活吃猪肝那个快
活吃魚、活吃虾、活吃蟹、活吃泥鳅、活吃豆虫等咱都亲眼见过。活吃作为饮食中的一种奇异形式，有人乐吃不疲，崇尚有加，有人百吃不食，见之毛骨悚然，至于活吃猪肝，却很少有人见过。
活吃猪肝并不是直接吃鲜猪肝，而是从活猪体内以极快的速度，一般是五分钟，即可将爆炒猪肝端到桌子上，送到客人面前。从事烹饪职业的厨师一般都知道，猪肝要是炒老了熟过了，说明烹饪技术欠佳。爆炒猪肝作为传统鲁菜中的一道代表菜，其火候要求十分严格，烹调时要用大火热锅烈油快速爆炒，方可保持这道菜的特色。端到桌上的爆炒猪肝，客人必须快吃，否则，不多会猪肝片就会渗出血汁，很多人认为厨师没做熟，其实不然。如果爆炒猪肝上桌在一两分钟内不渗血汁，恰恰是烹调技术欠佳的反应。技艺高超的厨师，做出的爆炒猪肝，质感如同豆腐脑恰似蒸蛋膏，嫩滑鲜美，是鲁菜烹制技术的一绝。
那么，活吃猪肝又是怎么回事呢？上世纪六十年代，枣庄矿北井食堂办得红红火火，在食堂工作的炊事员有不少是从台儿庄运河码头的旧饭馆里招募来的厨师，多数人身怀绝技。一日，有人提出活吃猪肝的想法，年青人听到后感到新奇，纷纷起哄，非要其人露一手不可。这件事嚷嚷到食堂管理员那里，管理员也从未见过活吃猪肝的场面，也想见识一下。于是，喚来几名身強力壮的小青年，到食堂的养猪栏内套上一头肥猪，几个人连拽带推把猪弄到了食堂的院子里。
说时迟，那时快，只见"吹牛″的这个炊事员，找来一条新毛巾，紧了紧自己的腰带，在灶上坐了半炒勺油熬着，提前把各种小料、配料切好放在盘内，手持杀猪刀，嘴里不停地喊叫着，让小青年找这个拿那个。只见他命令一个大力士炊事员抡起镐把，照着猪的后耳根，狠狠砸下去，猪哼了一声倒在地上晕过去了，四个人抓住猪的四个蹄子，腹部朝天，持刀者一刀扎进猪的前胸，用力向后一拉，活猪被深深地划出一道口子，鲜血喷涌。只见那个炊事员手包新毛巾，伸手将猪肝从猪肚子里撕下半块，快速地跑到厨房，将猪肝放在菜板上飞刀将其片成薄片，猪肝片还在蠕动，抓一把粉芡上好浆入油锅滑出，麻利地炒好配料，倒入主料，再倒入提前兑好的芡汁，大翻勺扣到盘内。有专人看着表，从猪肚子被剖开，到猪肝炒好盛到盘内，用时四分十七秒，还不足五分钟。
将军执意要见炊事员
1968年秋季，济南军区司令员*得志杨**将军来枣庄考察落实毛主席提出的"深挖洞，广积粮，不称霸″备战工程，入住在原枣庄矿务局招待所。*得志杨**将军的保健医生通过接待部门向招待所传达了"请给将军多做点高蛋白的食物"。
当时，食堂不兴评职称，所有厨房人员一律称炊事员。但谁的技术高炒菜好吃大家都是知道的。食堂经过认真的商量，把给将军做菜的任务交给了技术最好年龄较大的董守祯师傅。
那时接待*长首**还没有今天这么复杂，要求也不甚高。董师傅接受任务后，蹲在那里抽起了旱烟，寻思着怎样做好菜，什么叫高蛋白。"糖酥鱼″是董师傅的绝活，别说是目前，就是在当时，做这道菜谁也比不了他(做糖酥鱼的技术，目前在枣庄几近失传一一笔者注)。这道特色传统菜得让将军尝尝。另外，董师傅煮了十几个鸡蛋，剥去壳，脱下蛋白，放在案板上用刀膛将蛋白碾压成细茸状收起放大碗内，又磕入两个蛋清，加了点料汁，搅拌上劲。取一张牛皮纸卷成喇叭状，将料子装进筒子里，细的一端挤出料子类似香柱粗。董师傅类同今天厨师下鱼线一样，将糊状蛋白挤进温水内，做成蛋白线，捞出控净水，然后再兑白芡滑炒。据说，杨将军在桌上最爱吃的是炒蛋线和糖酥鱼这两道菜，一边吃一边说真好，天下无双。
第二天吃过早饭，*得志杨**将军要去临沂，接待部门的领导与他告别送行。*得志杨**将军提出要见一见昨天为他做菜的炊事员，当面道谢。当时，董守祯师傅住枣庄矿办公楼后边电光楼附近，距局招待所有一里多路。接待部门领导怕影响将军的行程，婉言谢绝将军的提议，都说下次将军再来枣庄时再见吧。谁知，将军说不行，非得见。
不是命令的命令传达下来，食堂找来一辆大金鹿自行车，差人飞快地将董师傅从电光楼附近的家里驮到招待所大楼前。董师傅气管不好，一路颠簸使他喘着粗气，*得志杨**将军满面红光，笑哈哈地与董师傅握手道谢，直夸董师傅手艺高超，做菜好吃。之后，上车出了招待所向临沂驶去。
(董师傅做的糖酥鱼，《微游枣庄》2020年4月曾发过笔者写的一篇《回忆糖酥鱼》，在此不再另叙。)
省委书记点吃大米饭
1963年春天，山东省委原书记白茹冰来枣庄视察工作，住在矿务局招待所。一天，书记带人到枣庄矿下井检查，接待人员提前知道消息，指定当天中午饭在枣庄矿食堂就餐。
当时的食堂条件虽然简陋，但相对于社会酒店要好得多。食堂有多年存下没有机会吃的好燕窝、海参、鲍鱼等名贵原料，价格却很贱，好海参只卖4元钱1斤。负责接待的人安排白书记在食堂就餐四菜一汤，其它事项再没有交待。
食堂经过研究，决定趁白书记来此就餐，将多年没机会吃的燕窝发制，做一道燕窝汤。其它的四个菜安排了鸡、鱼、肉、蛋，主食有各种烤饼、馒头、水饺、面条。陪同省委书记下井的矿务局领导上井后都在澡堂洗澡，白书记给时任局长李干说，中午想吃大米饭。白书记中午要吃大米饭的消息，在第一时间传到了食堂。食堂提前知到省委书记来此就餐，做了充分准备，惟独没有安排大米饭。而且各级领导洗完澡马上就来食堂吃饭，怎么办。食堂管理员反应很快，快速蒸上几碗米饭，满足省委书记的这一要求。
管理员象指挥冲锋的指挥员，张三淘米，李四要汽，王五关阀，很快十几个小碗大米摆到了笼屉里。当时，由于大家心急，来食堂蒸馒头的蒸汽管道气压过大，顶得笼帽子乱飞。管理员命令四个人压住笼帽子，蒸汽哧得人睁不开眼，仅15分钟，大米饭蒸熟了。待李干局长陪着白书记一行步入食堂餐厅时，米饭已摆到了餐桌上。
李"二锅″自己说自己
李"二锅″，即安城牛角岭李家大酒店经理李传德。他由40年前的路边一锅羊肉汤开始起家，经过40多年的努力，逐步扩大，直到今天在市区、滕州开了多家大酒店，为社会创造了众多的就业岗位，可谓是农村百姓成功人士的代表。李传德不出名，而"二锅″羊肉汤、甲鱼汤在枣庄却是赫赫有名的。笔者与他是同乡，则很少去他酒店吃饭，更多的关于"二锅″的创业经历，酸甜苦辣知之甚少。十多年前，因筹建成立市中区餐饮业商会，与"二锅″有了较频繁的接触。他对餐饮业经营谈了很多亲身经历，最紧迫的是对餐饮业人才的求贤若渴。在交谈中，李传德谈出了连笔者都不敢置信的两件事。
据李传德讲，在他七岁那年，也就是1964年，一天早晨醒来，自家的磨棋上则有散落的粮食。昨天晚上没听母亲说要推磨，怎么磨上有粮食。好奇心驱使七岁男孩爬到磨上，看个究竟。谁知，他的手伸到磨眼里，摸到了软软油腻的东西，拿出一看是切成块的猪肉，放在鼻子上闻一闻没有味，肉是生的。再伸手去摸，又摸出了几块，足足有一大海碗那么多。当时他也想不明白，磨眼里怎么会有猪肉。
母亲从地里干活回来，他把这件事告诉了她。他母亲也不敢相信，但是猪肉是新鲜的。当年生活比较困难，不管那么多，他母亲刷锅把猪肉熬熟，又加了两颗白菜，一家人美美的饱餐一顿。
这件事今天"二锅″谈起来，也不知道磨眼里怎么会有猪肉。难道是天意。
李传德讲的第二件事，也很神奇。他说，在他十几岁的时候，家里很穷，吃不饱肚子，常常饿着肚子睡觉。一天夜里他做了一个梦，梦见一个大食堂里蒸了很多的馍馍，他揭开笼帽子，正要伸手去拿，外面来了一位白发苍苍手里提着一个水桶的老头。老头笑哈哈地说，小孩你想干什么？我家里很穷，吃不饱，想拿几个馍馍吃。老头说，那好，你吃完馍馍就在这里干吧。第二天早晨醒来后，夜里吃馍馍原来是做得一场梦。
像很多民间传说一样，信则有，不信则无。李传德19岁那年因家里穷而烧羊肉汤卖，几十年一直很顺，从茅草屋到大酒店，一直是门前车水马龙，生意兴隆。而他没有拜过名师，没有高人指点，全凭自己的摸索，实践出真知。
李"二锅″的自白，绝不是演义。不管怎么说，"二锅″的羊肉汤、甲鱼汤，调味品用料不复杂，却掌握了调味的真谛，是调味的高手，再加上众多的家常绿色菜品，真诚的为人处事，挣大钱便在情理之中了。
Ⅹ二嫂炒香蕉不是味呢
这是个真实的事情，为了对当事人的尊重，隐去真实姓名。
香蕉，南方产的优质水果，剥皮后可直接食用，亦可做拔丝、蜜汁和做馅心的配料及面点小吃，还可切片烘干做成香蕉片或香蕉粉。然而，在上世纪五十年代的枣庄，没有去过南方的人，还真不知香蕉为何，更不要说香蕉怎么吃了。
原矿务局机关有一位滕州人，大家都叫他X二哥。一次，X二哥的一个南方朋友给他带来了两把香蕉，他和老伴从未见过香蕉，更不知道怎么吃，又不好意思向朋友打问。朋友走了，眼看着香蕉由绿变黄，老伴便问X二哥，这东西怎么吃？X二哥哪里见过吃过香蕉，早晨上班前便自信的给老伴说，你洗洗切细点，大大的油，大大的辣椒，给我炒，中午我当下酒菜。
X二嫂是位农村随丈夫进城的家属，也从未听人说过什么东西叫香蕉，但她对自己的丈夫则深信不疑，百依百顺。按照丈夫的说法，把香蕉洗净，连皮带肉切在一块，配上辣椒，放在锅里炒了一大盘子。X二哥中午下班看了老伴为他炒了一盘从未吃过的香蕉，喜不自禁，便倒了一大杯二锅头，呷上一口，夹了一棒炒香蕉放在嘴里，越嚼越涩，越嚼越不是味，气待他直埋怨老伴炒菜技术差。
过了几天，X二哥悄悄地向上海同事询问，把老伴炒香蕉的事如何这般地说了一遍，惹得上海同事哈哈大笑。从此，在矿务局机关Ⅹ二哥炒香蕉不是个味，便成了公开的歇后语。
文：王新权