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一、Cinnamon 肉桂/锡兰肉桂
学名Cinnamomum verum(旧C. zeylanicum)，樟科樟属，原产斯里兰卡和印度南部，树高可达10米，选用新鲜优质的树皮，将其剥下，去除外层软木质，经干燥3~4天制成，靠近树干中心剥出制得的肉桂为上等品，香气复杂，橙皮感的甘甜中又略带丁香的刺激感。价格较高，约是桂皮的10倍。浅棕黄色，卷较细且多层，容易折断，容易磨粉。香豆素的含量极低，可帮助矫正血糖水平。这种是欧洲人说的肉桂。
图1：左边很厚皮的是中国肉桂，右边很细卷的是锡兰肉桂
二、Cassia/Chinese Cinnamon 桂皮/中国肉桂
学名Cinnamomum cassia，樟科樟属，原产中国华南地区，在印度及东南亚各国也广泛栽培，树高3米，皮厚且粗糙。制成的桂皮卷很粗，有韧性难以折断，不借助家用的电动粉碎机很难磨成粉，颜色是深棕色泛红，香味非常刺激，在樟脑感的甘甜中带着苦涩，价格低廉，在中国常用于卤料、五香粉等。这种是美国人和中国人说的肉桂。
在香水里：以上两种肉桂香调在香水中都有运用而且分得不太清楚，在Mistsouko蝴蝶夫人，Opium*片鸦**，Santal Blanc白檀(Serge Lutens)中非常明显。
三、Star Anise八角(茴)/大料
学名Illicium verum，八角茴香科八角属，原产我国华南和越南北部。常绿乔木，可生长至20米，聚合的蓇葖果是主要的食用部分。气味芳香且有似甘草的甜感，接近Anise茴芹气味特征，主要芳香成分也差不多。八角茴香是中国人都熟悉的一种香料。
在香水里：不太经常出现的香调，只能想到Opium Pour Homme *片鸦**男士，L'Artisan Parfumeur的Fou d'Absinthe 狂恋苦艾和Annick Goutal的Mandragore 曼德拉草有明显的八角味道。
图2：八角茴香
四、Anise/Aniseed 茴芹/西洋茴香学名Pimpinella anisum，伞形科茴芹属，原产埃及和地中海地区。植株一般0.9米高，羽状复叶，3mm的小花为白色，形成伞状花序。较小的籽(其实是果实)具有甜味和特殊的类似甘草的芳香味道，也是主要的食用部分。法国的茴香酒就是用的这种植物，比如保乐力加Pernord Ricard的茴香酒Pastis de Marseille。
在香水里：运用非常广泛的香调，最著名的运用就是Kenzo Air，非常轻盈的茴芹籽味道占据整个香水前15分钟。
图3：茴芹籽
五、Fennel 小茴香
学名Foeniculum vulgare，伞形科茴香属，原产地中海沿岸。草本植物，茎直立中空，可长至2.5米，伞形花序包含14~39朵黄色小花。具有特殊的近似八角茴和西洋茴的香气，辛香甘甜。我国常食用茎叶，南方做茴香豆，北方包茴香饺子。在法国等欧洲国家食用较多的结球茴香Florence Fennel/finocchio是其栽培品种，食用部分是鳞茎，气味更香甜柔和。籽(其实是果实，和茴芹籽、孜然很像，但是大的多)晒干的茎叶都可以用作香料。
在香水里：用得不太多的香调，无代表香水。
图4：小茴香及籽(果实)
六、Dill 莳萝/洋茴香
学名Anethum graveolens，伞形科莳萝属，原产欧洲南部。草本植物60~120厘米，光滑的茎单一直立，15~25朵黄色花朵构成伞形花序，直径5~15厘米。茎叶和籽(果实)都有茴香气味，和小茴香容易混淆。在欧洲各国比较常见用于烹饪，国内似乎使用不多。
在香水里：用得不太多的香调，无代表香水。
图5：莳萝茎叶
图6：莳萝籽(果实)
七、Cumin/Cummin Seed 孜然/枯茗/孜然芹
学名Cuminum cyminum，伞形科孜然芹属，原产埃及、埃塞俄比亚。植株一般高20cm到40cm，7朵长圆形的粉红或白色花朵构成伞形花序，成熟干燥的种子就是孜然，这个词来自于维吾尔语音译。我国*疆新**、乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、土耳其、伊朗等都是重要产地。孜然味道芳香浓烈，辛香、麻香明显，祛除牛羊肉腥膻异味作用强。
图7：孜然籽
在香水里：运用很广泛的香调，多数时候香水的腋窝感都是来自于此。最让人大跌眼镜的孜然，出现在Hermes的Eau d'Hermes里面，一般来说叫做“Eau de 品牌名”的香水都是古龙或者很清淡的，但是这款的孜然为主的辛香简直是把脸按到一个腋窝下的感觉；Balmain的Ivoire 象牙老版中香调表中虽然没有出现孜然，但是实际上孜然的味道非常明显；此外Alexander McQueen的Kingdom, SergeLutens的Musc Koublai Khan，Rochas的Femme也都有明显的腋窝气味。
八、Coriander/Cilantro 芫荽/芫茜/胡荽/香菜/盐须
学名Coriandrum sativum，伞形科芫荽属，原产地从南欧，北非一直延伸至东南亚。低矮的绿色草本，叶小且嫩形似芹，茎纤细，全株可食。是中国常见的烹饪香料，气味像是浓缩后的芹菜。籽也可以作为香料。
在香水里： 常用籽的气息而非茎叶， J e a nCouturier的Coriandre 是代表作。
图8：芫荽
九、Parsley 欧芹、荷兰芹
这两种植物在香水里不算辛香，算绿意/草叶类。学名Petroselinum crispum，伞形科欧芹属，原产地中海中部地区如意大利、阿尔及利亚和突尼斯。分为皱叶和平叶两种栽培品种。皱叶在国内较为常见，多用于菜肴的装饰装盘；平叶的也称为意大利香芹，则比较接近原生品种，有更浓烈的特有绿意、辛香和西芹气息。
在香水里：看资料只能找到Demeter出过一款同名的单香调香水。
图9：左边是平叶欧芹，右边是国内常见的皱叶欧芹
十、Celery 芹菜
学名Apium graveolens，伞形科芹属，原产欧洲、美洲、亚洲、非洲等地。主要有三种不同栽培品种，中芹A. graveolens var. secalinum，茎中空较细，茎叶均可食用，常见于我国；
图10：中芹
图11：西芹
图12：根用芹
十一、Apium graveolens西芹
A. graveolens var dulce肥厚的茎为主要食用部分，常见于北美；一般称为根芹菜的A. graveolens var.rapaceum靠近根部有膨大的胚轴形成鳞茎，为主要食用部分，见于欧洲。
在香水里：非常少用的香调。
十二、Nutmeg 肉豆蔻
其实包含肉豆蔻科肉豆蔻属下的多个种，最常见的用于香料的学名Myristica fragrans的品种，原产印尼摩鹿加群岛，目前在马来西亚、加勒比和印度南部都有栽培。其中肉豆蔻仁在英文中称为nutmeg，红色的肉豆蔻皮称为mace，两者味道相似——甜感的辛香，后调反而更加刺激，肉豆蔻仁的味道更甜，肉豆蔻皮的味道则更柔和。
在香水里：运用很广泛的香调，Kenzo的 JunglePour Homme中非常明显，有人反映Dior的Fahrenheit的肉豆蔻很明显，不过也有人闻不太到。
图13：肉豆蔻
十三、Cardamom 小豆蔻、绿豆蔻
学名Elettaria cardamomum，姜科小豆蔻属，原产印度北部，目前在哥斯达黎加、留尼旺、印度、斯里兰卡都有栽培，真正的绿豆蔻是目前世界上最昂贵的三种香料之一(另外两种是藏红花和香子兰)，有强烈的甜味-树脂-芬芳和轻微的辛香，在中东常用于咖啡里。其他豆蔻属的品种例如常用于川菜火锅料中的草果或黑豆蔻(Amomum tsaoko，似樟脑的强烈辛香)，白豆蔻(Amomum kravanh)因名字接近常被人与小豆蔻混淆。
在香水里：运用很广泛的香调，Ca r t i e r的 Decalaration 宣言是典型的代表。
图14：绿豆蔻
十四、其他香水中用的辛香料
1. Caraway 葛缕子
2. Pepper (black/white) 胡椒(黑/白胡椒是同一物种)
3. Clove 丁香
4. Licorice 甘草
5. Turmeric 姜黄/黄丝郁金
6. Bay leaf 月桂叶/香叶
7. Fenugreek 葫芦巴
8. Galanga 大高良姜/红豆蔻