Tartelettes Ingrid·英格里德挞
很多人都上过Cécile Farkas Moritel（上图）的大师课吧？真正的颜值与技术并存的法国时尚女神~这可是她的收费配方哦，今天可以免费拿走喽~
英格里德挞
by Cécile Farkas Moritel
配方产出：6个
模具品牌：Silikomart
模具型号：Discotto BISC02（上图）
杏仁布朗尼蛋糕
113克——黄油
113克——细砂糖
113克——全蛋
18克——面粉
113克——66%黑巧克力
1克——盐
58克——烤熟的杏仁
制作：
1、将黑巧克力融化。同时将黄油与细砂糖在搅拌缸中用扁桨搅打，然后加入过筛的面粉拌匀，再挤入全蛋、盐和烤熟切碎的杏仁拌匀。
2、铺入40x30cm的烤盘内以172℃烘烤18-20分钟，出炉后冷冻，然后裁切为直径7cm的圆片。
巧克力甜酥饼干
120克——黄油
235克——面粉
30克——可可粉
65克——糖粉
3克——盐
30克——杏仁粉
47克——全蛋
制作：
1、搅拌机上安装扁桨，将切丁的冷藏黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打均匀状，加入全蛋液搅打至均匀颗粒状，整理成球形面团状（注意不要过度揉以免产生筋性），放在两张塑料片或烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，冷藏5小时或隔夜。
2、裁切为直径9厘米的圆片，放在硅胶垫上以165℃烘烤20分钟。出炉后冷却待用。
牛奶巧克力香缇奶油
201克——35%淡奶油
1个——香草荚
10克——吉利丁冻
45克——牛奶巧克力
制作：
1、在厚底平底锅中将淡奶油与香草籽（香草荚剖开刮下香草籽）加热煮沸后加盖闷浸15分钟。然后过滤到牛奶巧克力上拌匀，再加入吉利丁冻拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀后冷藏24小时（隔夜）。
2、次日，冷藏取出打发，装入裱花袋用于最后装饰表面。
焦糖酱（用于“焦糖慕斯”）
75克——葡萄糖浆
125克——细砂糖
200克——35%淡奶油
20克——黄油
制作：
1、将葡萄糖在厚底平底锅中加热融化，然后逐渐加入砂糖煮至焦化，停止加热后用煮沸的淡奶油冲入搅拌再加入黄油拌匀。
2、静置冷却后待用于焦糖慕斯。
30°波美糖浆（用于“焦糖慕斯”）
100克——水
135克——细砂糖
制作：
1、将水与砂糖混合煮沸，撇去表面浮抹，冷藏。
吉利丁冻（用于“焦糖慕斯”、“淋面配方”）
100克——吉利丁粉（200Bloom）
600克——冰水（矿泉水）
制作：
1、将冰水倒入搅拌缸中，撒入吉利丁粉并搅拌均匀，静置30分钟。
2、倒入小盆中用微波炉或者水浴锅加热至接近70℃（尽量不要超过70℃），室温静置冷却后，倒入密封盒内冷藏。可冷藏储存5天。
焦糖慕斯
75克——30°糖浆（135克细砂糖+100克水）
60克——蛋黄
300克——焦糖酱
70克——吉利丁冻
400克——35%淡奶油（打发）
制作：
1、制作萨芭雍（sabayong）：将蛋黄与30°糖浆在60℃的热水浴上搅打。
2、直至至呈厚重浓稠且有光泽并彻底降温后，加入事先在微波炉内融化的吉利丁冻拌匀后，倒在焦糖酱上拌匀，再加入打发的淡奶油拌匀。装入裱花袋待用（尽快使用）。
杏仁巧克力涂层
700克——牛奶巧克力
200克——葡萄籽油
180克——烤熟切碎的杏仁
制作：
1、将牛奶巧克力融化至35℃，加入葡萄籽油和杏仁碎拌匀。
2、使用最佳温度为30-35℃。
青铜镜面巧克力淋面
150克——水
300克——砂糖
300克——葡萄糖浆
200克——炼乳
20克——吉利丁粉
120克——冷水
300克——牛奶巧克力
适量——青铜色粉（脂溶性）
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冰水中呈果冻状。
2、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁冻拌融，然后全部倒在巧克力上，利用液体温度融化巧克力并搅拌均匀，加入色粉，用手持均质机彻底搅拌乳化至均匀光亮，过滤后保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃。
组装&装饰
1、硅胶模具内挤入焦糖慕斯至满模具，抹平整后冷冻。
2、将杏仁巧克力涂层加热至35℃，然后把杏仁布朗尼蛋糕浸入涂层内沾满周边，放在巧克力甜酥饼干上。
3、将焦糖慕斯脱模，淋面，放在杏仁布朗尼蛋糕上，挤上一圈巧克力奶油装饰巧克力完成。
不许动！继续看鸟语版！
Tartelettes Ingrid
by Cécile Farkas Moritel
Recipe：6 tarts
Mold：Discotto BISC02 ，Silikomart®
Almond brownies
113 g butter
113 g caster sugar
113 g whole eggs
18 g flour
113 g dark chocolate 66%
1 g salt
58 g roasted ground almonds
Melt dark chocolate. In a tank of a mixer equipped with a paddle, blend the butter with the caster sugar. Fold in the sifted flour, eggs, salt, melted chocolate and chopped almonds. Roll the biscuit over a 40 x 30 cm rim and bake at 172 ° C for 18 to 20 minutes. Set in the freezer and cut out 6 disks of 7 cm diameter. Set aside for assembly.
Chocolate shortbread
120 g butter
235 g flour
30 g cocoa powder
65 g icing sugar
3 g salt
30 g almond powder
47 g whole egg
In a tank of a mixer equipped with a paddle, work the cold diced butter, the flour, the cocoa powder, the sugar, the salt and the almond powder. Fold in the eggs and work the dough until you obtain a crumble substance. Transfer on tray and collect the dough to form a ball. Spread between 2 guitar sheets onto 2 mm thick and set in the refrigerator for 5 hours. Cut 9 cm diameter discs with a cutter and bake on a Fiberpain at 165 ° C for 20 minutes. Set aside for assembly.
Caramel
75 g glucose
125 g caster sugar
200 g 35%-fat cream
20 g butter
Melt the glucose in a saucepan, gradually add the sugar and gently caramelize. Stop the cooking with the boiling hot cream and the butter. Let cool and set aside for the mousse.
30° Baumé Syrup:
100 g water
135 g caster sugar
Boil the water with the sugar, skim and refrigerate.
Gelatin mass:
100 g powdered gelatin 200 Bloom
600 g cold spring water
Poor the cold spring water in a mixing bowl. Sprinkle the powdered gelatin and whip. Let the gelatin rise for 30min.
Melt in a microwave or bain-marie not exceeding 70°C. Let cool to room temperature, poor into a sealed box and refrigerate.
The gelatin mass can be preserved up to 5 days in the refrigerator.
Caramel mousse
75 g 30°C-syrup (135 g caster sugar + 100 g water)
60 g egg yolks
300 g caramel
70 g gelatin mass
400 g 35%-fat whipped cream
Make a sabayon, poach the egg yolks at 60°C and the syrup at 30°C.
Beat until completely cooled. Add the previously melted in the microwave gelatin mass to the sabayon. Pour the mixture onto the caramel to blend it and add the whipped cream.Place in a pastry bag and set aside for assembly.
Milky chantilly
201 g 35%-fat cream
1 u vanilla pod
10 g gelatin mass
45 g milk chocolate
In a saucepan, heat the cream and infuse the seeds of the vanilla bean for 15 minutes. Heat and strain over milk chocolate. Stir in the gelatin mass. Blend and refrigerate for 24 hours. The next day, whip the cream. We will use a petal Wilton pipe. Bag for finishing.
Gourmet icing
700 g milk chocolate
200 g grape seed oil
180 g roasted ground almonds
Melt the milk chocolate at 35 ° C. Add the oil, then the almonds. Set aside for finishing. Use between 30 and 35 ° C.
Bronze mirror glaze
150 g water
300 g caster sugar
300 g glucose syrup
200 g condensed milk
20 g powdered gelatin
120 g water
300 g milk couverture
q.s bronze coloring
Hydrate the gelatin with the 120g water.
Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.
Assembly and finishing
In silicone molds, pipe caramel foam up to height. Smooth and freeze everything.
Heat the Gourmet icing and glaze the brownie biscuits. Put them on chocolate shortbread disks. Melt the mirror icing and glaze the caramel mousse pucks. Arrange them on brownies. Decorate the top with milk chocolate and chocolate decorations.
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