一、什么是“腊”？
今简化的“腊”字,代表古代的两个字,一是“腊”,念xi，一是“臘”,或作“臈”,念la。这是两个不同的词,如“臘肉”, 指冬季腌制的肉。而腊肉则不同。这就是本篇要说的词。
“腊”是干肉。《说文》作“昔”,说是半肉之形,段玉裁以为“昔、腊”是古今字。未确。甲骨文中“昔”象洪水弥漫之形,与 干肉无关。“腊”之“昔”通“之昔(昔加走之旁)”,是错绉义。《山海经·西山经》 记钱来之山有兽,言“其脂可以已腊”,“已”,止义。郭璞注:“治 体皴腊。”即治皮肤皴裂。故“腊”是从肉、昔,会意,指干缩发 皱之肉。这种腊肉一般是“小物全干”(《周礼·腊人》郑玄注),即 按牲肉的原形不予切割或切成较大的块状,使其整体干缩。“腊”作 为古代储运保藏食物的常用方法,可分风干、晒干、炙干、熏干几 种,并且不限于肉,也可用于鱼类、粮食、瓜果、蔬菜等各种食物。 所谓风干,是将食物悬置在阴凉当风处,让它阴干。风干鱼禽肉, 都不去鳞毛,只去肠杂,也不用水洗。明代西瓜也可风干,将西瓜 摘下后,露过一宿,然后用绳络缚高悬通风处,可以经冬。晒干法, 是用日晒,干粮、干果最宜用此法。如将采下的肥硕枣儿,清明前 晒过,然后收藏在瓮中,闭口而藏,过夏如新。炙干者,如《易牙 遗意·炙鱼法》所记:“鲚鱼新出水者,治净,炭上十分炙干,收 藏。”熏干者,指烟熏,往往与炙烤相结合。火腿即是这种腊肉,据 明代做法,一猪取下四只精腿后,乘热擦盐,压置在缸中二十天， 然后稻草烟熏一日一夜,挂在烟处。还有多种方法综合运用。早在 南北朝时,北魏贾思勰《齐民要术·脯腊》已总结了“五味腊”的 方法,大致是:将鱼鹅鸭等去掉尾上的脂腺及排泄孔,然后整个浸 到煮熟的牛羊骨肉汁中,四、五日取出置帘箔上阴干,再火炙,熟捶。这里将阴干、炙干并用,又浸五味汁,参以制脯的方法。
腊”可用为动词,是干或使干之意。柳宗元《捕蛇者说》:“然得而腊之以为饵,可以已大风、挛腕、瘘疠。”“腊之以为饵”, 即将整蛇用腊干法制成药丸。
简言之:“腊”是形声兼会意字,指整块皱缩的干肉,有多种干法。“腊”也是古代储运保藏食物的常用方法,可施于鱼类、粮食 瓜果、蔬菜等各种食物。
二、什么是“脩”“脯”？
“脩脯”,旧时指给老师的酬金。清郑观应《盛世危言·学校》:“ 察其贫者免出脩脯;稍赡者半之;郡院学者之脩脯,亦不过一钱至 半元而止。”然而,这个词义是怎么来的。
干制食品有腊、脩(xiu)、脯(fu)三类,腊是整体干缩发皱的食品,可风干、晒干、炙干、熏干等。脩、脯都是 切割成各种形体的干制食品。早在先秦,脩、脯已并盛。“脩”从肉 攸声,攸有长义,故“脩”指切成长条形的干肉,多是肋条肉。 《论语·述而》:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”“束脩”是十条 干肉,因是条肉故可束在一起。后世孩子入学,就以“束脩”作为 学费酬金。这种脩肉是加姜桂等调味品并经捶锻令坚而成。
“脯”,从肉甫声,甫声有薄义,“薄、舖”即其例。故“脯”是制成薄片的肉。是切成薄片,仅用盐搽令干。《周礼·天官·膳夫》贾 公彦疏:“加姜桂锻治者谓之脩,不加姜桂以盐干之者谓之脯。”加工 不同,由于用途不同。脩作为菜肴,与干粮相配;而脯肉作为酒肴, 常与酒为伴。《诗经·大雅·凫鹭》:“尔酒既湑,尔殽伊脯。” “湑”,酒过滤而清。意用过滤清(去滓)的酒及干脯待尊客。《论 语·乡*党**》:“沽酒市脯不食。”孔子极注意食品安全,打来的酒， 买来的脯不清洁而不食。可见,脩、脯二物形状、加工、用途都有 别,且先秦时脩优于脯。
秦以后,脯盛脩衰。脩制法停滞而衰,故“脩”之名也渐为“脯”代替,这样“脯”实际上包括了上古的脩。在《齐民要术》 中已总结了三种脯制法。一、 甜脆脯,如腊月取獐鹿肉,切成像手 掌厚薄,不搽盐,阴干,即脆甜可口。二、白脯。将牛羊等精肉， 破片洗净,淘以白盐,阴干,期间不断用木棒轻捶令坚。三、五味脯。将牛羊猪肉切成条或片,浸到牛羊骨髓煮的汤汁中,待冷却后 下盐,加姜、椒等香料,使其入味,穿绳阴干。前两种是生脯,后 者是熟脯。这些脯都融化了脩的制法。历史上制脯名家、名脯书载 不绝。汉代的浊氏因制五味羊胃熟脯而成富商。唐代仇士良家“赤 明香”,明代“千里脯”,都是我国烹饪史上能远行久而不腐的名脯。
脯本用于牲肉,但也可扩大至鱼、瓜果。鱼脯(今称鱼片)、枣脯者都古已有之。《史记·封禅书》称“脯枣”,今则称“枣泥”,去 核而将枣压扁。果脯,今作为蜜饯,是加蜜加糖制成的干果,大约 起于宋代,最佳者当推北京蜜饯果脯。公元928年北京作为辽国的 南京后,城内即有*制专**果脯的作坊。以杏脯、桃脯、苹果脯等最有 名。果脯的特点也是成扁薄状。因此,不能制成扁薄状的瓜果,就 不能成脯,西瓜脯、荔枝脯之类是不会有的。
要之,先秦“脩”优于脯,可作为给老师的酬金;秦以后,脯替代“脩”,作为最佳干制食品,自然也可作给老师的酬金,于是产 生二者相合的“脩脯”一词,表示此义。
说明:本文来源于黄金贵、黄鸿初《古代文化常识》。