FANGDONG
过去半年，每晚走进郑州各个餐馆的食客们，甚至还没餐饮从业者的人数多。
疫情期间人们挂在嘴边的“解封后一定去吃顿好的”，并未给开放堂食后的餐饮店带来可观的上座率回归，有人悲观认为，郑州有一半餐饮店熬不过今年。
不过，相比房子、车子，出门吃饭是社会消费构成中最基础的场景，尤其夏夜，谁不向往一场夏夜里烤串+啤酒的热辣冰爽？
5月27日晚，在郑州市第三届“醉美·夜郑州”消费季开启仪式上，政府明确提出“鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务”，以促进郑州经济复苏，提升市场烟火气。
一个月过去，郑州街边餐饮外摆效果如何？夜郑州的烟火气回来了吗？
近日连续实地伤胃探访，我们从一些火热经营的路边小店中，看到了餐饮消费全面回暖的希望，以及希望背后的不易。
终究还是美食，承担起了经济复苏的重任 。
FANGDONG ｜ 房东俱乐会
撰文：陆离 美编：小樱 校对：大豆
01
疫情消停、鼓励外摆，小烧烤店开业即火
6月28日凌晨5:20，天色已明，气温回升，一夜凉爽终结，刘兵（化名）锁了店门，告别又一个不眠之夜。
从头天下午16:30到店备菜，刘兵和另外5个店员一样，已连续工作近13个小时。累是必然的，但翻看当天流水再次超过8000元，刘兵很满足。毕竟现在餐饮业普遍难干，食客们让他凌晨5点都收不了摊，完全是幸福的烦恼。
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这家位于玉凤路沈庄新城西门附近的满东排骨串，是刘兵今年新加盟的一个餐饮品牌，主打东北烧烤，这天，距小店正式营业仅过45天。
5月1日，小店在完成前期选址、装修、招聘后开始试营业，恰遇疫情，只得先上外卖，5月14日全面开放堂食后，才恢复正常。
新店的新鲜感，让小店开业第一天即达到5000元的营业额。
店面租金一个月2万，加上食材采购、水电、人员工资及员工食宿等日常成本，刘兵测算的日营业额保本线为3000元，对堂食第一天就能盈利其实并没报什么希望，也算梦幻开局了。
之后走向，仍然惊喜，背靠沈庄新城周边大客流，开店第一个月，店面日均营业额做到了7500元，总营业额超过20万，流水最高的一天（6月12日），营业额突破11500元，单桌日均翻台7次。势头之猛，刘兵自己都没想到。
又逢郑州“鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务”，半个多月前，小店在室内现有10张桌的基础上，又在店外摆了10张桌。
经营面积翻倍后，客流有所增长，但翻台量变少了，“晚上外边凉快，空气也好，大家都愿意往外坐，极端的时候，甚至外面10张桌全坐满，屋里一桌客人都没有。”
翻台量下降其实很好理解，户外喝酒撸串儿，人们心情舒畅，都愿意多坐会儿，几个人边喝边聊，两三个小时就过去了。
好处是时间一长，中间往往多次加串儿加酒，“外摆前一桌客人平均消费190块钱，现在一桌平均超过了230块钱。”
这么一算，外摆之后，营业额上升了20-30%，极大地鼓舞了刘兵接下来的经营信心。
02
火有火的原因
虽然没想到效果这么好，但能挣钱，刘兵心里一直有底。
这是他在郑州开的第二家满东排骨串，从选址到经营已经轻车熟路，“至少不会比第一家店更难了”。
疫情对餐饮业打击巨大，但出门吃饭的需求永远少不了，中高端餐饮难做，商场餐饮难做，反而是社区店小餐饮的机会。
去年下半年，刘兵反复选品，看中了东北烧烤，在他看来，这个跟那些网红品类不同，是个能长期做的事。
花了一个月调研，刘兵看中了金成时代广场的一间商铺，80多平，面积不大不小，房租一个月17000元，没有转让费，非常合适。
12月1日签下房子，花了一个月确定装修设计，今年1月1日开始进场装修。但问题来了，开工第三天，遇到银基冰雪世界那次疫情，建材市场关门，装修工人找不到，最后周折一圈找来材料和装修师傅，4个工人一个月时间装修下来，成本比预算多出3万。
期间的培训也不顺利，当时总部所在的哈尔滨也有疫情，去不了，最后协调到上海的门店培训学习，但上海也不稳当，好在那会儿上海不限制流动（奶茶店精准防控那次），最终在装修完工前两天完成了培训。
1月27号试营业时，疫情还没完全结束，不好招人，刘兵就带着家人边干边招聘。开业第一天，没上促销，营业额2400元，第二天3060元，店面保本线是2500元，算是第二天开始盈利。
这家店面积稍小，仅能摆下7张桌，由于所处的姚寨社区一直没放开外摆，目前势头没有第二家店那么猛，但盈利还是超出了预期。
不过好在5个月的经营，口碑做得不错，目前日均营业额在7000元上下，最多的一天卖了64单堂食，平均翻台高达9次。
总结前后两家店的现状，刘兵不觉得自己做得有多好，但也攒下一些心得：
1、选品务必谨慎
跟风做网红餐饮，或许马上见利，但正常情况下90%的店做一年就死，再加上疫情风险不定，这类坚决不碰。
2、加盟看管控
品质管控、供应链管控、客群管控都要有保证。比如烧烤，夏天最大的品类，上手没难度，投入也不高，谁都能做，但真正有品牌投入、口味能留人、做到标准化出品的很少。
靠快速复制宣称一年要开几百家店的烧烤品牌，不能说都做不好，但人家是赚加盟商的钱，你还没学会把韭菜烤好，自己先成了韭菜。
3、别押注团购
餐饮的本质是产品本身的口味，要把精力放在如何实现复购上，而不是单纯靠团购引流。
原价99的套餐，打六折五折，现在40多块钱，客流增长，这是长期生意不好的选择，但往往引来10桌人，只有两三桌人会来第二次，完全没有第三次。结果就是：有团购有生意，没团购没生意，团购保本但不挣钱，恶性循环，直至做死。
4、别搞噱头
夜市无非烧烤、小龙虾、凉菜、啤酒，顾客多为年轻人，当然哪便宜去哪儿，但不能为了吸引人本末倒置，现在郑州很多新开夜市搞的那种“99块钱100瓶啤酒”活动，基本上不会认真琢磨每样菜品的口味。
5、乐观看未来
疫情影响只是一方面，即使再也没有疫情，餐饮业也不会出现报复性消费，但低客单价、投入小、可持续、高频多次消费的品类，未来有持续的机会。
03
政府鼓励餐饮外摆
大量中小餐饮店迎来转机
自鼓励有条件的饭店可以外摆以来，虽然各区县还没出台更细化的方案和标准，但县市领导带头“逛吃”夜市的新闻不断。
据媒体报道：
6月1日下午，新密市委书记陈春梅、市长程洋一行走进银基旅游度假区、郑喜旺烧烤、桥头夜市等地，带头消费，以实际行动提振消费者信心。
6月5日晚，荥阳市市长王效光等走进荥阳吾悦广场，了解商场经营情况，并买衣服、吃凉皮，体验夜经济。
6月8日，二七区区长苏建设带队探访二七商圈，逛商场，看车展，吃夜市，助力“夜经济”。
除此以外，新郑市、金水区、惠济区、中牟县等郑州多个县市区主要领导都在关注夜市经济，进商场、品美食、逛夜市，以实际行动为郑州“夜经济”鼓劲打气……
我们探访郑州各区域街边小店，店主们普遍表示：
6月上半月，符合条件的餐饮门店大多开始了外摆，不具备外摆条件的餐饮小店，还会有城管过来巡查；
6月下半月以来，城管限制似乎也宽松了，只要外摆不过分占道，不少已默认放开。
郑州传统夜市街区，如今热闹自不必说。在中原网统计的数据中，健康路、英才街、钱塘路、黄河路、汝河路、农科路成为夜市经济最火的街区，分别涉及金水、惠济、二七、中原等区，呈现出全面开花的状态。
东区CBD、西区奥体中心等自发形成的后备箱集市，以及各大商场推出的夜间集市，入夜也都人流熙攘。 郑州全城都在恢复往日的活力与烟火气。
尤其今年人气暴涨的良酷油化厂艺术区夜市，夜里高峰期甚至一位难求。园区内等活儿的代驾小哥，完全不比过去高档饭店门口的少。
跟几位代驾小哥聊了聊，他们表示现在基本不去高档饭店和酒吧等活儿了，“夜市广场现在最出单。”
04
全面复苏还需时日
但不要辜负那个良夜
餐饮放开外摆是好事还是坏事？不同业态感受大相径庭。
不放开时，人们在店里吃，冲的是好味道、好装修、好服务，是综合品质和高级感的竞争。
餐饮外摆放开后，拼的只有价格，大量客流涌向路边夜市，廉价小馆子非常火。像巴奴、解先生这样的中高端大型餐饮，大多不具备外摆条件，客群定位也是以商务宴请和品质聚餐为主，一定程度上稀释了客流。
这里面，还涉及人们整体的消费降级，据餐饮业内人士估计，目前郑州高端商务宴请需求下降了70%，中高端消费整体下滑过半。
“不错的小餐饮，大概今年年底能回到疫情前的收入水平，中高端餐饮全面恢复到疫情前，还需要更长时间。”
但总体来说，放开餐饮外摆，人们走上街头消夏逛吃，城市烟火气得以回归，是快速恢复消费信心、恢复经济活力的强大助力。
全民消费意愿回升的基础打好了，最终也会传导至中高端消费上。
大家真实的消费需求都可以从容释放，才是我们都乐于见到的郑州。