夏天到了，饮料变得更加火爆。各新式茶饮估计是大家的所爱。
从最初街客两元一杯的粉末冲泡型的饮品，到现在这种“茶底+鲜奶+水果”的30多元的新式茶饮，奶茶在这十几年间可谓上演了大变脸。
新式茶饮之风在2017年前后迎来爆发，长时间的排队、朋友圈打卡、黄牛月赚5万、代购组团作战，这些“疯狂”的背后代表着新式茶饮行业的兴起。
这几年，喜茶的爆款产品和网红形象出现，已经逐步成为了新茶饮的代表，后起之秀比如奈雪的茶、乐乐茶，他们都是增加了烘培产品，力求去打造完整的生活方式场景。除此之外，像一点点、COCO、快乐柠檬，以高性价比同样占据一席之地。
那么，天天排队、食客爆满的新茶饮，到底挣不挣钱呢？茶饮这个品类热了这么多年，一直没有消退，这里面的主要原因又是什么呢？
“如果有什么事是一杯奶茶解决不了的，就再喝一杯”距离我们很多年了。最早那种珍珠奶茶，只是用奶粉和茶油冲泡的比较劣质的饮料而已。当时大家普遍认为奶茶会像大多数突然爆红的美食一样，过一段时间热度就会慢慢消散。但没想到会不断的推陈出新，不断更迭去寻找爆点，而且还出现了很多“流派”。
茶饮做到一定程度以后，出现了一些纯茶的品牌，像一点点，还有一些奶盖茶和水果茶的品牌，比如喜茶。另外比如乐乐茶、奈雪的茶，不仅做茶饮，还做茶饮所搭配的一些蛋糕、面包，这样市场的空间和容量就更大了。
今天的奶茶，尽管名称还是叫奶茶，其实已经是一个综合类的新式茶品总称了。可以卖面包、蛋糕、咖啡、酸奶、冰淇淋，也可以纯粹卖茶，各种各样产品组合，整体市场容量和规模在这些年涨了很多倍，网红茶饮店层出不穷，虽然有些网红逐渐消沉，但不断会有新的网红奶茶店脱颖而出，的确已经成为这些年的消费现象，甚至是一种文化现象了。
新式茶饮是新一代年轻人的首选饮料，相较咖啡、可乐和其他一些罐装饮料来说，茶饮现在的主流地位可以说是不可撼动的。现在奶茶品牌层出不穷，目前市场当中领先的一些茶饮品牌，他们的差异他们的优劣点到底是怎么样的呢？
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第一梯队是喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等茶饮品牌。这类品牌有着较高的知名度，更具有互联网基因，他们活跃在一线城市，并获得资本的加持和助推。
其中最有影响力的，当然要数喜茶了。其实喜茶在2012年就成立了，而且是一家估值80亿，融资B轮的大品牌了，几乎每天各时段排队时间很长，但是相信随着他的店越开越多，供求关系应该会得到缓解。
很有意思的是，这一类的茶饮店的创始人有一个共同特点，就是对茶文化以及茶叶一窍不通。这些新式茶饮的崛起，靠的其实更多的是对90后、对于更年轻的一些消费者有足够的洞察力，而不是说要选到传统的内行人觉得最好的茶叶，这是一个非常大的变化。
除了喜茶，耐雪的茶是2015年成立的。除了茶饮，他们还会卖一些软欧包，因为大家都知道其实茶和咖啡是很难赚钱的。利润率不高，毛利率和净利率都不高，但面包的毛利率和净利率非常高。
我做过一个测算，就是无论你开的奶茶店叫什么名字，因为涉及到你有单店的面积规模，有软硬装的成本，有店员等一些浮动成本。所以一家小型店一般来说，综合的盈亏点是800单。也就是说如果一天能够做到700到800单的话，我就可以打平。
但是像乐乐茶，单店能做到1630单！周末能做到2500单！如果按照客单价45到55元算，单店月均销售额在160-180万元，坪效在8000-10000元，也就是说半年到一年一家店就能赚到钱，赚到钱以后就能够不断的推陈出新，这是一个非常好的状况。
这其实跟喜茶的金额还是不能比的，喜茶创始人聂云宸曾透露，喜茶门店平均出杯量近2000杯/天，单店单月营业额差一点的能达到50万，平均在100万以上，最好的单店一个月可以收入400万。
无论是喜茶也好，乐乐茶、奈雪的茶也好，它的爆红就证明了市场需求已经被充分进行了验证，并且长期来看，依然是供不应求。
当然，总体收入的提高，市场规模的增大，并不代表着所有品牌都有持久力。
我们看最早两元钱的街客，到后来COCO、一点点，把两元钱的奶茶售价提到了十元，再到现在喜茶、奈雪、乐乐茶，售价到了三、四十元，整个产品升级的过程当中，每一次大的升级和改造几乎都会带动一波新的品牌应运而生。所以行业整体有很强的增长性，但并不意味着说会有一个品牌能够长期领跑整个市场。
大家都会觉得这个行业可能还挺暴利的，新式茶饮这个行业，是个充分竞争的行业，所以说一定是边际定价的。就相当于吃一碗面，喝一杯咖啡，之所以开出这样的价格，一定是因为有人愿意买？不存在垄断，也不存在强制性。
加盟一个奶茶店的门槛不高，所以它的价格一定是反映了真实的供求关系，所以我觉得奶茶店不存在暴利。即便是从毛利率角度来说，奶茶的毛利率真的高吗？招商证券2019年做了一个报告，奶茶的毛利率是50%，净利率是11%，这并不是一个非常暴利的行业。当然相比某些制造业，它的净利率是高的。但是相比很多服务业和餐饮业50%的毛利率，确实称不上是一个暴利的行业。
而且，现在从目前的市场来看，能够达到50%毛利率的可能就是喜茶这样一些塔尖的企业，而对于一些腰部或者是再往下的一些普通茶饮店，净利率是很难达到10%以上的，毛利率也很难坚持到百分之五十以上。
我们都知道所有的餐饮里边毛利率最高的是火锅。火锅的毛利率提高，海底捞火锅的毛利率是在80~90%之间。茶饮并没有达到这样的一个水平。特别是茶饮当中的一些消费，比如说买鲜奶和咖啡豆这样的一些物品，它的价格都是非常刚性的。所以从这个角度来说，奶茶根本就称不上是一个高毛利的暴利行业，它可能连整个餐饮行业的中位数都达不到，是属于微利或者说是一个薄利多销的行业。
现在喜茶、乐乐茶、奈雪的茶的头部地位相对已经基本形成了，随着市场布局的逐步稳定，各家的营收天花板也是可见的，他们还能有怎样的突破机会呢？
餐饮行业最大的特点是偏好会随时而动，所以说如果规模大到一定程度以后，市场偏好发生变化了，可能就会无法翻身，餐饮行业就是这么的“无情”。
所以回过头来看，现在的茶饮，这些水果茶、奶盖茶和脏脏包，其实也仅仅代表一类用户的偏好而已，但是偏好是这个世界上最不牢靠的东西。随着偏好改变，品牌如果不能及时进行调整，可能就会在3到5年的大周期中逐步被淘汰。
营收天花板肯定会有，但是要把单店的坪效增大，它的核心驱动力来自于交叉销售，所谓交叉销售就是客户数量和毛利率不会再增加了，唯一增加的是客单价。比如原来客单价40，但是因为提供的选择足够多，买奶茶的时候客人还带走了软欧包和其他的一些小蛋糕，使客单价从40增长到了60元，坪效也就会随之提高。
所以天花板的核心其实并不在于增加毛利率或者说是增加周转，这其实都是很难做到的，唯一能够增大的就是通过不断增加新的品类，让客单价有所提高，这也是新式茶饮店提高他们的业务，突破天花板的唯一方法。