文 | 嘉兴档案馆

七十年代沿用至今的塑料盒包装

平湖糟蛋创于清雍正年间，距今已有280 多年。用糯米、鲜鸭蛋制作的软壳糟蛋，始终 保持唯一性本色，清乾隆年间被列为贡品，在 晚清曾风靡东南亚一带，多次荣获国际金奖。.

平湖糟蛋是“中华老字号”龙牌糟蛋的产品，其 积淀的历史文化同时促其成为浙江省“非物质 文化遗产”。

平湖糟蛋历史悠久，声誉高，技术性强，风 味独特。200多年来，平湖人始终采用糟蛋的 传统制作工艺,选用优质糯米、鸭蛋，经糯米制成酒酿糟渍而成。

鸭蛋在酒糟中的乙醇、冇机酸等作用下，蛋壳脱落，蛋膜完整，故 又称“软壳糟蛋”。成熟后的糟蛋，质腴而柔软，个大而丰实，蛋白似玉脂，蛋黄呈淡 橘红色，有浓郁的醇香、脂香，味鲜而微甘，沙香可口而又回味无穷，被著名营养学家于若木称为“美味的食品、营养的食品” 。

一、糟蛋起源

平湖糟蛋的创制，始于何时、创于何人，没有确切的史实记载。

乾隆三十四年 （1769年），由嘉兴人项映薇编写《古禾杂识》载:“糟鹅蛋出之酝酿，席间未下箸，无 不垂涎。”嘉兴旧称嘉禾，故名。

《古禾杂识》是-本专门记载嘉兴地区风俗、物产、轶 闻掌故的书，具有较高的史料和文献价值。按一般历史记载的规律，某一物品从出现（发明）到民间广泛认同和口碑相传，更有史实记载,必须具有一定的影响力和知名度,此过程不经过数十年的历史是无法载入史册的。这个记载清楚地印证了糟蛋的始创在乾隆初期或更早（廉正年间）。

据清嘉庆六年（1801年）司能任所撰的《嘉兴县志》中糟鹅蛋之记载：

“糟鹅蛋: 4鲍轸糟鹅蛋诗：阳羨笼中化，香糟温酿成，渔于鱼于压，俊比蟹微生,混沌含真味, 胚胎享盛名，不图重下箸，当食倍关情”

从中可以看到，在清嘉庆年间，嘉兴府已 有糟鹅蛋之酿造,并旦技术、风味皆佳良。

又据1996年印本《嘉兴市志》记:

“平湖所产软壳糟蛋相传创制于清乾隆时，曾 入京得金牌。据调査:清中叶徽商程源裕首先经营，近现代由徐源源糟坊经营”

徽商即徽州商人，以吃苦耐劳善经商而著称,因而能够在张弛万变、风云诡谪的商界 权衡利弊，积极寻找商机。

程源裕来平湖开设酒坊，以经营酒药及酒类为主，得益于平湖从南宋始兴起的发达酒业和徽商帮的从善经营。

据《宋史•地理志》载，平湖 在南宋宁宗吋（1195年）设当湖酒库，后又设沸口酒务、广陈酒务。当初的官办酒库 不仅是酿造的地方，而且也是批发机构,各种类型的酒楼食肆都赶到这里来批发。 而酒务则也监管管理,只能到酒库批发后销售。因酒库的设立，当湖镇的“酒髭弄” （现西通新华南路,东接永凝桥）名声大噪。

当年程氏利用酒坊现存的洒糟尝试着用鸭蛋制作精蛋,其最初的动机是试试 是否好吃及能否久藏。因将鱼、笋、蟹、肉类等经过糟渍而成为食品在我国有悠久 历史，称得上中华美食中的老字号。

吃糟是先秦遗风，最早载丁两千多年前的《楚 辞》,南宋以后吃糟之风大兴,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉 。 到 元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制。

清代康熙年间，曹雪芹笔 下《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹤鹑之类的精致糟味「袁枚在《随园食单》屮也 有自制糟肉、糟鸡、糟蠢的记载。

然而原本生涩、腥味的生鸭蛋,最终经过糟制，成为质腴而柔软、个大而丰实的 软壳糟蛋，其结果已经远远超出当初程氏尝试用鸭蛋糟制的动机。

据1997年印本《平湖城关镇志》载，徐源源祖上为海盐丰山人（现海盐秦山镇）， 在清雍正年间（1722-1734年）迁至平湖,在西城门外独资开设“徐源源糟坊”。作 坊设于西廓下，店而设在西门外大街,坐北朝南。由于产品适销,质量又好,在当地 口碑和经营皆佳,为地方贡献税银突出，故在清光绪元年（1875年），因年产酒200 缸而获政府奖励资金2000元。

徽商程源裕与海盐商人徐源源，两人究竟是何种关系？

据1965年浙江农业大 学出版的《农史研究集刊》记载，“程氏制作糟蛋的秘法由于婚嫁的关系而传于徐源 源疽'说明了两人同为外来的商家,又同为业内人，因姻亲之故在经营中技术互通， 可谓门当户对。

二、产销概况

平湖乃鱼米之乡，河流纵横，橹声钦乃，以盛产大米、棉花等农产品著称，经济 发达。辖下的城关镇（始建于清代中叶）,史是商贾云集之地，经济繁盛C徐源源糟 坊生产糟蛋后一段时间颇著声誉，获利可观。

尽管独家经营不外传，但当初从事酿 造、腌腊行业的诸多小作坊,也先后模仿试制牛产。其中海盐武原镇望族徐氏开业 于清同治十年（1871年）的平湖徐鼎丰（后称老鼎丰）酱园，糟蛋牛产数量仅次于徐源 源，质量亦好。

随着老鼎丰酱园的扩张经营,不但在当湖又增设两家分号,形成三足 熱立,于光绪十一年（1885年）在上海永康路46—48号设分店，后又在奉贤、天津、青岛 等地开设酱园，均告成功。平湖软壳糟蛋之所心在清朝、民国吋期在国内外只有一 定知名度，与老鼎丰的扩张经营密切关联。

老鼎丰制作的糟蛋，是徐徐源源以外，少数 使用商标的商家之一。据档案馆保存的从清光绪 年间至民国的193本各类账本中显示，早在民国 三年（1914年）老鼎丰就使用了上海朱锦堂印刷 的精美瓶贴。

民国十三年（1924年）7月，开始注册使用“金鼎”商标，并配上“赐顾诸君，请认明金鼎商标，庶不致误”文字。民国十七年起，“金鼎” 改为“红福”注册商标，图案为“福”字外加圆形框，考虑到国内外展销展评之需，在圆形的标识上还注上英文交易标识:TBADE・MARK。

糟蛋制作除糟坊、酿造业外，在平湖历史上还有两大衍生行业,即油酒业和腌鲜 业。这都是民众日常生活必需品，因此从事这些行业的人较多，以当地人为主。

而 旦，当年开设经营门店时间较长、经济实力雄厚、制作糟蛋冇一定数量的油酒业商 家，有泰兴油酒店、鼎和油酒店。腌鲜业为本县常兴之业，专营咸肉、火腿及其他.腌 腊制品和禽蛋加工,颇具规模和名气的商家有刘永兴、三兴新、老万源、成兴源等。

众多制作商经销糟蛋，都统称“平湖糟蛋”o历朝县衙无商业专门管理机构，所以清代中叶后的产量无从查考。

清*开代**设部分兼制糟蛋店号分布情况

到了民国十六年至二十五年（1927-1936年），是 糟蛋生产的昌盛吋期，年产量高达30万~ 35万只邃民国二十四年（1935年），仅徐源源一家就产糟蛋15万只，抗战爆发平湖沦陷后,徐源源酒坊被焚毁，后西迁至徐 婆桥塊营业，几年后又毁于兵燹，致使糟蛋产量大减。抗战胜利后才得逐步恢复。

至解放前夕，生产糟蛋的店号仍冇十数家,但加工数量都甚微，而旦品质落差大，当 时徐源源糟坊仍以牌子老、技术高、品质好而著称。

平湖糟蛋制作工艺中的击蛋技艺（蛋壳裂似龟 纹而蛋膜不破）

三、生产工艺

平糊糟蛋的腌制方法是很讲究的,腌制的时间必须是在春季，首先是选蛋,选 用的都是新鲜无损的鸭蛋,在分量、大小、外形等方面对蛋的要求十分严格。

选好 后用清水将蛋洗净，然后放在太阳下晒，待蛋壳干燥后,就用薄竹片轻轻敲蛋,使其 出现裂纹（不能击碎蛋膜），最后用自制的酒糟进行腌制。

首先将优质糯米漂洗十 净;蒸汽将米饭蒸熟后,迅速用净水（冷）浇淋,降温至适宜酒糟发酵温度;将经过降 温后的米饭倾倒在大缸内;师傅们在大缸内用力将米饭和酒药拌匀;最后将米饭搭 成“潭”并盖上草垫静候发酵；自行制造的酒糟也有数道程序。

经过7天左右吋间的发酵，酒酿成熟。从鲜蛋“落”到酒糟 中到糟蛋糟渍成熟,要经过6个月吋 间,蛋壳自行脱落，蛋白已凝成乳白 式胶冻状，蛋黄起沙，呈橘黄色，标志 糟蛋全部成熟。

“忆糯米飘馨于上世,鸡黄壇变 于酒坊。缘起于徐氏之巧，愈盛于乾 隆之彰。

当时是也，筛米以精质，择 蛋以优良。蒸而粒涨，酵则糟香。

封 坛以存，藏以浓郁无量;待时而启，博得溢赞满堂。

观其颜同金乌，味融青阳。鲜醇 而爽口，齬莹而泛光。

初食则滋舌爽意，再品则开胃化肠。

更兼佐以租倒，一尽杯 觞。不绝丝丝惬意，未断屡屡馨芳。”

在2013“平湖糟蛋杯•舌尖上的平湖”征文大赛 中,邓骁的《糟蛋赋》将平湖糟蛋的历史发展、风味形态细细描绘，展现了百年老字号的独特魅力。

平湖糟蛋有百年历史的酿造龙缸，高68cm, 直径94cm

四、传承发展

平湖糟蛋经过一代代人的传承，始终以“质量为本、诚信经营”为 士臬，坚持抓好原料关、质量关和工艺关。

平湖糟蛋诞•生200多年来， 已从最初试制者管口福所用,转变为一种食品，到现在已演变为地方 文化，建成了平湖市糟蛋制作工艺 传承基地。

历史上曾获“乾隆金牌” 和“巴拿马国际博览会奖牌”，1981 年获商业部优质产品证书;1988年获首届中国食品博览会金奖;1999年获国内贸易 部“中华老字号”称号;2012年被列入浙江省非物质文化遗产名录。

（本文资料由平湖市龙牌糟蛋食品有限公司提供）

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