还记得一大口前段时间轰轰烈烈的火锅季么？不想外出觅食，不管你是懒得出门还是家庭聚会，在家吃火锅都是一个相当诱惑的选择。一大口联合春播推出火锅季part2，今日正式开启，为在家吃火锅的小伙伴们送温暖啦~
冬日，火锅。翻滚，热闹，熙熙攘攘，又简朴归真。一切皆可下锅，万物都能入涮，一锅平天下，一醉解千愁。在北京这个冷季节里，火锅总能给人许多慰藉。
再好的美食也不过是人生这杯苦酒的下酒菜，寒风起，酒肉喧，想着人生皆苦，想着古道热肠，看着白掉的胡子茬，看着账上的余额。大口组组长小宽有一个火锅手册，它们安插在北京的东南西北，安插在每一个措不及防的路口，随时给人温暖。
但火锅最妙的是，我们不是非得出门才能吃上。在家里，围坐炉边，食材下锅，雾气蒸腾，涮出的是最热乎的亲密和温暖。
人总是要在力所能及的范围内吃点好吃的，在家吃火锅也不能舍了对色香味的追逐。我们跟之前火锅季的餐厅中的大厨们聊了聊在家怎么吃火锅。每个人都不惜吝教的教了我们一个火锅武林绝学——有北京涮肉的小料如何调制；有澳门火锅的骨汤怎么熬制；有川渝火锅的小酥肉怎么炸得好吃；有潮汕牛肉丸火锅的汤底怎么做更地道；还有日料寿喜烧如何摆盘和烧更赞的和牛。
一大口美食榜 & 春播 火 锅 季 part2
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每年当气温值负号打头的时候，北京人的第一反应不是该加件衣服了，而是又该吃涮锅了，都说北京人一个冬天至少要吃十顿涮锅，这“十”并非虚数，从数九开始，每个「九」的第一天都要吃涮锅，再加上「九九」的最后一天，正好十顿。邀上三五友人，在下着雪的晚上围炉夜话，吃着滋啦发响，冒着白气的涮锅，想起来都让人嘴馋心痒痒。
“羊大爷”蔡世红告诉我们：涮羊肉最适宜用绵羊，苏尼特羔羊用来做涮肉，细腻鲜美，膻味小，从明清开始就是贡品，屠宰后经过排酸过程，有效减少有害物质的滋生，无论是口味还是营养排酸都起到了很大的作用。澳洲肥牛肥瘦适宜，搭配在一起涮，让锅底更肥美，鲜得更有层次感。
火锅季part2 第一大口，从涮开启~
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蔡世红
江湖人称“羊大爷”，是羊大爷涮肉创始人，电影世家出身，专注涮肉二十年的资深爱好者。
关于在家涮羊肉，“羊大爷”告诉我们了下面这些讲究，别忘咯：
1锅底
正宗的老北京涮锅就是清汤（白水）加姜片和葱白而已，再点加少许海米，口蘑或香菇提鲜，点缀若干枸杞，材料简单，但每一种都有它的说法和道理，没有一样多余的，也再不能往里加东西了。
这样的清水锅涮出来的全是羊肉的清香，没有杂味，其他地方的人，特别是巴蜀地区，大概是很难理解清水烫个羊肉有什么好吃的，但北京人知道这样的清水锅越吃越有味道。
2羊肉
铜锅涮肉多为清汤锅底，忌过多的调味料掩盖食材本身的味道，因此羊肉的品质直接决定了这锅涮得够不够味。“我琢磨涮肉二十多年了，对羊肉的痴迷、热爱是一般人少有的。”对羊肉这样钻牛角尖的羊大爷自然有很多值得分享的关于羊肉的经验。
怎么选好羊肉？
1. 绵羊肉更适合，对于涮肉来说，绵羊肉是更好的选择，普遍来说绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起来也更加细腻可口。其中苏尼特羔羊，瘦肉率高，含蛋白高、脂肪低，膻味轻，特别适合用作涮肉。当然，每个人都会有属于自己的口味偏好，不同的品种也有各自的特质，这一点并不绝对。
2. 排酸很重要，动物死后机体内会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却排酸处理，肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸的过程减少了有害物质的含量，不仅确保了肉类的安全卫生，肉质也更柔软有弹性，口感更细腻，味道更鲜美。
3. 好羊肉经得住尝，人们常说的，靠血沫来判断羊肉的好坏，其实并不一定准确，羔羊肉通常没有血沫，羊龄2，3年以上的羊涮起来必然有沫，这里只有种类的区别，并无好坏之分，除了显而易见的羊肉视觉上的新鲜，好羊肉的标准就是，涮完以后不要蘸料，借着热乎气闻一下，有奶香味，而不是羊的膻气味。”
怎么涮好羊肉？
1. 讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，适合润锅。虽然现在人涮肉大多不是这么讲究，但对于那些会吃懂吃的老北京来说，这道工序不能少。
2. 涮肉时要有点耐心，一定等锅烧滚，再下肉，羊肉下去三四秒，变色断生即可捞出，此时最为适口，时间长了，不叫涮，失了精髓，只能叫煮。
3. 在家涮时用的冻肉由于温度的原因，如果即刻拿来涮，不能一涮即熟，口感容易柴和硬，建议在室温下让冻肉“缓一缓”，稍微化冻一下，这样涮的羊肉水分能瞬间锁住，更嫩，营养和口感都能达到最佳。
3小料
一碗小小的麻酱小料，如果做得地道，其中的每种配料都有它独特的作用，在口味上相互配合补充，但又不能遮盖芝麻酱本身的香味，是个顶细致的活儿。地道的小料配上新鲜的羊肉，老舍说就是 “动植物合起来的天地精华”。
最地道的调料组合
小料变化组合形式多样，但万变不离其宗的就是这几样了，想要调制出最传统的味道，芝麻酱、花生酱、韭菜花、酱豆腐、虾油、料酒不能少。
其他可选调料
吃火锅的特别之处就是即使在同一个锅里涮食，每个人吃到的都是自己独一份的味道，原因就在自己面前的那碗小料，爱好重口的加点辣椒油，怕腻的就放几勺香菜，这一餐的厨师是吃的人自己。香菜、香葱、小辣椒、辣椒油、花椒油、盐、味精、蚝油这些料都可以根据自己的口味加入适合的量。
如果你是那种在家只能买现成的调料，在火锅店看见料台就茫然的人，羊大爷教你调小料的技巧可千万不能错过了。
在吃涮羊肉的场景下，大口喝酒大口吃肉，大声说话都成为气氛中的必然，但粗中有细，北京涮肉的魅力离不开这些有意思的“较劲”，缺酱豆腐，缺韭菜花，不用看，光是闻着味儿就不够地道，涮起来必须先肥后瘦，先涮肉，然后大白菜、冻豆腐、粉丝，酸菜依次序进行。清水的锅底有着最具包容性的智慧，不动声色地融合所有的味道，一碗小料展现了北方美食罕有的细腻和斟酌，最后再加个芝麻烧饼和糖蒜，才叫齐活。
一大口&春播
火锅季 part2 预告
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