原文载于《Taste of the South（南方的味道）》2016年5-6月号
编译：依卓
1804年的一个傍晚，一艘古巴货船在新奥尔良靠了岸。彼时的新奥尔良开埠不足百年，簇新的城市不加区分地吞食着涌向它的一切，开出一朵又一朵传奇之花。水手、娼妓、掮客、赌徒在污水横流的街道上穿梭，鞋子上沾满金粉。在这座每分每秒都有奇迹发生的城市，船长想要赌一把运气。他的筹码，是船上的三十串香蕉。这种香甜软糯的热带水果可是美国佬从未见过的新玩意儿，在新奥尔良，新玩意儿永远是最好的。
他赌赢了。
这种新奇的水果迅速征服了美国佬的胃，更点燃了他们的灵感。大厨和主妇们忙着创制一道又一道新食谱，而方便食品制造商们则嗅到了新的商机。随着明胶粉、威化饼干的相继问世，一款以香蕉为主材的布丁配方逐渐固定下来，成了美国南方地区最受欢迎的甜点。而以它为基础稍加改动的各种香蕉布丁，更是成千上万。
今天我给大家带来了最传统的香蕉布丁配方，以及以它为基础的另外四道香蕉布丁。你也可以发挥你自己的创造力，打造独属于你自己的香蕉布丁。
>>>>>>>传统香蕉布丁<<<<<<<
十二人份
【用料】
| 糖 | 2又1/3杯（525ml） |
| 普通面粉 | 1/2杯（113ml） |
| 盐 | 1/4茶匙（1.2ml） |
| 全脂牛奶 | 3又1/2杯（828ml） |
| 鸡蛋 | 8个大的 |
| 无盐黄油 | 1大勺（15ml） |
| 香草精 | 1又1/2茶匙（7ml） |
| 香草威化饼干 | 11盎司（312g） |
| 香蕉 | 6根中等大小的 |
| 酒石酸 ① | 1茶匙（5ml） |
【此处是唠叨】
① 酒石酸（Cream of Tartar）的作用是在打发蛋白时降低蛋白的pH值，让蛋白更稳定。没有的话，柠檬汁或白醋也可以代替。
【做法】
1、烤箱预热到180度。将1杯糖、面粉、盐过筛至均匀，鸡蛋蛋清、蛋黄分离。在面粉混合物中倒入半杯牛奶、蛋黄搅打均匀。取一个汤锅，倒入剩下3杯牛奶，中火煮到微沸。先盛出1杯热牛奶倒入鸡蛋混合物搅打均匀，再把一整碗糊糊都倒回锅里中火煮沸，不时搅拌，直到浓稠（3分钟）。离火，倒入黄油和香草精，搅拌至黄油融化。稍稍放凉。另取一个烤碗，在碗底铺满威化饼干，再铺一层香蕉切片，然后倒入煮好的面糊。
2、另取一个大碗，在蛋白里加入酒石酸，用电动打蛋器高速打发至蛋白挑起一个软软的尖角，开始分批次倒入剩下的1又1/3杯糖，边倒边搅打，直到彻底打发，尖角变硬。用勺子挖到布丁顶上，然后抹一抹，注意边边角角处不要留下空。
3、烤上大约10分钟，烤到布丁变成浅棕色就好了。可以在布丁四周插上威化饼干做装饰。吃之前先放凉10分钟。
>>>>>>>香蕉布丁冰激凌蛋糕<<<<<<<
六人份
【用料】
| 糖 | 3大勺（42ml） |
| 普通面粉 | 1又1/2大勺（21ml） |
| 盐 | 1/8茶匙（0.6ml） |
| 全脂牛奶 | 1杯（237ml） |
| 蛋黄 | 2个大的 |
| 无盐黄油 | 2茶匙（9ml） |
| 香草精 | 1/2茶匙（2.5ml） |
| 人造搅打奶油 ① | 1杯（237ml） |
| 香草威化饼干 | 36个 |
| 香草冰激凌 | 2又1/2杯（563ml） |
| 香蕉 | 2根中等大小的 |
| 大棉花糖 | 12个 |
【此处是唠叨】
① 人造搅打奶油（Whipped Topping）也可能被翻译成植脂奶油，但植脂奶油又可能是Margarine。摊手，国内的译名就是这么混乱。所以买的时候注意看英文标签。
【做法】
1、盛一大碗冰备用。糖、面粉和盐过筛至均匀，倒入蛋黄和1/4杯牛奶搅打均匀。取一口小奶锅，倒入3/4杯牛奶，中火边煮边搅，微沸时离火。先盛出1/4杯热牛奶倒入面糊搅匀，再把面糊倒入锅里，中火边煮边搅，煮开后再煮1分钟左右，煮到浓稠离火。倒入黄油和香草精搅拌至黄油彻底融化。把奶锅放到此前准备的冰碗里，不时搅拌一下，彻底放凉后，倒入人造搅打奶油搅拌均匀。
2、取一个吐司模具，内里用烤盘纸仔细包一遍。在模具底部铺一半的威化饼干，再把提前软化过的冰激凌涂在饼干上，然后铺上剩下一半饼干，接下来再铺上香蕉切片，最后倒入布丁糊糊。盖上盖子，放进冰箱冷冻8小时。
3、取出模具，室温放10分钟就可以脱模了。与此同时，把棉花糖烤一烤，烤到浅棕色、散发出焦糖香气即可。把烤好的棉花糖铺在蛋糕上做装饰。切蛋糕时，刀提前蘸一下热水会更好切。
>>>>>>>香蕉布丁盏<<<<<<<
六人份
【用料】
| 香草布丁粉 | 3盎司（85g） |
| 全脂牛奶 | 2杯（473ml） |
| 奶油奶酪 | 8盎司（227g） |
| 人造搅打奶油 | 1/2杯（118ml） |
| 糖粉 | 2大勺（28ml） |
| 香蕉 | 2/3杯（151ml） |
| 香草威化饼干 | 适量 |
| 全麦饼干 | 适量 |
【做法】
1、锅中倒入布丁粉和牛奶，中火边煮边搅，沸腾后减小火，倒入奶油奶酪，搅拌至顺滑。盛出后盖盖子放冰箱冷却。
2、从冰箱取出布丁糊，倒入人工搅打奶油和糖粉搅拌均匀。香蕉碾成泥，倒入布丁糊继续搅拌。最后，在布丁顶上涂一点人工搅打奶油，铺几片香蕉片，再撒上碾碎的威化饼干做装饰。吃的时候，用威化饼干和全麦饼干蘸着吃。
>>>>>>>焦糖香蕉布丁脆饼<<<<<<<
成品为9个
【用料】
| 香草威化饼干 | 2杯（450ml） |
| 无盐黄油 | 1/2杯（118ml） |
| 糖 | 2茶匙（9ml） |
| 盐 | 1/4茶匙（1.2ml） |
| 炼奶焦糖酱 ① | 380g |
| 香蕉 | 2根中等大小的 |
| 香草布丁粉 | 96g |
| 全脂牛奶 | 1杯（237ml） |
| 鲜奶油 ② | 1杯（237ml） |
| 加糖淡奶油 | 2杯（473ml） |
【此处是唠叨】
① 炼奶焦糖酱（dulce de leche）这么做：
将1夸脱（946ml）牛奶、12盎司（340g）糖、1个剖开的香草荚以及它的种子倒入锅里，边搅拌边中火加热，糖完全融化后倒入1/2茶匙（2.3ml）小苏打搅拌均匀，减到小火保持将沸未沸状态，不时搅拌，撇去浮沫。煮上一个小时左右捞出香草荚，继续煮一个半小时到两小时左右，锅中的液体减到1杯量，变成深棕色，散发出焦糖的香气，倒入滤网过滤一下。密封罐最多冷藏1个月。
以上配方出自Food Network，但我在下厨房还看到一个很狂野的配方，胆儿肥的可以试试：把炼奶罐外的纸去掉，塑料盖拿开。罐子不要打开，放进高压锅加满水（确保水全程要盖过炼奶）。大火煮至上汽后改小火煮40到45分钟。等罐头完全放凉之后才可以打开。
② 鲜奶油（heavy whipping cream）不一定好买，可以用普通的淡奶油（whipping cream）代替。
【做法】
1、在威化饼碎中倒入融化的黄油、糖和盐搅拌均匀，把混合物倒入一个正方形烤碗里摁紧，冷冻30分钟，冻硬为止，取出后在表面涂上炼奶焦糖酱，再铺上香蕉切片。
2、另取一碗，倒入布丁粉、牛奶和鲜奶油，电动打蛋器中速搅打到浓稠，涂在香蕉片上，再涂一层淡奶油，盖盖冷藏4到8小时。在表面用掰碎的威化饼干做装饰。吃的时候切成条。
>>>>>>>香蕉布丁茶杯蛋糕<<<<<<<
成品为12个
【用料】
<馅料>
| 糖 | 3大勺（42ml） |
| 普通面粉 | 1又1/2大勺（21ml） |
| 盐 | 1/8茶匙（0.6ml） |
| 全脂牛奶 | 1杯（237ml） |
| 蛋黄 | 2个大的 |
| 无盐黄油 | 2茶匙（9ml） |
| 香草精 | 1/2茶匙（2.3ml） |
<茶杯蛋糕>
| 无盐黄油 | 1/2杯（118ml） |
| 糖 | 1杯（225ml） |
| 鸡蛋 | 2个大的 |
| 普通面粉 | 2杯（450ml） |
| 泡打粉 | 2茶匙（9ml） |
| 盐 | 1/4茶匙（1.2ml） |
| 白脱牛奶 ① | 2/3杯（159ml） |
| 香蕉 | 1/2杯（113ml）碾成泥，外加1根切片 |
| 香草精 | 1/2茶匙（2.5ml） |
| 加糖淡奶油 | 适量 |
| 香草威化饼干 | 适量 |
【此处是唠叨】
① 白脱牛奶过去介绍过，买不到的可以用一杯奶加一勺醋或柠檬汁，静置一会儿就好。
【做法】
1、先做馅料。糖、盐和面粉过筛至均匀，倒入蛋黄和1/4杯牛奶搅打均匀。取一口小奶锅，倒入剩下的3/4杯牛奶，中火边煮边搅直到微沸，盛出1/4杯倒入面糊搅匀，再将面糊倒回锅中，中火边煮边搅直至沸腾，面糊变浓稠。离火，倒入黄油和香草精，搅拌至黄油完全融化，放凉10分钟。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏1小时到2天。
2、再做茶杯蛋糕。预热烤箱到180度，把纸质的茶杯蛋糕托放入模具。另取一大碗，倒入黄油和糖，电动打蛋器中速搅打到蓬松，停下来用硅胶或木质刮刀刮一刮碗边。然后一次放入一个鸡蛋，搅打均匀后再放入下一个。面粉、泡打粉和盐过筛至均匀，一次倒一点点进黄油碗，搅拌均匀后倒一点点白脱牛奶进去，就这样来回几次，最后倒入剩下的面粉。然后倒入香蕉泥和香草精搅拌均匀。将面糊舀进准备好的模具，每个杯子里装到2/3位置。送进烤箱烤20分钟左右，快到时间时，用筷子戳戳，拔出来是干净的，就是烤熟了。
3、取出来放凉，然后脱模。用一把锋利的小刀，切下蛋糕的顶部，然后在里面挖个小洞，倒入2茶匙馅料、2茶匙淡奶油，再铺上两三片香蕉切片，然后把蛋糕顶盖回去。在蛋糕顶上涂上淡奶油、铺几片香蕉切片和威化饼干做装饰。
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