰤」
鰤鱼是洄游鱼类，幼年都是短距离打转，只有成年后才开始真正的远距离洄游。秋冬季，正式他们南下产卵的季节。其中的一支意志坚强的鱼群，会沿日本海沿岸向东洄游。冬季日本海气候寒冷、环境恶劣，吃得饱饱的鱼儿，经过寒冷、波涛、雷电的考验，此鱼群各个肉质紧实、脂肪肥厚，晋升为鰤鱼中的王者 - 寒鰤。
洄游线路图
▲绿色地方就是 - 富山湾
冰见寒鰤
▲富山湾冰见市产的寒鰤被命名为 - 冰见寒鰤
寒鰤鱼中又以富山冰见市沿岸捕获的「冰见寒鰤」最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。
鰤鱼家族三兄弟
在日本，排名前三位的高级寿司店食材为：鰤鱼、平政、间八。没错，确实没有金枪鱼。因为，传统概念里，肥腻的金枪鱼腩口味过于浓郁，因此不够高雅。那么，平政、间八又是什么鬼？
原来，平政、间八与鰤鱼同属于鱸目 - 鯵科 - 鰤属下的鰤鱼家族（还有一个成员鰭長間八，由于很少见就不赘述了。），虽然外貌略有不同，但其共同特征是身体上那条贯穿头尾的黄色带子。
▲鰤鱼，出世鱼不同大小有不同的名称。成年鰤达80cm以上。
▲平政，成年体长达1.2m左右。
▲间八，鱼头正面可以看到「八」字，故此得名。成年能达1.8m，同样也是出世鱼。
从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为接近，料理方式包括：刺身、寿司、涮锅、盐烤、照烧。平政则脂肪含量相对少很多，口感偏清爽，除了刺身、寿司外做西京烧也是很不错的选择。
如何享用鰤鱼的美味？
有经验的日料“老司机”当然知道如何细分鰤鱼，不同的部位有不同的料理方式，才能享受极致的口感、味道。
如图所示，将鰤鱼大体分为三部分，腹部油脂丰厚适合做刺身、寿司、涮涮锅，背部适于照烧，脖子部分肌肉紧致，盐烧或是与萝卜炖着吃。
▲厚切的鰤鱼腩，雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲
▲鰤鱼握寿司，脂肪的润，鱼肉的香，米饭的甜，混合在一起，加上新鲜山葵泥的辛，足以冲击着我们的灵魂。
配 酒 建 议
同样在冬季是清酒新酒的时令，入冬后清酒开始进入酿造期，11月底12月初左右，第一批新酒会如期压榨，此时如果能来一杯生酒（未经杀菌，新鲜无比），与鰤鱼的刺身或寿司搭配，那真真是极好的。
▲生酒，由于未经杀菌（酵母菌），保持了极大的新鲜感，但也因此必须在冷藏的状态下保存。朝香生酒只在冬季限量提供的吟醸生酒已经上市，大家可以尝尝鲜。
不吃生鱼的小伙伴就不能享受鰤鱼的鲜美呢？当然不是，鰤鱼涮涮锅是你的好选择。
▲鰤鱼涮涮锅，鲜美的汤头，滑嫩爽口的鱼片，吃下去鲜美爽滑的感觉在口腔中久久不能消去，令人再三回味。
▲鰤鱼大根（白萝卜），日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白萝卜，顾名思义，也就是用鰤鱼、白萝卜搭配，放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。本来应该作为配角的白萝卜炖至软烂，在吃完肥美的鰤鱼后，却也让食客意犹未尽。
▲盐烤鰤鱼脖子，散发着油脂的焦香，肉质紧致。
配 酒 建 议
冬季饮酒，很多人喜欢喝热的，那就推荐一款从冷到热都事宜的清酒，搭配上述几鰤鱼料理也是不在话下。
▲梅乃宿 纯米酒，使用酒米之王山田锦磨至70%酿造而成，保留了传统日本清酒的风味特性。从常温到温酒，都能体现深刻的旨味（UMAMI），是梅乃宿的招牌佐餐酒。