编者按：
随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在*共中**汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天，我们带您走进汝州非遗——锅馈馍。
正文：
豫以象名，踏实厚重；地居其中，坚强朴诚。“河南没赢过一场网络*力暴**，但没输过一场民族大义。”白岩松说，中国什么样，河南就是什么样。
俗话说：“一方水土养一方人。”朴实厚诚的河南人赋予日常饮食中同样淳朴厚实的价值，称为“汝州街头一霸”的汝州锅馈馍正是这样的一个存在。
汝州街头一霸
锅馈馍朴实，因为它最平民化。在汝州，无论贩夫走卒，还是富豪显贵，对锅馈馍皆情有独钟。锅馈馍在汝州这座豫西小城，与蒸馒头在主食市场上各占半壁江山。
汝州人对锅馈的热爱已经远远超出了“吃”的范畴。来汝之前就已听说不得不尝的汝州三宝——“锅馈馍 + 卤猪肉 + 浆面条”。
在卖馍炕前切一块取半块冒着热气的锅馈馍，来到卤猪肉的小车前，根据自己的需要，或多或少买上些肥而不腻、香气逼人的猪头肉。趁热夹在锅馈馍里，猪油被热馍浸润，热馍被肉香浸染，咬一口顺嘴流油。右手再捧上一碗清淡解腻的浆面条，一口下去满头大汗，大呼过瘾。
汝州大街小巷随处可见锅馈馍的招牌，但叫法不一。“锅盔馍”“锅魁馍”“锅馈馍”哪一种才是地道的汝州味道呢？我们不禁产生了疑问。
汝州向导们似乎看出了我们的困惑，狡黠说道：“我带你们去吃汝州最正宗的馍，那可是咱们汝州市的锅馈馍传承人亲手做的呢！”我们听闻不禁大喜。
在这几天寻访过程中，无论在街头还是楼阁吃到过许多形形色色的锅馈馍，但内馅各异，味道不一。甚至吃的时候都是冷馍所以并没有对其留下什么特别印象，于是我们对这位非遗传承人的正宗锅馈馍充满期待。
两米宽的非遗传承基地
领头的同事也是第一次来这，随即我们在一家羊肉馆前失去了“目标信号”。正欲进入羊肉馆内探查详情，同行摄影师小彤见羊肉馆左侧胡同里不知卖何物，一条长长队伍几乎排到马路上。
挤进去一瞧，只见两位看起来60余岁的叔叔阿姨正在一台案板和木炭烤箱前擀面、烙饼。案板上方的墙壁上写着“锅馈馍制作技艺传习基地”，这才醒悟竟是我们一直在寻找的锅馈馍非遗传承基地。
看到这个跻身于两家店铺之间仅约2米宽空隙的非遗传承基地，我们不免有些心酸。
烙馍的正是汝州市锅馈馍技术非遗传承人杨现国。杨叔身穿一身军绿色工作服一面擀面烙馍一边和我们介绍锅馈历史，热情而又从容。似乎对这种采访接待“见怪不怪”了。
说起汝州的锅馈馍来历，相传在旧社会的时候，陕西的一户地主，喜欢吃馍，专门请了一个烙饼师傅为其烙饼。时间长了，地主口味越来越高，要求也越来越高。既要能吃到焦香的馍，又想把菜和肉都夹到馍里面，且不能漏，滴撒在身上。
炕馍先生经过多日的苦思冥想，最终把馍型由圆形改成长方形，由发面改成死面。做的馍中空有层，夹菜还不漏。地主死后，这位炕馍师傅回到老家汝州西关，把这一技艺传给了他的后人。
在那时，此炕馍技艺受到条件限制，老百姓白面馍都吃不上，更别说是锅馈了。所以此技艺，一直没有得到推广和发展。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，锅馈馍也走进了人民的生活中。
从少数人吃到多数人吃，乃至到现在的平民化。炕馍的火炉也在发生着变化。从最初的吊盖炉（一小时炕制十五块）到轴承炉（一小时三十块左右）到现在的烤箱炉（一小时五十块左右）。
锅馈的种类也发生了多种变化：五香锅馈——芝麻锅馈——油酥锅馈。锅馈的发展也体现了人民生活水平的进步，生活变化，口味变了，不变的是锅馈的朴实与厚重。
锅馈传承人的烙馍人生
下午4点，看着越排越多的队伍，只见杨叔与杨婶分工明确，动作麻利。杨姨先将事前调好的面团擀薄进行初加工撒上白芝麻、五香粉等调料后交给杨叔。
或许和面案板太低，只见一米八高个头的杨叔双腿扎紧马步，半蹲在案前，似乎正在聚神运气欲打一套漂亮的太极拳给排队老朋友解闷。杨叔将杨姨“托付”的面皮从两头向中间卷起重新进行擀皮，而这次要求的是中间厚两头薄。随后拉出煤炭箱中已预热好的馍架，放入馍皮，静待几分钟烤制金黄香脆出炉。此时正是锅馈馍食用最酥最美味时刻。
杨叔说他的一生都与汝州锅馈馍紧紧绑在一起。
小时候住在市西关的一个大杂院中。这个院子总共六户人家，其中五户以前都以炕馍为生。从小闻着“锅馈味”长大，耳濡目染，他就喜欢上炕锅馈馍这一行业。
18 岁那年，杨叔高中毕业，经过堂哥的引导，开始学习炕馍技术。后来堂哥年纪大了，经他举荐，拜在当时有名的炕馍大师张建国老师门下，继续学习锅馈馍的制作技艺。
杨叔跟着张师傅边干边学，老师细心的教导使他很快熟练的掌握了锅馈馍的制作技艺。
杨叔停下手中工作，详细给我介绍道：“做锅馈馍主要分三步。第一步和面。和面很有讲究，首先水温的控制，水温是随着天气的变化而变化的，一年用的四季水影响到面的软硬程度，口感也将发生变化；第二步锅馈馍的擀制。擀叶要平整均匀，馍型两头薄，中间略厚，馍层才会多；第三步锅馈馍下火炕制。从馍制作成型到下火‘八方’炕制，每一步都不得马虎。这样炕制成的锅馈馍，黄白相间，外焦里嫩，酥脆可口，久存不坏，是馈赠亲朋好友的佳品。”
我疑惑问道：“那汝州的锅馈馍的‘锅馈’二字是取自馈赠之意吗？”
杨叔点点头笑道：“这个名字说起来还有一段缘故呢！在旧社会的时候，是那些地主老财，他们把这种馍当成一种‘点心’作为他们之间来往的一种礼品，你给我送点你们家的，我给你送点我家做的。延续到现在，仍有不少人买一些做好的锅馈，给远方的亲朋好友送去，比如，2018年正月初八，有人让我给他炕 20 块锅馈，说是捎到台湾。洛阳、郑州就更不必说，几乎天天都有人往那带去送人。”
在汝州，有卤肉的地方就有锅馈，有锅馈的地方也就有卤肉。“
由于隔壁是羊肉馆可以两者搭配着卖。况且已经在这夹缝里扎根几十年了，店面房租还是太贵了。在这都挺好的！”杨叔用其爽朗而又中气十足的嗓门与我解释店铺驻扎于此的原因，然而丝毫看不出极端环境下对此处辛苦不便的忧烦。
老锅馈就像善良的汝州人一样，踏实、厚道、淳朴、自然。如同百姓平淡生活，虽然看起来毫无特色，但越嚼越有味道，才能慢慢感受出生活的甘甜。
老锅馈是我们普通老百姓的大餐，也是汝州人民朴实无华的本色！
锅馈馍做法
食材：精选 面 粉、 食 盐、 五香粉、油。
做法：取麦面精粉堆在面案上，再按面 7 分、水 3 分的比例往面坑里充水，并迅速和成面团。待面团发起（膨胀）后，一边往里面兑干面，一边用力揉压面团，翻来覆去，直至面团不沾手为止。接着揪下一块（为了均匀，可用秤称），压成薄片，加入食盐、五香粉、味精等，再揉成团，抹上一层油，再用专用的擀面杖反复揉合和匀，放入火炕上炕制金黄即可。
特点：中空外酥，吸汁不漏汤。