北京是庄正，六朝古都的底蕴，让这里的食物外表华丽，内里大气，淡泊宁静，坐等八方食客，但同样在这里，有的食物热情洋溢，一碗酱香四溢的杂碎成为当地人之间沟通的秘密。卤煮火烧，北京人又是如何将这种小食演绎成火锅的？
早在远古时代，杂碎中的内脏就是人类祭祀用品，与火锅相遇，和蛋白质加脂肪的组合，毫无疑问赋予杂碎味觉优势，它们要么因缺乏结缔组织鲜香滑嫩，要么依靠平滑肌贡献咀嚼时的愉悦感，所以肺头与肥肠，通过卤煮达成同盟，毛肚携腰花登上麻辣巅峰，板筋、蹄筋继续强强联手，杂碎向火锅进军从未止步。
高峰山，今年60岁，说话办事儿透着局气，卤煮的营生他已经干了13年。高树，高峰山的儿子，完整继承老爸制作卤煮的秘诀，是他眼下最大的任务。
卤煮少不了火烧，冷水调和面团，不做发酵，烘烤后结构紧实柔韧，这种面饼看似简单，但要成为卤煮的一员，还要多一道水洗的程序。
如何吃卤煮也有讲究，手起刀落间，火烧、豆腐、泡儿、肺头、肥肠，必定依次摆放，顺序不可颠倒，这是卤煮在过去100年中逐渐形成的准则，毕竟是天子脚下，即便是最朴素的饭食，也不能少了规矩。
卤煮适合热用，放凉则大煞风景。不知从什么时候开始，北京城流行起了卤煮火锅，持续加热的暖锅让每一次入口都保留着最初的锅气。
卤煮独特的酱香风味得益于人们对发酵豆制品的使用，豆豉、腐乳、黄酱简单地叠加，变化出复杂的味道，发酵15天左右的豆豉给予汤底咸鲜的滋味，而在酒中腌制的腐乳带来曲香的绵柔，最后加入一勺黄酱，增添诱人的甜香，40分钟后，再成型的卤汤中逐一放入食材。沸腾的大锅里，长时间熬煮的火烧，被酱香浸透的同时依然保持筋道柔韧的嚼劲，上桌前还要继续为火锅调味。
在蒜泥的辛香和韭菜花酱的鲜甜作用下，酥软的肥肠，娇嫩的肺头，油腻消解，脂香倍增，各种食材在卤汤的调教下已经足够撩动舌尖，但对一个讲究的北京老炮来说，要想出奇制胜，还得博采众长，卤煮的好坏是事关面子的大事。
各家卤煮点都把压箱底的大招用在了汤底上，要想赢得食客的口碑，高峰山得找到其他的办法，在把肥肠变成卤煮前，高峰山要比别人多忙活一个小时，利用酱油为肥肠上色增味，冰糖的加入则能起到平衡风味的作用，糖会协同其它调料，创造出更繁复的口味。
用老北京酱肉的经验，先把肥肠炖到八成熟，这是高峰山的绝活，最后放入卤煮汤十分钟左右，肥肠在汤底的浸润下再次升级，终于乾坤颠倒，华丽逆袭。小肠软糯可口，大肠嫩滑弹牙，肠头尤其肥美，北京话叫鹿尾儿，油脂丰腴。
不止在北京，肥肠在中国其他地区也广受欢迎，四川江油肥肠不带一点脂肪，色泽黄亮，香辣适口，广东肥肠或卤或炸，样式丰富，山东肥肠精工细作，中餐化腐朽为神奇的技艺，在肥肠身上最能体现。
或许是父亲十多年的唠叨在某个瞬间化解了儿子的横冲直撞，同样地，高峰山借着一双巧手和时间，让本不起眼的食材也抵达了美味的彼岸，如今，过去的边角料被越来越多地端上餐桌成为主角，这些流传下来的味道在火热和蒸腾中，极大地满足了人们对美食的渴求，它无需高深的技法，却总能穿透我们的味蕾，在日常温暖的时光里留下人间烟火的痕迹。
