2011年，外卖开始兴起，饿了么、美团、百度外卖相继加入了O2O行业。基于商业敏感度，我们嗅到了机会，也看到了危机。回顾互联网经济的发展史，服装业、电子业、母婴产品，都因为数字化时代的到来，迎来了行业的全新洗牌。一批不愿转型的传统品牌倒下了，一众踏着时代步伐的新兴品牌起来了，餐饮的新经济，即将到来……
2013年，几大平台的疯狂烧钱补贴，给餐饮带来了第一次机会，一批我们从未听说过名字的餐饮店，甚至是夫妻店，进入消费者的视野，以迅雷不及掩耳之势位列各大网站排行榜前位，动辄月销量两三万单。我们看到了一个蓬勃的餐饮市场。
2016年，美团、饿了么推出了美团专送和蜂鸟专送服务；达达等其他三方平台也相继推出最后一公里的配送平台服务；有菜、美菜等蔬菜副食品供应平台、净菜平台陆续上线；代运营公司亦开始崭露头角；外卖品牌的概念被首次提出，并逐渐深入人心，一个“品牌”的角标浮在品牌logo的右上角，带来更多流量和更低扣点，以及更高客户认可度。这便是属于餐饮人的第二次机会。
2018年，供应链、餐饮标准化的概念被拿到台前；品牌公司如雨后春笋一般拔地而起；代运营公司也是蜂拥而至；可以生产标准化酱料包的工厂也开启了自己的应用中心。第三次机会快马加鞭地来了。
2019年，更多餐饮人的人设IP出现在朋友圈、各大学院、各大协会和各大学社，营造着专业与匠心的行业精神，各种直击行业痛点的醒目标题出现在人们视野，每个讲师都带着看似“无敌”履历的背书，顶着“救世主”般的光环出现在各个舞台和直播间的摄像头前，高谈阔论着行业瓶颈与他们所认为的解决之道，网络教学开始风靡，那是团队包装的强大力量……这也许就形成了第四次机会。
2020年伊始，很多公司，包括我们，年前所有的规划和蓝图，都被一个特殊的“长假”打乱了，这也许可以转化为第五次机遇……在这段时间内，我们有更多的时间去思考、去深挖、去选择……对于市场上众多的中小餐饮店铺，甚至是有着独家手艺的特色小店，如果错过了前面十年的几次风口，我们还有多少机会，又有多少时间……
根据上面的时间节点，我们做一个简单的对比：2003年淘宝-2005年京东-2011年微信-2012年天猫-2016年头条-2016年抖音-2016年逻辑思维的得到-2016年咸鱼……
以上统计并不完善，但可以粗略地看到一个关于当前热门app的时间节点模型，基于互联网的新兴商业模式创业，频率越来越快，变化也越来越快，人们的接受能力亦越来越强，对信息的渴望程度也越来越高。回到正题，对于餐饮行业，在这样的市场环境下，留给小餐饮的时间和机会，究竟还有多少呢？
我们打算利用亲身经历的两个案例，展开我们接下来的讨论。
一、一家别有洞天的日式料理店。
禧越品牌两位创始人因工作原因去郑州出差，机缘巧合去了一家日料店。当时他们只是在网上看了评分和菜品，第一印象觉着不错便来了。原以为会是在一家豪华商场内部，但是令人意外的是在一个商务CBD旁边的桥下，一家店孤零零的杵在那里，旁边除此一家再无餐饮店和任何门店，而店铺旁边紧邻一个老年人居多的小区，广场舞的音乐已经肆意飘扬……这便是他们今天就餐的目的地，就这样的选址也算是令人匪夷所思。
小店大概100平左右，虽然小，装修却很精致，看得出是花费一番心思的。菜品也是颇有特色，不像一般料理店的流水菜单。点菜是老板亲自过来的，过程中除了自己选择，老板也会热心地帮忙推荐，但因为其推荐是基于顾客的喜好与他对日料的专业度，所以让人感觉其中并不掺杂“卖货”的嫌疑，他的真诚与用心，似乎可以使人感受到他单纯的想法——只是希望顾客享受到自己喜欢的一餐食。
上菜过程中，老板也细心地介绍着每一份菜品的吃法。比如牛肉，老板介绍食材是严格进口，来源于新西兰，所以细菌含量相对国内低很多，三成熟是最佳的口味选择；而鸡蛋选自日本，根据当地正宗吃法，三成熟的牛肉就可以沾着生鸡蛋直接食用。
听到这里，也许有很多餐饮人会存在质疑：鸡蛋也要进口？噱头是不是有些过了？可是老板这样讲述着，他留学日本归来，因为心中的热爱，在日本主修餐饮，认真研究、深挖当地饮食文化。日本不像中国，地大物博，可以做连锁，做加盟，发展迅猛。日本国土有限，寸土寸金，往往更多的餐饮更愿意选择“百年老店”的模式，所以他们深耕自己的品牌，将餐饮的匠心做到极致，不放过任何一个细节……就说一颗鸡蛋，从养鸡场开始，从鸡舍环境到喂养的饲料，从宰杀周期到宰杀过程，都有着严格的标准与工序，目的就是保证鸡蛋新鲜嫩滑及其菌落的控制，而对比国内，我们确实得承认自身的诸多不足。因为国内的餐饮环境，快节奏是主题，我们没有那么多时间和精力，因为一颗小小的鸡蛋而这么精心地饲养一只鸡……
类似这样的介绍，老板会用心地跟每一桌顾客耐心讲解，这便是这家小店的特色，向消费者普及最真实的日料……他还这样说道，大学毕业，因为有过留学经历，就想开一家特色、正宗的日式料理，但因为资金有限，店铺的位置比较偏，面积也不大，所以一定要让地道、特色、服务的优势盖过规模与地址的劣势……
没想到的是，这样一家名不见经传的小店，每天竟有平均一万多的营业额，并且有自己的会员体系，而作为会员，除了平时的店铺活动和折扣外，因为老板经常还要往返日本，所以还附加了一定的日本正品代购的业务。这是否勾起了在座各位的强烈兴趣？老板说这是一个样板店，他要把这个经营模式做成标准化；在管理上，他想用店长股份制，自己带店长，店长带储备店长，储备店长带服务员，一级带一级；第二个店，店长便可以拿到干股或者投资入股，而储备店长可以提升到店长开始拿分红……
一个小店别有洞天，我们看到了一个典型的非对称竞争案例，也似乎有了一个方向：一个小店，在资金、规模、人才储备、地理位置等各方面都存在劣势的情况下，通过互联网思维逆袭而突出重围，树立自己匠心独运的品牌模式，充分放大自己的优势，取长补短，亦不失一个绝妙的营销方式。
二、一碗正宗的云南牛骨米线。
2018年，两位创始人因为生意原因又在云南出差，急着赶飞机，便没有到商场就餐，就选择了街上一家牛骨米线店。或者说，吸引他们进去的，是放在门口的那一锅牛骨汤。
作为在餐饮界纵横多年的老手，他们做过很多美食城的案例，所以刚一入店面，便提出第一个建议，把厨房透明化、前置化，让顾客还未看见你的店，就闻到飘香十里的味道；当顾客发现店铺时，第一眼一定是具有特色的事物吸引他的眼球，给他一个驻足的理由；在顾客付款前，只能先体验到色泽和香味，那么一定要利用有限的空间和位置，把这个要点做到极致，才能放大顾客选择你的机会。这家小店开在街边，也是一样的逻辑。无论老板是有意还是无意，确实也是做到了这一点。
这是一个典型的夫妻店，老板很朴实，所有米线都基于这一锅高汤而赋予美食灵魂，再加上自己秘制卤制的特色牛杂和牛肉，小葱、芹菜末、蒜泥、辣椒酱、醋等这些调料，供顾客自己选择和添加。
经他们讲述，味道确实没有令人失望。当他们边吃边聊着这碗云南特色的时候，旁边顾客陆续翻桌，饿了么、美团的接单声音也是络绎不绝，老板和老板娘忙得不亦乐乎。
根据他俩从业多年的经验，从这个门店的流水小票单号到客单价，结合当天是工作日的因素，他们大概推断这个门店的日均营业额应该在六千到八千之间，外卖订单因为没有数据便无从推算，但从他们进店吃饭的半个多小时内来的订单大概推算，应该在一千五六百左右。又是一个名不见经传的夫妻小店，日均应该有八千到一万左右，可能周末会更高。
两位创始人的寻味之旅从2017年便开始了，到今天也算是走过了大半个中国，发现更多的餐饮小店处在盈利边缘，辛苦经营但利润微薄，大街小巷贴着转让，不少餐饮人有着离开这个圈子的打算……人工、房租、食材成本的增加，食品安全监管力度的加强，周边各种综合体、美食城的开业，让他们苦不堪言；餐饮，尤其是外卖，更是给他们留下了难以磨灭的痛苦记忆……像这样，精致小店，特色夫妻店，日均过万的营业例子在市面上并不多见……
这样的市场情景，给了我们思考：
一、互联网是工具：
互联网，就是让万众互联。在错综复杂的各种链接中，你的产品，如何正向借助其充分展示，是当下问题的关键。我们有两件事情需要了解：第一件，如何有效运用互联网这个工具？第二件，用这个工具来做什么？
二、互联网是加速器：
它加速了市场进程，压缩了时间进程。互联网并不能改变任何商业的成败结果，但是它可以加速验证这个模式的是非对错，这是两位创始人与一位饿了么高层的聊天中得出的共识。这与广告原理有几分相似之处，广告可以快速地让大众知道你的产品，但他们是否选择你，广告并不能改变这个结果，这在就更多地在于你产品的特色、质量、价格、销售链等因素。
三、一个相对传统的行业：
中小餐饮如何利用互联网，便是接下来我们需要思考的问题了。众所周知，企业的目的只有一个，那便是盈利，其中关键便是创造客户。餐饮的目的亦如此：拉新、复购。结合上面两个案例，我们认为，第一步，需要有一个优秀的产品，“产品为王”的理念对于餐饮并不过时；第二步，我们要用一个营销方案，以最快的速度，让大众得知此产品的存在；第三步，在传统的客户维护方式上，互联网给了我们更广阔的空间充分发挥创造力，让我们更好地留住老客户，创造新客户。
互联网的加速器原理，是对于大众而言，所以年轻化是近几年我们看到的餐饮现象。门槛低、现金流健康、利润可观、大众刚需、人口红利、消费频次高等因素是传统餐饮业的优势，但近些年结合了互联网思维，让一众“老一辈”的餐饮人无所适从，而年轻的餐饮人大军正跃跃欲试地加入餐饮行业，其中的竞争愈激烈……
留给传统餐饮人的时间并不多了——从2011年饿了么开启互联网餐饮开始，十年时间，“互联网+”的餐饮体系日渐成熟；乱世出英雄，十年间，味捷、味可拓、十三味、拓川、怀恩等一系列餐饮公司，借势发展起了规模，旗下众多品牌占据了决定性的市场份额；肯德基、麦当劳、必胜客、绿茶、新发现等传统大餐饮也不甘其后地加入进来，占据品牌的有利位置；甘其食、正新鸡排、绝味鸭脖等小吃品牌亦卷入这股大潮，丰富了互联网餐饮的产业链……
我们分析，未来两到三年是新互联网餐饮格局形成的时间。面对如此强劲的趋势，作为中小餐饮，必须尽快作出抉择，立足一个特色点创造自身优势，借助互联网这个工具，不断放大与深挖，将这一特色深入消费者心智，形成差异化，随后在行业中形成壁垒，不论是服务壁垒还是技术壁垒，都是你区别于其他餐饮的“别具一格”！
2016年，上半年中小餐饮市场下跌，很多人将其归责于杭州G20峰会引起的部分行业停工，客群减少；下半年下跌持续，他们又解释说9月中下旬的会议导致下半年复工人数不多，甚至有人归责于房价与房租上涨导致的人口流失，并预判2017年一定会回暖。当时我们合作的一个连锁品牌也碰到了同样的问题，我们便当下做出分析，这绝非由G20会议所引起的问题。而是16年，美团、饿了么相继开起了品牌馆和专送两个服务，吸引了一批有特色、高品质的餐厅以及年轻创业餐饮品牌入驻，他们所带来的产品，从构架、包装到菜品图片以及运营模式，更符合外卖规则以及大众对品牌的认知，所以这才是本因所在。我们给出的解决方案有两个，要么重新定义产品结构和运营模式，要么缩减规模，降低经营成本，集中优势力量，转型设立自己的运营部，抓住机遇，迎接餐饮市场发起的全新挑战！果然结果如我们所料，没有特色竞争力的餐饮，在2017年非但没有因为G20过去而反弹，反而继续下跌，甚至有些品牌已经销声匿迹……
所以，构建特色壁垒，寻找自身产品差异化，挖掘适合自己的互联网营销模式，就像一把达摩克利斯之剑悬在中小餐饮企业的头上……在当下瞬息万变的市场，如果不紧跟时代步伐做出相应改变，终将被无情淘汰……互联网，加速了城市商业的运转，而市场留给小餐饮人的改变时间，已所剩不多……