意大利是远播四海的萨拉米的起源地，迄今已有2000多年的历史。许多食客为了追求美食远赴他乡。但是疫情当前请勿远游，代购亦需谨慎，不如宅家自己尝试制作：
各种萨拉米的不同主要是由于使用了不同种类的原料肉，不同比例的瘦肉和肥肉，以及肉馅不同的颗粒度。萨拉米可以完全使用猪肉，或者使用猪肉牛肉混合，当然也可以使用鹿肉或者其他动物肉，鸡肉，鹅肉，山羊和小羊肉。通常来说肥瘦比例为3：7。当然这还是要根据具体配方或是萨拉米的不同风格而定。每个意大利地区的萨拉米都不尽相同。可以烟熏或未烟熏，每种萨拉米也有其独特的配方、腌制和成熟方法。有两种意大利萨拉米比较具有代表性，一种是MILAN，肉颗粒度很小，含有黑胡椒；而另外一种是SOPPRESSATA,含有较大颗粒原料肉，经常加入红胡椒。在加工过程中，原料肉、肉馅以及其他添加剂都需要在一些方面引起注意，下面就详细说明。
1原料肉
所有原料肉要在3～4℃冷藏以避免微生物繁殖。这些微生物可能是在屠宰和运输过程中感染上的。猪肩肉和牛颈肉通常在萨拉米中使用。而肥肉通常使用猪背膘，或是五花肉。在计算配方时候，不要忘记猪肩肉也含有20%左右的肥肉，所以在计算瘦肉量时要剔除这些肥肉。如果有可能，也可以使用公牛或奶牛肉。这并不是因为价格问题，而是因为老、瘦牛肉由于其肌肉纤维的生化组成更适合萨拉米制作。
2肉馅
肉馅制备从原料肉的绞碎开始。所有筋腱要尽量剔除。瘦肉和肥肉要分开搅碎，并且保持温度尽量低。颗粒度根据萨拉米不同风格而选择。SOP-PRESSATA和TOSCANO使用中或大颗粒肉馅，而MILAN需要肉绞得很碎（小颗粒度）。在绞碎过程中，可以添加盐和其他成分。如果在搅碎过程中温度没有控制在较低，会造成肥肉颗粒丧失形状甚至出油，特别在较小颗粒度时这种情况容易发生。因为在肉馅制备过程中温度最好控制在2~3℃左右。原料肉可以切碎到2～3cm左右大块，然后放到冷冻库中直接轻度冷冻，然后在继续搅碎到所需要颗粒度。
3添加剂
当原料肉搅碎并且同盐和其他添加剂混合后，萨拉米的制作开始了。为了使产品口味均一，添加剂同肉馅混合要完全，并且要注意卫生条件。
3.1盐
对于腌制非常重要，因为可以抑制一些肉类中微生物的生长，以保证这个过程顺利进行。另外盐溶性蛋白（肌球蛋白）的浸出形成了网状结构同脂肪形成稳定的乳化结构。盐也可以降低水分活性，从而抑制腐败菌的生长。
3.2亚硝酸盐
可以用来抑制一些肉类细菌。在腌制产品中，亚硝酸盐和硝酸盐可以混合加入。通常亚硝酸钾会被使用。实际上，硝酸盐也是通过肉中球菌的作用转化为亚硝酸盐，从而在腌制中产生作用。因为亚硝酸盐在腌制过程中很快就会消耗完毕，为了延长作用时间，硝酸盐就被添加了进来。亚硝酸盐能特别有效地抑制梭菌属细菌，这种细菌可以造成肉毒杆菌中毒。亚硝酸盐另外的作用就是使肉类呈现诱人的粉红色。
3.3发酵剂
可以用来控制原料肉本身带来的那些细菌的生长，特别是致腐败微生物。发酵剂有很多种类，常用有：Pediococcus crevisiae 和Lactobacillus plantarum.在萨拉米中添加的乳酸菌在其他很多食品中也有应用，例如奶酪，酸奶，啤酒和酸面包。萨拉米中乳酸菌发酵肉中的葡萄糖产生乳酸，使产品酸碱度下降或是产生酸味。同时这个低pH环境也抑制了腐败菌的生长。
3.4调味料
添加目的是得到所需要口味和香味。在大多数情况下，意大利萨拉米经常使用黑胡椒粉或碎黑胡椒，泡有碎大蒜的葡萄酒，红胡椒，和茴香籽。
4意大利萨拉米的加工
这个过程可以分为三部分：腌制，熟化，于燥。根据不同产品类型，每个过程需要不同的温度和相对湿度。而这个加工过程可能持续21d或更长时间。
4.1 腌制过程
这个过程始于盐的添加。经过绞碎和混合，肉馅被冷藏24~48h（根据不同配方的使用）。冷藏温度大致在3℃。在冷藏过程中盐和肉蛋白发生生化反应，这是个相当复杂的反应过程。盐是腌制过程的主角。因此盐浓度通常要保持在3.5%（盐/原料肉*100%）左右，当然也要考虑到口味和风味要求。而这个过程被各地不同条例严格控制。当腌制过程结束，肉馅将被灌装到肠衣里并打卡或打结。肠衣一定要有较好透水透气性，通常有天然和人工肠衣可以使用。人工肠衣以胶原或纤维为材料。通常口径大致为65mm。天然肠衣主要是牛肠衣，可以给产品带来些传统和欧洲色彩，也许对于萨拉米口味有所提高并且容易干燥。人工肠衣优点在于便于储存，具有均匀的口径，并且没有任何不良味道。
图片仅供示意
4.2熟化过程
灌装好的萨拉米在26~30℃之间进行熟化，根据配方时间从1～4d不等。相对湿度保持在75%～90%。切碎的原料肉中有各种细菌，有些是致病菌，比如：Clostridium botulinum,这种肉毒杆菌产生的毒素可以让人食物中毒。在腌制过程中亚硝酸盐的加入可以用来消灭这种致病菌。当然添加量也要根据各地不同的条例严格控制，加量小了将对致病菌没作用，过量会对人产生危害。由于熟化温度比较适合各种细菌的生长和繁殖，所以制造者要利用各种办法来抑制致病菌生长，而使用乳酸菌发酵剂会有很大帮助。乳酸菌发酵肉馅中的糖产生乳酸，由此所导致的低pH值可以抑制致病菌生长。
4.3干燥过程
在这个过程中萨拉米会被降低水分活性。当干燥结束后，萨拉米可以在常温下保存。根据肠体直径的大小，干燥有时要延续30d或者更多。而有些使用牛肠衣制作的大口径萨拉米需要干燥65d。在这个期间萨拉米要失去35%~45%水分。而由于水活度的下降可以有效抑制腐败菌生长。干燥过程温度在13~18℃，湿度在70%~80%。保持这个湿度是用来防止萨拉米形成硬外壳或者萨拉米肠体内湿度分布不均匀。这种现象是由于外层水分散失很快，而萨拉米内里还保持着较高湿度。萨拉米表层过度干燥还可以造成内部孔洞的形成，而影响了萨拉米应有的致密结构。在这个过程中，肠衣外面将会有霉菌繁殖。这是正常现象，而也正是此时赋于萨拉米独特的风味。当萨拉米完全成熟，而消费者不喜欢这些霉菌，可以使用布擦去，然后酒上白色米粉来代替。
图片仅供示意
5关于萨拉米菌种
传统萨拉米通常都是由白色纤细霉菌菌丝所覆盖。这被认为是欧洲和美国式萨拉米所必须的特点。Penicillium（青霉菌）是经常使用的商业发酵剂，其经常被奶酪生产使用。Penicillum roqueforti,就被经常在奶酪制作采用使奶酪中出现兰色纹路，比如羊奶干酪,Roquefort Blue.,或是Danish Blue,Gorgonzola,Stilton和其他一些具有兰色条纹奶酪。使用霉菌发酵剂在萨拉米生产中非常普遍，特别是在欧洲。在灌装以后，萨拉米肠衣被喷涂或是沾上霉菌培养基。三种真菌经常可以从欧洲和美国干萨拉米中分离出来，他们分别是，P.notatum，P.nal-giovense和P.chrysogenum.这些霉菌分解过量的乳酸，并且由于竞争繁殖可以抑制其他不需要的霉菌，从而非常有利于风味物质的积累。
P.notatum是最早的霉菌菌属用来进行商业生产抗生素一盘尼西林。从生理学和遗传学角度上说，P.notatum可能同P.nalgiovense和P.chryso-genum具有非常近的关系，因为后两者也可以用来生产a-内酰胺青霉素。而且三种霉菌在合成青霉素方面都具有相同的基因序列。
表1 MILANO萨拉米配方举例
成分 比例 成分 比例
瘦猪肉 37.65 粗黑胡椒碎 0.13
瘦牛肉 37.65 大蒜 0.3
猪背膘 18.82 调味料* 0.13
盐 1.84 草本调料** 0.063
奶粉 1.46 乳酸培养剂 0.008
葡萄糖 0.38 红葡萄酒 1.25
白胡椒碎 0.21 Prague #2 0.29
*调味料=肉豆蔻：多香果：茴香=3：2：1
*草本调料=马郁兰：百里香：紫苏=3：1：1
5.1 MILANO萨拉米加工方法
（1）将（除了培养剂和黑胡椒碎之外的）成分都使用调料磨磨碎至粉末。
（2）冷却肥瘦肉直到冷冻程度，然后分别绞碎。把盐放在瘦肉里面拌匀，然后冷藏到觉得肉糜非常粘手，当拿起一块肉馅放在手心，然后翻转手掌这块肉也不掉落，就可以说是非常粘了。然后用最小算子将脂肪绞碎。
（3）混合调料粉末，加入黑胡椒和绞好的脂肪颗粒，搅拌混合到各种物料在肉馅中充分混合。用少量水溶解培养剂，加入肉糜后充分混合。
（4）灌装入肠衣，灌装长度为30~37cm。
（5）在烟熏炉里成熟，温度30℃，湿度为90%，处理15h；然后关掉烟熏炉，放置萨拉米在室温下24h。从烟熏炉里取出，放置在13~16℃，湿度80%下。
（6）白色细腻的霉菌应该开始在萨拉米上生长，这正是萨拉米生产所需要的，进而产生独特风味。
当萨拉米失去大概30%重量，就基本成熟了，而这个阶段要3周左右。这个时间长短同萨拉米直径关系很大。
表二 Soppressata 配方举例
成分 比例 % 成分 比例%
猪肩肉 72.5 白胡椒 0.2
猪背膘 18 大蒜粉 0.18
盐 2.6 红辣椒片 0.17
奶粉 1.5 培养剂 0.016
葡萄糖 0.36 干白葡萄酒 2.5
Prague #2 0.28
5.2 Soppressata制作方法
（1）稍微冷冻猪背膘，然后用0.625cm算子绞碎。用0.938cm算子绞碎猪肩肉。向猪肉和肥膘中加入盐，然后充分混合。冷冻1h
（2）用少量水溶解培养剂混合加入肉糜，然后加入葡萄酒。
（3）加入剩下的成分，然后充分混合。
（4）把绞碎肉糜摊开，然后把香辛料撒在肉上，继续混合搅拌。
（5）将肉糜灌装到胶原肠衣（直径100mm左右），然后压成扁椭圆状。
（6）把萨拉米挂在烟熏炉内成熟，温度30℃，湿度90%，15h。主要注意保持湿度。
（7）在冷环境下悬挂21d进行干燥，保持温度在13~18℃，湿度80%。如果使用大口径肠衣，干燥时间将增加。在使用前，萨拉米必须失去30%左右重量。
表3 Pepperoni 配方举例
成分 重量/g 成分 重量/g
猪肩肉 1125 红辣椒 18
牛肉 1125 葡萄糖 12
猪背膘 450 芥末籽 10
盐 45 大茴香 10
Prague #2 7 CAYENNE（红辣椒）9
培养剂 0.2 大蒜粉 3
脱脂奶粉 75 茴香 1
固体玉米糖浆 50 红葡萄酒 30ml
5.3 Pepperoni制作方法
（1）绞碎肉成大颗粒。绞碎两次，在第二次加人盐。
（2）把干成分除了培养剂之外撒在绞碎的肉上，充分搅拌。加入葡萄酒继续搅拌。用少量水溶解培养剂，在搅拌过程中撒入肉中。然后放置24h冷藏。
（3）灌装到直径45mm，300mm长的纤维肠衣中，或者是直径38mm的天然肠衣。
（4）在27℃成熟24h。
（5）然后降低温度到16℃，湿度70%下进行干燥。在2～3周之后会失去重量30%左右，此时基本成熟。
【本文源自·北京金雅鉴科贸有限公司·意大利萨拉米制作，科研材料】
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