说起河南美食，必然要提的便是胡辣汤。河南人的早餐，小到犄角旮旯里的小铺，大到金碧辉煌的星级酒店，都有胡辣汤的身影，其中，尤数周口西华县逍遥镇胡辣汤最为知名。河南人无论在哪，说起家乡的味道，首先想到的绝对是这碗热气腾腾的、看似朴实无华实则暗藏乾坤的胡辣汤。
初白丨文
在河南，没喝胡辣汤的清晨，不足以谈人生
前几天，演员孙坚发了一条微博，说：这是什么胡辣汤，这压根就是鸡蛋汤，欺负我没去过河南是吧。
他自己还在留言区补刀：俺妈是河南兰考类。
就冲“俺”和“类”这俩字，恐怕随便弄一碗汤，还真糊弄不住孙坚。
我不是周口人，也不是漯河人，但我是个胡辣汤的坚定拥趸，那碗稠稠的荷兰黑椒牛肉风味浓汤占据了我生命的重要位置。
一个朋友给我讲过他走高速找胡辣汤的故事。
有年冬天他到武汉出了一次半个月的差，刚到的几天“过早”很是开心，热干面、油豆皮、烧麦……朋友圈每天不重样。
新鲜劲儿一过，他开始满武昌的找河南馆子，就想能在呵口气都是白雾的清晨喝一口热辣辣的胡辣汤。
返郑那天，他开着车顺着京港澳一路北上，行至漯河附近，看到了周口方向的牌子，就那么灵光一闪，一打方向盘，一脚油门直奔西华。
在那个破旧的县城，在那个脏兮兮的苍蝇馆，他打点好五脏庙只花了十几块钱。但那多花的高速费和油钱，约么也得有小五十。
对此，朋友的看法是：没办法，就是这么爱。
不管是被甲方虐到想骂祖宗、雅思四考不过，还是头顶的毛日渐稀疏，只要翌日的早上端上一碗胡辣汤，淋上香油、陈醋，“刺—溜”一声——
袖子一甩嘴一抹，精气神全都回来了：老子还是一条好汉。
有这么几个数据，郑州人大概有900多万人，除去还在吃奶的小孩儿和不吃早餐的人，每天早上大概会有300万人端起了胡辣汤碗。
如果你理解不了那一碗黑咕哝东的稠糊涂有啥好，看看孙坚微博的留言就明白了。
一票粉丝除了留言邀请孙坚来河南喝汤外，还贴出了各种胡辣汤的硬照，都揣着一副随时为胡辣汤代言的架势。
一碗稠糊涂汤能有多少同类兄弟？
也并不是只有河南人才青睐一碗稠糊涂汤，天下所有的汤，无非三个方向的差别：汤底、配菜和佐料。
按照这个思路往下走，你会发现一个很有意思的现象：抛开口味咸淡，河南周边的地区都存在一种外观和胡辣汤十分类似的东西。
与豫东接壤的皖北和鲁西南，有一种鸡汤打底的糁汤。以临沂地区为代表的黑糁，在熬制的时候放入大量的黑胡椒，并添加进粉碎的大骨头进行熬制，汤色偏黑、偏浓，乍一看与胡辣汤十分类似。
临沂糁汤
同样流行于此地的，还有辣汤。鳝鱼鸡丝做汤头，也加了面筋和淀粉，外观上看起来比胡辣汤清淡。
更远一点的丝路重镇酒泉，老酒泉人爱在清早端一碗糊锅。鸡汤里投入蚕豆粉汁，搅成糊，再加如蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片，再把炸好的*麻大**花掰碎，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。
与郑州相隔四百公里外的老陕，也把一碗稠糊涂汤当做一天快乐的源泉。
西安的胡辣汤有两个流派，除了本地回民的肉丸糊辣汤，还有河南的肉丁胡辣汤和素胡辣汤。
西安肉丸糊辣汤
回民的肉丸糊辣汤和河南胡辣汤在本质上是有区别的，首先糊和胡的写法上就不一样，肉丸糊辣汤讲究丸子有牛肉香、筋弹，菜品丰富，入口麻为先，辣为辅，牛油气十足。
食材方面的变化主要在于摒弃了面筋、豆腐丝和海带，转而使用更加时鲜、耐煮的蔬菜，如土豆、豆角、菜花、包菜、红萝卜等蔬菜块。
在搭配方面也放弃了油条、油馍头和油饼，转向陕西人习惯吃的馍馍。当然这也归功于羊肉泡馍，老板无非打一些发面饼就是了。
有传言，西安回坊老字号的肉丸糊辣汤店，不少是泡馍店转行的。作为陕西穆斯林美食的代表，老汤就是正义，也就是一切。
古龙曾经形容老汤的妙：你就算扔一块木头进去蘸一下，出来也是珍馐美味。
对于那些已经拥有悠久历史的羊肉泡馍店而言，转行做糊辣汤，无非是多几锅水的事情。传统的力量毕竟无法小觑啊！
糊辣汤熬好，要把大锅连炉子摆在门口，大师傅一手掌勺搅锅，一手叉腰吆喝：糊辣汤，糊辣汤，肉丸给得多！
吃家进门先不答话，顾自取碗掰馍，而后一边递碗一边说道：大碗，肉丸少，辣子两下。
多少抛家舍业的*亡流**辛酸泪，
都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载
糊辣汤的“糊”字，是汤里勾浓浓的芡，强调的是稠和糊，调料用的是花椒，一碗汤下肚，整个口腔还麻麻的。
而“糊”与“胡”的一字之差，构成了陕西糊辣汤与河南胡辣汤最最根本的区别。更讲究一点的，配上一个腊牛肉夹馍，那就不是“嘹”字能概括的了。
如果说，陕西本土的肉丸糊辣汤喝出了西北汉子的胸中的豪气，那么，发轫于道北的肉丁胡辣汤则承载了一种老派中原人的故土难离。
肉丁胡辣汤
1937年5月19日，日军攻占徐州，并沿着陇海线西犯，郑州危机，武汉也即将不保。此时中国最精锐的部队在日军面前，一个师团也不过只能坚持3个小时便全军覆没。
为了阻止日军西进，蒋介石扒开了郑州北郊的花园口，人为的制造黄河决堤。日军南下受阻，大量河南人也成了漂萍，被水“冲”到了陕西。
这段故事被延津籍作家刘震云写成了小说，又被冯小刚拍成电影搬上银幕。至于河南人在陕西如何生根发芽，这就是故事之外的故事了。
河南人初到西安，日子是极其难过。他们在道北建立了属于自己的聚居区。有人的地方就有江湖，河南人给道北带去了豫语、带去了豫剧，也带去了豫省的饮食习惯。
自此，西安人的早餐便多了一重选择，河南胡辣汤。
在普通西安人看来，西安胡辣汤和道北胡辣汤的区别在于肉丸肉丁，而眼尖的道北人一眼就能看出个中不同：
有的摊位大加花生、面筋，显然是开封风味；有的摊位能吃出一块块炖肉，当是舞阳北舞渡胡辣汤一脉。
北舞渡胡辣汤
多粉皮的摊位大约来自鲁山，多粉条的摊位也许源于汝州。
多少抛家舍业的*亡流**辛酸泪，都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载。
知乎上有个问题，胡辣汤/糁汤/辣汤的分布区域是不是和中原官话的分布区域很大程度上重合？
我想是的。
中原这片土地经历过多少沉痛往事，从远一点的五胡乱华、靖康之变，到几十年前的花园口事件，再到今天的全民大迁徙。一波又一波的河南人在天涯海角生根发芽。
而河南人爱喝汤的习惯大概和历史上的流民迁徙有关，颠沛流离中汤最能充饥，人们便爱上了这种暖胃驱寒提振精神的滋味。
也正因为如此，几千年来，河南人的脚步得以丈量大江南北。你能在任何一角落看到中原文化留下的痕迹。
反过来说，河南人能走多远，胡辣汤就能走多远。
《舌尖上的中国》导演连陈晓卿做客郑州曾坦言，没拍胡辣汤，因为拍起来不“可爱”。甚至把微型摄像机埋在汤里，依然无法将它拍得诱人。
这一碗胡辣汤跟河南人一样，被人误解太多，吃过的人才晓得它的美味。
每座城市都有其独特的味觉，川菜的麻辣烫鲜、粤菜的清鲜嫩滑、淮扬菜的平和清爽……都是好滋味。
但对于河南人来说，饱满、厚道、好客、知足的人文哲学，以及诸多生活滋味，也都在胡辣汤里了。
（图片来源于网络）
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初白
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