每到春季，就会有一些鱼类从大海逆流而上，到长江中产卵繁殖。其中的河豚、鲥鱼和刀鱼因其特有的鲜美被称为长江三鲜。然而，近些年来，由于过度捕捞，很多长江中的洄游鱼类已经频临灭绝，那么，曾经的长江三鲜我们还能吃到吗？
河豚
河豚长相憨厚可爱，但是却有一对锋利的门牙，能够咬断钢丝。
而且，一旦遇到危险，它还会迅速充气，像个气球一般，全身都会伸出锋利的刺来。
海安县位于江苏省东部，三面陆地，东临黄海，有着河豚之乡的美誉。来海安的游客，如果不品尝美味的河豚，那可真算是白来了。
河豚虽然味美，但是天生剧毒。河豚体内的剧毒主要集中在内脏和血液，如果处理不好，吃河豚就相当于自杀。于是，民间就一直有这样一种说法：拼死吃河豚。
经过打听，记者找到了这家中洋河豚专营店。这里有琳琅满目的河豚鱼食品和特色产品，未看到活的河豚鱼销售。
中洋河豚海安专营店经理：从传统意义上来讲，河豚鱼是有毒的，经过中洋集团拥有的国家专利养殖，有条件驯化，已经达到了无毒了，那国家食药局等相关部门核准确认这种鱼是无毒的，然后就有条件放开，放开的河豚鱼是两种，一个是暗纹东方鲀，还有一个是红鳍东方鲀。就消费者来讲呢，必须要识别是这两种鱼，在包装上会看到鱼的品种。另外的话它必须是加工品，不能是活鱼，活鱼包括在餐馆销售也是非法的。我提醒消费者看到这种活的河豚鱼不要去吃，因为是有生命危险，还有食品安全风险存在。
原来，现在正规市场上出现的河豚鱼都是经过国家批准养殖的品种，虽然说已经没毒了，但是为了确保安全，必须是加工好的半成品才能上市。
这就是一条去除了内脏之后的速冻河豚鱼，买回去之后可以直接烹饪食用。
那么，野生的有毒的河豚鱼是如何被驯化的，体内的毒素又是怎么消失的呢？记者来到了河豚鱼的养殖基地。秦巍仑今年34岁，已经从事河豚养殖七年了。
秦巍仑 养殖企业负责人：最早的时候，实际上就是野生的，拿野生的来，然后进行先是驯养，摸索它在野外这种生活条件、生活习性，然后我们就给它创造这种最适合的生长环境，然后经过大概几年时间繁殖，就是每年进行人工繁殖，人工繁殖下来以后我们就筛选这种无毒的品种，然后一代一代下来就来养，相当于是一种良种选育吧。
河豚鱼从鱼苗开始养起，大概要经过一年半的时间能达到六两到九两之间，就可以上市销售了。
秦巍仑 养殖企业负责人：鉴别这个鱼的品质，除了看活的外观以外，河豚鱼呢有一个特点，就是腹部这个地方（有）这个纹，黄黄的这条带，这条带的颜色越黄，那么它就越接近于野生的品质，味道就越好。
由于市场上禁止活的河豚鱼销售，所以这家养殖场出产的河豚就会被直接送进加工厂。
经过宰杀的河豚经过急速冷冻，或者整条鱼包装，或者加工成鱼块，或者更进一步加工成以河豚为主料的食品在市场上销售。
刀鱼
在这家销售海鲜的摊位上记者发现了刀鱼的踪迹。
这位长期从事餐饮行业的邵师傅告诉记者，这种鱼虽然也是刀鱼，但跟人们平常所说的长江三鲜中的刀鱼不是一回事儿。
原来，眼前的这种刀鱼出自长江和大海的交界处，而长江三鲜中所指的刀鱼是已经完全洄游到长江中的刀鱼，那么，这两种刀鱼到底有什么差别呢？
邵师傅：身子比这个要长，肚子也小，这个肚子太大了。就把这一块儿去掉， 这就是长江刀鱼了。
同样是刀鱼，在不同的水质中，体形不同，肉质也不同，价格更是有天壤之别。在江海交界处的一条刀鱼，只能卖到几十块钱，而完全洄游到长江中的一条刀鱼就要卖到上千。
由于近些年来过度捕捞，长江中洄游的鱼类很多都频临灭绝，眼下长江已经进入禁捕期，只有一些获得许可的船只可以捕捞刀鱼。
那么，刀鱼的产量到底有多大，渔船上的收购价又是多少呢？记者在长江南通段见到了正在捕捞刀鱼的老周。
老周 渔民：主要是现在卖到3000多元一斤。
秦巍仑 养殖企业负责人：江刀目前最大的，据我所知大概在480多克，这是最大的，不到一斤。那么一般捕捞那种野生的大规格的就在三两，就属于大规格的了。现在咱们水池子里的这个刀鱼平均规格二两到三两左右。
秦巍仑介绍说，刀鱼的价格之所以昂贵，除了数量稀少之外，难养也是一个重要的原因。
秦巍仑 养殖企业负责人：这个鱼最大的问题是应激比较厉害，一个是拉网过程当中，贴网就死，另一个是出水就死，所以说养起来是非常非常难养，而且对整个水环境要求也比较高，如果环境变化稍微一大，这个鱼也会死亡。
清明节前，刀鱼的零售价格是3000多元一斤 ，但是过了清明节之后，价格就会有所下降，清明前后的几天，刀鱼的价格为什么会有如此的变化呢？
秦巍仑 养殖企业负责人：吃这个刀鱼呢，一定要在清明之前吃，在清明前后左右这段时间这个刀鱼的刺是软的，一旦过了这个季节，刀鱼的刺就会变得很硬，吃起来就不好吃了，所以说也就是说清明之前这个价格最贵。
鲥鱼
河豚和刀鱼，都是在春季清明前食用最为鲜美，长江三鲜中的另外一种鱼类——鲥鱼也是如此。
秦巍仑 养殖企业负责人：因为鲥鱼的鳃属于滤食性的鳃，滤食性鱼类，它呼吸靠水流通过鳃上这个过程当中，提取水当中的氧气，所以说它就要一直不停地游，这是它的一个特点。
跟刀鱼一样，鲥鱼的性情也比较暴烈，也属于出水就死的鱼类。
为了让记者看得更清楚，工作人员捞了三条鲥鱼放到了鱼缸里，这些鱼迅速地游动，还时不时地撞击玻璃。
不一会儿，这几条鱼的嘴部都开始泛红，而鱼缸底部也沉淀了不少鱼鳞。
这种脾气暴躁的鲥鱼却因为味道鲜美、长相秀气，特别是它特有的鳞片被称为水中西施。
秦巍仑 养殖企业负责人：因为鲥鱼最主要就是吃那个鳞，鲥鱼在做的时候是带鳞，因为鲥鱼的鳞很嫩，它里面含有油脂，很丰富，你放在嘴里面嚼，越嚼越香，那个鳞就完全化掉了。
由于刀鱼和鲥鱼都属于出水就死，所以市场上基本没有活鱼销售，那么，如果购买的话应该如何挑选呢？
秦巍仑 养殖企业负责人：主要一个是看外观，外观是光滑、整齐、发亮，还有一个就是看鳃， 一般鲥鱼死时间长的话，鳃就会发白， 一般活的鲥鱼刚冰冻的这种，鳃都是鲜红色的，所以看鳃是鲜红色的基本上就是新鲜的。
由于目前各地养殖鲥鱼的养殖场比较多，鲥鱼数量相对也多，售价要远远低于刀鱼。这家养殖场的鲥鱼售价是每斤300多元。
曾经的长江三鲜特指长江中野生河豚、鲥鱼和刀鱼，但是野生的河豚有毒，已被禁止食用，而且和鲥鱼一样基本绝迹，野生的刀鱼虽然还有，但是数量稀少。所以，现在的长江三鲜已经被养殖的河豚、鲥鱼和刀鱼所取代了。那么，在市场上买到了长江三鲜，又该如何烹饪呢？
清蒸刀鱼
在刀鱼两面撒上咸盐，然后放上姜片和葱段就可以直接进入蒸锅，只需蒸8到12分钟就可以了。
清蒸鲥鱼
除了跟刀鱼相同的配料之外，还要加入醪糟，然后淋一点儿花雕酒，大约需要蒸15分钟。清蒸鲥鱼肉质细嫩肥美，带鳞一起吃，油而不腻。
红烧河豚
油锅烧热，放入姜蒜和葱段大火翻炒，然后放入处理好的河豚，大火烧开接着小火慢炖15分钟，再放入河豚鱼皮，配以啤酒，酱油等作料，继续小火炖10分钟，一道红烧河豚就做好了。
白烧白汁河豚
油锅加热后放入生姜，葱段和河豚，简单翻炒一下后就加水，大火烧10分钟，然后小火慢炖。
市场上销售的速冻河豚整鱼，鱼肉和鱼皮本来就是分开的，在烹饪过程中，鱼肉和鱼皮的入锅时间也是有讲究的。
包国兵 厨师长：在15分钟的时候再放入这个皮，因为它这个皮是胶质，放早了它会烧化掉，还容易粘锅。
河豚在遇到危险时，就会迅速鼓气，像个气球一般，同时全身都会伸出刺来，所以河豚鱼的鱼皮中本身是带刺的，要吃河豚鱼皮的话就得想点儿办法了。
包国兵 厨师长：处理好了以后可以把它翻过来，刺儿在里面，光滑一面在外面，这样子慢慢一小口一小口地吃，就不觉得有刺了。
河豚刺身
除了红烧、白汁之外，河豚还可以切成片儿或者剁成块儿涮火锅。如果有兴致的话，还可以做成河豚刺身。
（图文来源：消费主张）
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