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2020黑珍珠餐厅指南：成都·银芭
2017年1月，“银芭”在成都的兴龙湖畔正式开门纳客，营业面积400平米，餐位130个，人均消费在150元左右。因其雅致的装修、清新的环境和精致的菜品，吸引了不少美食家前来尝鲜。
打造“银芭”这个品牌时，创始人徐孝洪并没有抱着盈利的心态，而是将她作为实现多年来职业梦想的家园和属于自己的烹饪实验室。虽然“银芭”从确定店址到开业仅仅用了45天，而背后却是徐孝洪从厨30年来的沉淀与积累。
徐孝洪：中国烹饪大师，从厨31年，银芭餐厅掌门人
“银芭”——从队名到店名
2016年9月，徐孝洪与三位搭档组成“银芭”队，经过两个月精心准备，远赴荷兰鹿特丹参加第八届中国烹饪世界大赛，经过3天的激烈角逐，四川银芭代表队在来自全球20个国家和地区的48支代表队中脱颖而出，荣获团体金奖，个人赛取得了2金2银的好成绩。虽然比赛结束了，但“银芭”队却没解散，四人将此次获奖的菜品和平时积累的烹饪思路进行了改良和升级，共同孵化出一个全新的餐饮品牌，就以“银芭”来命名。
2016年9月，徐孝洪和三位搭档组成“银芭”队，远赴荷兰鹿特丹参赛
“银芭”队夺得团体金奖的荣誉证书摆在餐厅进门处的书架上
开业用了45天 背后积累30年
2017年1月，“银芭”在成都的兴龙湖畔正式开门纳客，营业面积400平米，餐位130个，人均消费在150元左右。因其雅致的装修、清新的环境和精致的菜品，吸引了不少美食家前来尝鲜。
创立“银芭”这个品牌时，徐孝洪并没有抱着盈利的心态，而是将她作为实现多年来职业梦想的家园和属于自己的烹饪实验室，从装修设计到菜品研发全部亲力亲为。虽然“银芭”从确定店址到开业仅仅用了45天，而背后却是徐孝洪从厨30年来的沉淀与积累，他将自己对出品与环境的想法、对完美与极致的追求倾囊托出、毫无保留，用实际行动诠释了“匠心”二字。
银芭餐厅坐落于风景优美的兴隆湖畔
匠心环境：擀面杖做成门 披萨板挂上墙
对于沉浸在餐饮事业中三十多年的徐孝洪来说，最熟悉的物件莫过于厨具，他把这个元素应用到“银芭”店内的装修设计中：将披萨板、蒸笼、锅铲、汤勺作为装饰物挂在墙上；远看是个月饼模具，走近了才发现是门把手；包间里的储物柜仿照古代食盒的外形设计，精美雅致；擀面杖的“出镜率”最高，一会儿是吊灯，一会儿又被设计成菜单的卷轴，甚至连门都是用擀面杖做的……可谓一步一景、趣味盎然。
锅铲、披萨板、打蛋器等厨具挂在墙上作为装饰物
“月饼模具”其实是门把手
包间中的储物柜仿照古代食盒来设计，极其精致
用汤勺、刀叉、锅铲做成一盏大吊灯，比水晶灯还要闪亮、精美。
菜单外形被设计成书画卷轴，两端用擀面杖穿起，极具创意。
擀面杖做成了两扇折叠门
来此就餐的食客通常一进店就被独特的装修风格所吸引，四处参观、拍照之后再落座点菜。为了打造出轻松优雅、充满趣味的环境，徐孝洪在装修设计方面总共花费了400多万，他认为：“‘银芭’不仅仅只是一家能满足食客味蕾的餐厅，更是一个适合忙碌的城市人聊天、休憩的角落。”
食客写下就餐的心情和对未来的憧憬，组成了一面心愿墙
匠心出品：中式+西式+传统+时尚=“混血儿”
徐孝洪认为，虽然川菜早已走出国门、名声在外，但给大多数食客的印象仍然是“虽味道一流但卖相欠佳，难以标准化、精细化”。针对这一难题，他经过多年的实践和总结，摸索出一条新思路：将分子料理技术和新式烹饪设备融入到川菜的制作中，改善了食材口感、提高了烹调效率，运用独特的盛器和西式的装盘风格增加趣味性、让卖相更精致，再从原料、调味品到上菜方式处处精雕细琢，打造出一系列中式与西式互补、传统与时尚结合的“混血儿”。
“银芭”店内的许多菜品都是中西结合的“混血儿”，所以餐桌上既配有中式的竹筷也准备了西式的刀叉
- 盛器：紫砂罐蒸米饭 虹吸壶煮高汤
在“玫瑰盐板煎战斧牛排”这道菜中，徐孝洪将两块长、宽皆为25厘米、厚约6厘米的玫瑰盐板加热后当做盛器，再把烤熟的战斧牛排和番茄放在盐板上，成菜需要两个小伙才能抬上桌，造型非常大气。这块玫瑰盐板既能保温又能为牛排调味，可以反复利用，此菜一经推出、顿时热卖，需提前预订才能吃到。
玫瑰盐板煎战斧牛排
虹吸壶在餐厅一般是用来煮咖啡的，但在“银芭”，它却被端上餐桌，制成一道“黑松露虹吸壶配功夫汤”，其大致做法为：将高汤倒进下杯中，把黑松露放入上杯，之后点燃酒精灯加热下杯，此时由于下杯中的空气受热膨胀，气压增大，高汤也慢慢逆流到上杯，与黑松露一同煨制，这个过程大约需要15分钟，然后撤掉酒精灯，待高汤流回下杯，倒入放有菊花豆腐的水杯中。这道汤利用其“虹吸”的原理，给上杯中的黑松露洗了个“热水蒸汽混合浴”，使汤中融入了黑松露的香气，高汤色呈琥珀，“菊花”纹路清晰，“花瓣”随水波纹轻轻摇曳，仿佛是一件精美的艺术品。
将高汤倒进下杯中，黑松露放入上杯
点燃酒精灯加热下杯，此时由于下杯中的空气受热膨胀，气压增大，高汤也慢慢逆流到上杯，与黑松露一同煨制
然后撤掉酒精灯，待高汤流回下杯
将黑松露放进盛有菊花豆腐的水杯中，再倒入高汤即成
“我来自有机农场配依云矿泉水”是一道堂烹菜，大致做法是由服务员在锅中倒入矿泉水，加少许橄榄油和玫瑰盐，放在卡式炉上烧沸，再加入新鲜的豌豆苗煮熟即可。此菜用到的这款日式铸铁锅，是由熔化的铁块一次浇铸成型，由于中间凸起，故又名“象鼻锅”。这款锅的锅体材质统一、中心和四周同时加热，所以可保证内部的食材受热均匀，烹调时间也大大缩短。
在矿泉水中加入少许橄榄油和玫瑰盐
在象鼻锅中加入新鲜豌豆苗，煮熟后脆嫩适口、清香怡人
就算是一碗普通的蒸米饭，徐孝洪也花了不少心思——“银芭”并没有像其他餐厅一样使用电饭锅，而是淘来一些小小的紫砂罐子，这种罐子的内径约为8厘米，表面没上过釉，有微小的气孔，所以透气性和沥水性良好，蒸制时能保持米饭上下的湿度一致。另外，紫砂传热缓慢、保温性强，触摸时不会感到强烈的炙热感。这罐米饭的大致做法如下：泡透的五常珍珠大米放入罐子中，加清水没过米粒1厘米，中间放一粒南瓜（或红薯、红枣皆可），入笼屉蒸50分钟，拿出后就是一罐造型古朴、香气四溢的米饭了。
用紫砂罐子蒸的米饭颗粒饱满、口感香糯
设备：个个都是全能“选手”
“银芭”的后厨仿佛是一间科学实验室，这些在其他餐厅中不太常见的烹饪设备，基本上都是徐孝洪在各国考察时带回的。除了分子料理中必不可少的低温水浴料理机之外，还有万能蒸烤箱、手持料理棒、嵌入式电陶炉等等，它们功能多样，有效拓展了烹饪的手法和途径，将传统的川味进行了现代化提升。
在明档中嵌入电陶炉，制作黄金鱼头配手工面筋、记忆中的歪嘴蛙等菜品
万能蒸烤箱占地面积小，高度不足80厘米
手持料理棒体积小、重量轻，使用起来比座式料理机更加灵活
选址：远离市中心 入驻科学城
选址时，徐孝洪并没有选择客流量巨大的市区中心地段，而是驱车来到天府新区，当他到达兴隆湖畔的科学城时，立即被这里浓厚的科技氛围和优美的湖边环境深深吸引。
服务：与“导菜员” 共赴美食之旅
“银芭”打破了传统的“叫到式”、“被动问答式”服务，要求每位前厅服务员对食客进行以“导菜”为主的服务——为食客热情悉心地介绍店内的菜品和环境，每上一道菜，都要讲解菜名、食材、烹调手法以及味道，如同导游般为客人带来一场难忘的美食之旅。
这样的好处非常明显——加深了客人对菜品的印象和对餐厅的了解，增加了餐桌上的谈资。但需要注意的是，讲解词不要超过20秒，以免打断客人之间的对话。
营销：教铁杆粉丝做甜点
2017年4月15日下午，“银芭”在店门前的花园里举办了一场甜点实操课，本届学员是“银芭”的14位铁杆粉丝，由餐厅的出品总监乔兴担任授课教师。
餐厅出品总监乔兴为学员讲解
第一道甜品为“野生地软菌配火焰薄饼”，大家从擀制饼坯开始学起
学员将制备好的馅料铺在薄饼坯上
学员们烤好的薄饼口感酥脆，香气浓郁
第二道甜品为“天府熊猫”，餐厅已提前为学员们准备好水果、巧克力等原料
在蒸好的糯米皮中包入打发的淡奶油和水果丁，再点缀巧克力插件，就能做出可爱的“熊猫”了
招牌菜品
- 非诚勿扰配分子麻将
非诚勿扰配分子麻将
选用养殖期在三年以上的散养公鸡，其肉质紧实，富有嚼劲，煮熟后泡入新鲜小米辣搅打成的酱汁中，让食客吃完之后辣得手心冒汗，所以将菜名取为“非诚勿扰”，意指不能吃辣的客人千万不要点。徐孝洪在设计这道菜品时，为了平衡辛辣味道的刺激，将鸡块和清爽香甜、入口即化的“分子麻将”搭配在一起，既能舒缓食客的味蕾，也增添了趣味性，好吃又好玩儿。
锅入宽水，加姜片、大葱，大火烧沸转小火，下入腌好的整鸡浸煮30分钟
将制熟的鸡改成小块，放入酱汁中泡1个小时入味
泡至入味的鸡块和芦笋纳盆，加木姜油拌匀
待其完全凝固之后，再倒入绿色部分
待其完全凝固之后，再倒入绿色部分
将黑色和红色的酱汁装入挤壶，走菜前裱在麻将上即成
- 柴火牛肉配烧烤土豆
柴火牛肉配烧烤土豆
此菜只有两种原料，却用到了五种不同的烹调方法：牦牛肉先卤熟，再添墨鱼汁烧制上色，最后放入万能蒸烤箱中烤透，口感干香、富有嚼劲；而恩施小土豆则先蒸再炸，最后裹一层自制辣椒粉，外酥内润、麻辣鲜香。
- 低温三文鱼配健康时蔬
低温三文鱼配健康时蔬
经过低温慢煮后的三文鱼外熟内生，表面变为粉红色，肉质绵软、入口即溶，没有了生食的油腻感；而内部则仍是橘红色，口感鲜嫩弹滑、汁水充盈，且毫无腥味。做好的三文鱼上淋适量鲜辣汁，再搭配碧绿的菜心和金黄的柠檬皮等配料，卖相靓丽、香气诱人，连不喜欢生食三文鱼的客人都要点上一份。
- 话梅意境糖醋小排
话梅意境糖醋小排
- 黄金鱼头配手工面筋
黄金鱼头配手工面筋
- 芥末鸭掌配荷兰豆
芥末鸭掌配荷兰豆
“黑珍珠系列”还将持续发布，“新荣记”“银芭”“江南灶”“玉芝兰”等十多家黑珍珠餐厅招牌菜将一一为你呈现。想知道这些店为何能入选“黑珍珠餐厅指南”吗？其招牌旺销菜又有哪些？ 敬请关注大厨微阅读的新动态哦~