作者：周志陶

鸡蛋，现在人们看起来，只不过是菜篮中之一物，然而在民初到抗日战争时期，鸡蛋却与蚕丝、茶叶、桐油、猪鬃等，同为英美等国攫取得重要物资之一。

由于当时的农副产品价格低廉，因此外商洋行、公司，都纷纷在我国盛产鸡蛋的县城、集镇设立“鸡蛋公司”，大量采购鸡蛋（注：外商与蛋厂皆不收鸭蛋），泰州的蛋业，在这段时间内盛极一时，持续达三十年之久。抗日战争胜利后，外国养鸡事业发达，不需在中国收购，故鸡蛋行业也就随之没落了。

鸡蛋分：蛋贩、蛋行、蛋庄、蛋厂、蛋公司。

一、蛋贩：挑竹篓或划小船到农村收卖鸡鸭蛋，或以日用品如火柴、煤油等交换，积有成数，售与蛋行。

二、蛋行：最盛时有五十余家。货源来自小贩或外地蛋商，然后销售与蛋庄、蛋厂、蛋公司，向买卖双方收取佣金。

三、蛋庄：一般均为外埠蛋商（或本地大蛋行）所开设，他们受上海、苏州、常州、无锡、南京等地的菜市蛋行委托代购鸡、鸭蛋，收取代办费。有的蛋庄还在春秋二季将鸭蛋加工成皮蛋、咸蛋，在本地或运往外地销售。

蛋厂：俗称打蛋坊（*制专**鸡蛋产品，鸭蛋不制），须有厂房、工人和制蛋设备。由工人打破鸡蛋，分开蛋黄与蛋清制成“飞黄”（即蛋黄粉）、蜜蛋（甜蛋黄）、盐蛋（咸蛋黄）、烤清（将蛋白烘烤成方形透明薄片，状如玻璃片），然后出口。民初泰州的打蛋厂在孙家桥河西，厂名已不详。抗日战争初期在老电灯厂对门即今城北中学内，厂名“裕民”，该厂股东除外地资本家外，泰州吴云刘树荣亦股东之一。

蛋公司：也有的称“洋行”，多为外商，在泰州设采办处（相当支公司）的先后有：美商班达公司、英商培林公司、美商海宁公司、英商和记洋行、华商贸易公司、华商协和公司。

这些公司（洋行）的总公司大多在上海，并设有蛋厂、冷库（和记则在南京下关）。在京沪线、长江流域的大小城镇均设有采办处（只收购鸡蛋、不收鸭蛋）。

采办处由总公司委派经理一人，会计一人(监督进货价格和日常开支，防止经理作弊，但相处既久，则联合作弊者亦有之。经理的工资在民初约银元百元左右，会计50元左右。

工作人员如采购员、过磅员、数蛋（兼照蛋）员、茶房（即公勤员）、炊事员等人，均由经理雇佣，工资以及伙食费办公费每月实报实销。经理与会计除工资外收入外，在蛋价看涨时则少报收购数；看跌时则多报，这笔收入是相当可观的。除此还有运输行的回扣，日常开支中也有虚报，因此任经理、会计者，无不大发“洋财”。

购蛋款由采办处开出汇票，付汇水向当地钱庄或赴沪购货的商家贴现取款。蛋公司的汇票到上海随到随付，当时很为吃香，有时甚至不须付汇水。也有的商家先取汇票，然后陆续向公司交款。公司的采办处为了开辟蛋源，也常向蛋行放款。

有时吃倒账，收不回来，待年终结算时，可向上海总公司说明情况报销。当时苏北行家都用木秤杆，而采办处率先使用磅秤，防止蛋被打碎。总公司还发给自行车，以便采购员下乡与蛋行联系，这时自行车在苏北还很少见。

当时运蛋的有泰州殷义和，口岸邱同泰，泰州都由口岸龙窝口（现为高港）上大轮船运至上海。

鸡鸭蛋虽以百斤为一担，但由于蛋有大小每篓只能装贮80斤左右，多装则蛋易压碎，故鸡鸭蛋习惯不称担，而称“件”，一件即一篓，蛋篓为蔑制，下铺稻草，上有蔑盖，以麻绳绞封，初夏至秋初，气温较高时，篓中置蔑气筒（高50厘米直径约80厘米）使蛋透气，以免出汗变质。每篓蛋既计只数又计重量，鸡蛋每篓150手，每手6只，计900只，净重约80斤上下，鸭蛋每篓100手，每手6只，计600只，净重亦在80斤上下。

鸡鸭蛋在气候渐暖时，还必须检照：方法是在辟暗室在朝光木板壁上开一比蛋略小的圆洞，由照蛋员取蛋照着光查看，或制扁形木箱两面亦开圆洞，箱内置煤油灯（后用电灯），照蛋员分坐两面，就圆洞照之。照蛋的目的是判别蛋是否变质。蛋的新鲜与变质可分如下种类：

1.定黄：照时粉红，蛋黄不转动：2.动黄：蛋黄稍有转动；3.大黄：蛋黄扁大；4.散黄：蛋黄已散；5.红搭亮：蛋黄有一红点附粘蛋壳，蛋尚未全坏；6.黑搭壳：蛋黄有一黑点附粘蛋壳，蛋已全坏，不能食用；7.红满罐：全部酱红，即将发臭；8.黑满罐：全部发黑，蛋壳即将*破爆**；9.热伤：蛋受热，黄、白变稀；10.蛋壳内有血丝，蛋已变质。还要从外壳看是否出汗，蛋受潮湿，蛋壳流汗，外壳以无光泽，容易变质。