自少便知道，罐头鲍鱼以墨西哥车轮鲍为第一，售价远比其他鲍鱼贵。后来才发现南非的大钻石也甚佳，但食味和墨西哥相比，仍然没有那么软滑，必须原罐蒸或煲几小时才够身。

近年市面上发现了另一品牌的墨西哥鲍，商标名为California Mexico，商标是一只有翅膀的鲍鱼。须知车轮鲍名称是Calmex，我一看见这款California Mexico的鲍鱼，中文名称「鲍中宝」，以为是仿冒之作，印象便不太好。直至一天试了一罐，发觉鱼味浓郁，和车轮鲍并无分别，觉得很有兴趣，要去了解一下。

朋友介绍认识了老板，没想到他竟然是瑞士人，在香港居住三十多年了，这就更有趣。

老板Urs Heggli，中文名是夏杰利，以前是从事纺织业的，2008年金融风暴之后，想搞些新的生意。他原先想在西贡建一所鲍鱼养殖场，并且作为教育用途。

他自称很喜欢吃，所以来到香港就留下来。他又喜欢潜水，想到西贡应该是培殖鲍鱼的好地点。

夏杰利请了几位外国的鲍鱼顾问，来香港考察，了解水质，顾问团认为西贡水质适合养殖鲍鱼。可惜的是，他的计划没法获得政府批准，只好胎死腹中。有顾问提议他不如改为卖鲍鱼，更介绍他认识墨西哥的渔民。

刚好那时墨西哥品牌「车轮鲍」股权转移，原本国营的公司Ocean Garden卖了给一家美国公司，这家公司当然希望增加产量，提高收入。但是墨西哥政府和渔民都不肯竭泽而渔，继续严格控制产量。这家公司于是利用Calmex的品牌，在澳洲生产澳洲车轮脆，同一样的粉红色罐，一样的「车轮」（其实是个船的方向盘），只是背后不印墨西哥地图，印上澳洲地图。于法理并无不合，但是墨西哥的渔民却觉得不是味儿。于是有些产区决出原来的公司，与夏杰利另组公司。

新公司名为South China Sea Farm Ltd——南海农场有限公司，出产的鲍鱼用CaliforniaMexico商标，墨西哥政府和渔民也有股份。中文名称是鲍中宝，以长出翅膀的鲍鱼为标志，代表飞向新天地。

鲍中宝的鲍鱼，也是全野生的，夏杰利很热心学习鲍鱼，跟他谈罐头鲍鱼，认识了很多罐头鲍鱼的学问。

大的都野生 小的都养殖

夏杰利说出了很多人没留意的「秘密」——本来不是秘密，但很少人知道，便变成「秘密」。

他说，凡是大只的罐头鲍鱼，都是野生的，凡是小的都是养殖的。

原因何在？

原来鲍鱼年龄越大，生长缓慢。他举例说，三年左右的鲍鱼，就可以长大到十五头（即每罐有十五只鲍鱼），但四年之后，鲍鱼就长大得很缓慢，可能要二十年才能长大到一、两头（每罐一、两只鲍鱼）。

养殖鲍鱼是有风险的，不可能养太长时间。所以，一般三年左右便收成。只有野生的鲍鱼才会有一、两头，墨西哥鲍鱼都是野生的。

墨西哥鲍的产区

墨西哥海岸线很长。但是，最好的鲍鱼产区是在Baja California，中文一般译作「巴哈加利福尼亚」， 其实Baja是西班牙文「下」的意思。下加利福尼亚，顾名思义，是在美国加利福尼亚州以南，地图上那一条很长的半岛。鲍鱼产区是在太平洋海岸，这里的海水非常寒冷，鲍鱼生长缓慢，是理想的鲍鱼产区。

墨西哥对保护野生鲍鱼的工作开始得很好，规定每年只有一月至七月才能采鲍鱼，而且规定不够大的鲍鱼不能采，渔民采鲍鱼时用的钩亦有量度的用途。渔民每日采鲍鱼的数量也有一定，而且每个区每隔几年就会休渔一年，等鲍鱼有机会生长。尽管如此，大鲍鱼产量仍然下降，2015年的一头大鲍鱼产量极少。夏杰利说他订购1,000箱，但最后只得到5箱，但已经是配额最多的了！

大小之外还有分别

鲍中宝鲍鱼有三种，用罐的颜色来区分，金色是最大的鲍鱼，红色是蓝鲍鱼，黑色是黄鲍鱼。

蓝鲍鱼Haliotis Fulgens，生长在七、八米的海床间。

黄鲍鱼Haliotis Corrugata生长在六十至七十米的深海，所以，采收黄鲍鱼要更耗人力，黄鲍鱼生长得更缓慢，但是鲍鱼味更浓郁。

鲍中宝的鲍鱼用颜色来区分，一目了然。其他牌子则要看罐顶的代码，A代表黄鲍，Z代表蓝鲍，A或Z之后的数字代表有几多只鲍鱼，如果是A10就代表罐内有一只鲍鱼，A01就代表罐内的鲍鱼是一只的部份(代表鲍鱼很大只，要切出少部份)，如果是11就代表一只再加一部份，通常称为一头半，如系21就是两头半，两只加一部份。

为什么要加一部份或切去一部份？

那是因为要保证罐头内的鲍鱼净重(固形量，不许汤汁）符合标准，鲍中宝的罐头，都标明净重255克！

净重最重要

夏杰利说，买罐头鲍鱼，除了看大小(理论上鲍鱼越大越好吃)，还要看净重。因为罐头鲍鱼是有汤汁的，罐上的重量是连汤汁一起计算，同様是450克一罐，汤汁多寡就有很大分别。如果两罐鲍鱼，同售八百元一罐，罐里面200克鲍鱼，另一罐只有100克鲍鱼，每克鲍鱼的成本就相差很远。

香港目前好像还没有规定罐头鲍鱼要标明净重，各位买鲍鱼时要注意了。

鲍鱼水能吃吗

另外一个问题，就是：罐头鲍鱼内的汁，我们称为鲍鱼水的，究竟是否适宜用来煮成鲍汁？

夏杰利说：墨西哥鲍鱼颜色较浅，不必漂白，洗净就可装罐，经高温煮熟，基本上里面只有鲍鱼、盐水，没有其他防腐剂。但是有一些地区的鲍鱼，颜色很深，要先经漂白才装罐，处理得不好时会有异味，那么鲍鱼水最好不要煮食。

他说，鲍鱼颜色深浅和鲍鱼的食物有关，但是，大多数消费者喜欢吃浅色的鲍鱼。

他很强调，他的罐头鲍鱼的汤汁，可以用来煮汁、煮面。

另外，对于罐头鲍鱼的食用期，他说即使过了最佳食用时间，一两年内，仍然无影响质量，只不过可能口感较软而已。

谈到食物，夏杰利说他来香港近四十年了，还有很多菜未试过，觉得中国饮食文化博大精深，人人是饮食专家。

他喜欢吃四川菜，又喜欢吃广东馄饨面。

他认为罐头鲍鱼正是过年最佳礼物，容易保存，又方便煮食，开罐切片即食，可以配蔬菜，又可以配饭面粥……

我们于是点了薄切鲍鱼冷盘配山葵、鲍鱼粒腰果炒肉丁、鲍片芥菜胆、鲍汁草菇伊面、鲍鱼鸡粥。