安昌香肠
在台湾，忍不住惊奇地要叫出声来的是，看见了卖“绍兴香肠”的店招和广告。
有没有搞错？
当地的朋友说，没错，就是绍兴香肠。
看那绍兴香肠，倒是和广东香肠不太一样，粗，圆，长，光（表面没有坑坑洼洼的不平整），其实说起来，就是大陆都市地铁出入口卖的台湾香肠。
作为绍兴人的后裔，我高兴啊：“老家的香肠居然跋山涉水打进台湾来了都，不容易！”转而一想：不对啊，以前绍兴的街市上从没见过有所谓的“绍兴香肠”出售，老家来人带的土产除了黄酒、干菜、香糕、香榧子、椒盐烧饼之类，向无“绍兴香肠”的踪影，那台湾的“绍兴香肠”又从何而来呢？
久不去绍兴玩了，也许……
为了不至于被人讥嘲为“信口开河”之徒，我决定作些调查。先向父祖辈的老人家请教，他们却露出了茫然的神色；再向祖籍绍兴的同事打听，结果也是一问三不知；三向熟悉绍兴风土的朋友征询，摇头的竟占了百分百。
不甘心，后来又去查阅一大本的《舌尖上的越文化》（海南出版公司），林林总总一百多个绍兴菜，名声在外的绍兴香肠竟然缺席！
嗬，神了。难道台湾的“绍兴香肠”是凭空而来的吗？机缘凑巧，有一次碰到一位极熟的朋友，尽管我知道他十几年前就从杭州移民到了上海，但怀着侥幸的心态，想象着杭州离绍兴近，也许他“掌故颇为熟悉”（鲁迅《藤野先生》句），便问起这事。他说自己的老家倒是绍兴，在柯桥还有待动迁的房子，但对“绍兴香肠”却是不熟。我正失望中，他突然对我说：“哎，你看过《舌尖上的中国》吗？”我告诉他：“看过几集，但没看全。”他说他记得其中有一集讲到绍兴香肠，不过不是这个名称，而叫安昌香肠。他还告诉我，自从看了这部纪录片，他知道了安昌这个地方；后来问起住在绍兴柯桥几十年的老母亲，他老母亲居然不知道“安昌”这个地方，当然也从来没有去过！
安昌就在柯桥隔壁呢，可见大家对于这个地方有多少隔膜！
我们约定，以后有机会去绍兴，一定去安昌。
年前的一天，那位朋友突然问我：我要去老家把动迁置换的房子租掉，咱们结伴而行如何？我没加考虑就答应了。这回，我们商量：可以不看山不看水，不去百草园不去青藤书屋，安昌一定得到一到。
安昌古镇，说它古，是因为已经有一千多年了，北宋时建的镇。绍兴有四大古镇——斗门、安昌、东浦、柯桥，安昌占了一席。这个并非“众所周知”的江南小镇，曾经辉煌过，现在仍然辉煌着。相传大禹就是在安昌镇东涂山娶妻成家的。公元896年，钱镠奉唐王朝之命屯兵该地，平董昌之乱，因而命名其为安昌。几百年来，安昌一直是越北大市重镇，棉、布、米的集散地，商业发达。资料显示，抗战前夕，安昌竟有商号933家，是除绍兴城区之外市集最多最大的地方。所以，它能成为浙江省第一批公布的历史文化名镇，毫无愧色。如今，它的社会经济综合实力，排在浙江省百强乡镇的前列。须知浙江的乡镇综合实力，本来就非常了得，安昌名列前茅，也就意味着它在全国也是可数的。
安昌还有一个只要一提起，人们就悠然心会的“文化现象”——绍兴师爷的大本营。有道是，“天下师爷出绍兴”，还可添加一句：“绍兴师爷出安昌。”两百年间，安昌出了一万个师爷，简直是个奇观，坐实了“无绍不成衙”的传说。
尽管如此，人们对于安昌，印象相当模糊——安昌太低调啦。
和江南大多数的小镇相同，它有一条长达1747米的老街依河而建，足以显示年轮的石板路的一侧，是老旧的店铺作坊；另一侧，自然是潺湲的小河，以及上面形态各异的拱桥、石梁、亭子，“碧水贯街千万居，彩虹跨河十七桥”，是人们对安昌的美誉。
如果不是事先做了点功课，别人跟你说这里是柯桥，是东浦，甚至是苏锡常的某个不为人知的小镇，无法不信，因为一切都如我们熟识的小镇那么中规中矩。古镇的设计，与其说是相互抄袭或英雄所见略同，不如说是人的生活状态要求以这样的环境范式来对应。
只有真正进入到古镇的核心区域，我们才能体味到这里与别处小镇的不同：靠近河埠头的道路，被一溜的桌椅占领，形成了标准的路边摊，或许因为这条老街太小了，空间必须得到最大限度的利用，人们行走其间，颇有走在一座大宅子里的感觉；没有什么天南地北都一样且做工粗糙的所谓旅游纪念品卖；也没有操着外乡口音的拉生意者；窄窄的人行道两边都是店铺，卖的东西就几样：香肠、酱鸭、干菜，以及据说是特产的扯白糖。而其中，尤以香肠最为引人关注。
无法拒绝安昌香肠对你的视觉冲击：满眼都是香肠。如果想要给长廊临河一侧安上一块块门板，来防止游人不慎失足掉下河里去的话，不用那么费劲，仅靠晾晒在廊檐下的那一串串香肠形成的巨幅“香肠帘子”来阻挡，就绰绰有余。有一个词可形容那些正在晾晒的香肠，那就是——壮观。
安昌香肠，跟广东香肠或其他地方的香肠最大的区别，是，黑而精。黑，是灌肠时用了太多的酱油，被太阳一晒，发黑了；精，是选料偏重精肉，白花花的成分（肥肉）相对较少（广式香肠肥瘦相间，与此异趣）。由于肥肉少，被酱油渗透入里的精肉愈发显得黑。
用酱油来调色，在香肠制作上并非安昌一枝独秀，但把香肠“酱”得那么黑，绝不多见。其中的原因，是它必须把酱油用到极致。
据说安昌香肠的专用酱油，由当地的仁昌酱园生产。这个酱园创建于清光绪十八年，距今已有一百多年的历史。酱油在安昌香肠里所起的作用是举足轻重的。众所周知，绍兴以“三只缸”（酒缸、染缸、酱缸）闻名于世。高品质的绍兴酱油在肉肠中不仅有调色、调味作用，还能增加鲜味，更会产生一种好闻的酱香味。倘如选用不够地道、质量欠佳的酱油，经曝晒风吹，难免有股臭烘烘的气息。另外，安昌香肠之所以比较牛逼，当地老乡会很自豪地告诉你：我们用的猪肉，是久享盛誉的绍兴土猪。当然，有一点老乡常常想不起来或来不及告诉顾客的是，安昌香肠系用手工做成。手工的和机制的有何分别？据说手工做的香肠外表看上去坑坑洼洼，而机制的光滑饱满。刚做好的香肠若过分光滑饱满，阳光照晒就不会充分，香味难以入里，手工的则正好避免了这个缺陷。还有，门槛精的吃客都明白，机制的，其肉被机器绞杀，弄得碎屑不堪（仿若肉糜），肉香湮灭（有的还掺入面粉）；而手工的，肉被一块一块切下填充，嚼劲足，原汁原味。这就是安昌香肠的好处。
但凡地方风味，要做出名气，首先是有特点，其次是质量好，接下来要讲得出故事。安昌这个地方不缺历史，更不缺笔杆子，所以对于看家的香肠，还能“有案可稽”。说是当年（南宋）的倒霉皇帝赵构被金兵逼得逃到绍兴，在安昌休息。地方官前来觐见，并呈上当地的特产请他品尝。赵构一看，就有些皱眉头，心想，这东西黑黝黝的像浸过墨汁，便没好气地问道：“究竟是啥玩意儿？”地方官赔着小心说：“这是镇上的乡绅献给皇上的黑肠。”赵构吃过旧都开封的蒜肠，以为天下第一，如今碰着面目丑陋的安昌香肠，便有些轻蔑，但又不便驳了地方官的面子，勉强吃了一片。这一吃不得了，收不住了，龙颜大喜，连声说好。后来，勤王的部队赶到，驱逐金兵。班师回到临安，赵构吃饭的时候没味道，不觉想起美味的安昌香肠，便传旨绍兴知府，将安昌香肠定为贡品。这就好比“庆丰包子”的命运，安昌香肠的名气一下子大了起来。
安昌香肠在当地叫做“思乡菜”，因为旧时安昌人外出做官、做师爷、做生意的人特别多，他们常常带着家乡的香肠浪迹天涯，一来权作“下饭”；二来以寄思乡。
刚刚进入安昌老街，你完全可能不知所措，家家户户在卖香肠，门前摊着香肠，檐下挂着香肠，嘴里吆喝着香肠，手里包扎着香肠。有的人家自创一个品牌，有的人家没有任何标记；有的人家用真空包装，有的人家用只塑料袋随便套着；有的人家有两三个品种，有的人家“仅此一款”；有的人家只卖香肠，有的人家兼卖其他土产……一个朋友刚看了两家，就要掏钱，被我阻拦：那么长的老街，一眼望去都是做香肠生意的，着什么急？如果看中了，记在心里，返回时再买也不迟，反正来回一条道。但我很快发现，东看西望，询南问北，是毫无意义的，一来，安昌人脾气有点倔，讨价还价的活儿坚决不干；一来，我们像煞有介事地挑挑拣拣，其实都在做无用功——根本不懂什么是好、什么是坏。还有一点是我后来知道的：安昌香肠的味道、质量等，差不多。
走了一半的路，我被一家箍桶店门口的木盆木桶吸引，停下来看，赞扬师傅的手艺精湛。与箍桶师傅作别时，我有感于这里香肠太多，让人眼花缭乱，无从下手，便向师傅请教哪家算是比较好。那师傅悄悄告诉我：“再往前走一段，看见门口堆着米袋、有个人眼睛有点坏的那家，用的料好。”
心里有谱，脚头轻快，很快走到那家门口。我看到了门口的米袋，哦，这个对；再看那个正在卖香肠的人，眼睛虽然有点怪——眼白多了一点，但还不到“坏”的程度……我转身跟朋友刚说了半句“眼睛好像不坏嘛……”，那个人接着我的话茬，亮着嗓门对我说：“那是我儿子！”哈哈，真是好笑。现在回想起来，我怀疑，那个箍桶师傅可能是此家香肠店的亲戚或朋友，估计在我之前，已有好多人已经盯着“两个标志”——米袋和眼睛，“投奔而去”。不过，我可以负责任地说，有着“两个标志”的作坊生产的香肠，不错。我也有两个依据：一是，他把做香肠的过程包括用的材料，全部展现在你的眼前，而能够这样做的，整条街不超过三家；二是，我跟他说：“人家都用真空包装，你怎不用？”他显得不耐烦地说：“一真空，你还怎么知道里面的材料是好是坏？”醍醐灌顶，绝对！就冲着这句话，买了！
把安昌香肠斜着切片，再加些葱、姜、酒，或按个人口味喜好加各种调料均可，隔水蒸，堪比火腿，下酒佐餐当零食，没有不合适的。用广式香肠这样干，绝对没这境界。
买回的安昌香肠要及时冷冻起来，否则其表面难免出现白花花的东西，可能是没充分风干而使盐分析出，也有可能遇潮霉变。霉变当然令人沮丧，转过来想一想，人家可是没掺防腐剂的哟。
现在，我们可以信心满满地说，台湾的绍兴香肠确实是有来由的，而且，里面还盛满了浓浓的乡情。