牛奶被誉为“最接近完美的食品”，它是人类获取优质蛋白质和钙的最佳来源之一，越来越成为老百姓餐桌上必不可少的营养来源之一。然而，关于牛奶的种种不实观点，也误导了很多消费者，下面就梳理出关于牛奶常见的8大误区：

误区1 牛奶越鲜越好

“鲜”这个概念一般用在蔬菜上，比如刚从地里摘下来的菜很新鲜。

很多巴氏奶营销上会打“鲜”的概念，这的确迎合了这两年兴起的生鲜超市概念，但其实巴氏奶也是经过热工艺处理过的，准确说法应该是灭菌乳，或巴氏灭菌乳，很难用“鲜”来定义，不能说低温或冷藏就叫鲜。曾经出台的《食品标签国家标准实施指南》就规定，“加工食品(包括乳制品)不得称鲜”。

事实上，刚刚从奶牛身上挤下的奶才称得上是鲜奶，就像刚从地里摘的蔬菜，鲜奶也称“生乳”或“原乳”。但大家都知道，刚挤下来的牛奶，直接喝反而是不安全的，因为担心微生物繁殖，需要经过热处理杀菌后才能饮用。

热处理工艺有三个阶段：

Ø 最早的热处理比较简单，就是直接烧开煮沸。

Ø 再后来就是把巴氏杀菌工艺用于牛奶生产，也就是俗称的巴氏奶，在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水，比如牛奶放在玻璃瓶中加热。但由于巴氏杀菌工艺存在一定局限性，不能杀死所有微生物和致病菌，所以保质期很短，且必须全程冷链，仍然无法实现全球优质奶源与市场相匹配的问题。

Ø 随着技术的进步，超高温瞬时灭菌(UHT)工艺出现，就出现了UHT奶，不需要冷藏储存、保质期较长的，在我国超市一般叫纯牛奶。这种工艺不仅提高了杀菌效率，同时最大程度保留了营养物质和维生素，再加上无菌包装技术，大大提升了牛奶的保质期和安全性。在不添加任何防腐剂的情况下，保质期可以达到1.5-8个月，被各国广泛使用，还突破了奶源与市场不匹配的难题，曾被美国食品工艺研究所誉为“50 年来食品科学中最重要的成果”。

巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺，是目前全球生乳热处理应用最广泛的两种技术，这两种工艺所制得的产品分别称为巴氏灭菌奶（简称巴氏奶）和UHT奶。

逛国外超市，这两种牛奶都可以见到，还见到UHT奶和巴氏奶盒子上都会印有“fresh”，但国内巴氏奶厂家往往突出“鲜”，将巴氏杀菌奶命名为“巴氏鲜奶”，甚至打上24小时概念。但在笔者看来，恐怕更多是营销概念。

在这里给大家普及一个基本常识，牛奶挤出来（牧场距离消费端最少也将近200公里，何况最好的牧场在北方不在城市周边），要经过制冷储奶罐—过滤—预热—均质—杀菌—降温—制冷罐—灌装等加工过程，再包装，还要经过市场检验检测，24小时是不可能做到的，保质期又很短，只有七天，到达超市的可能已经是临近保质期中期了。

因此，牛奶越鲜越好，这是一个误区，鲜的不一定是安全的。如果从安全性和储存方便角度考虑，UHT纯牛奶＞巴氏奶＞鲜奶。

误区2 把“冷藏”作为衡量营养价值高低的指标

有这个误区，其实还是受到了“鲜”这一营销概念的影响。在一些人的意识里，新鲜的蔬菜水果营养高，需要冷藏保鲜，那么冷藏的牛奶营养价值是不是也更高呢？

超市里，巴氏奶一定要放在冷藏柜中的。巴氏奶冷藏不是因为营养价值比UHT奶高，而是因为巴氏奶杀菌不彻底，如果不冷藏，细菌就会随着温度升高而大量繁殖。

巴氏奶目前大多使用72℃~85℃的杀菌温度，会保留部分细菌及其芽孢，主要是耐热菌，这些耐热菌主要有乳酸微杆菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等，在适宜的条件下会繁殖生长，从而引起产品的变质。

失去冷藏条件的巴氏奶变质首先从酸度升高开始，接着发生絮状沉淀，产生分层现象。这也是为什么有的消费者在买回巴氏奶忘了冷藏，之后再加热后，会出现“豆腐块”状物质的原因。

把“冷藏”作为衡量牛奶营养价值高低的指标，这不科学。在很多国家，国民喜欢喝冷藏奶，是饮食习惯使然，像日本、韩国等国家，也都会把UHT奶纯牛奶放在冷藏柜中售卖。

因此，把“冷藏”作为衡量营养价值高低的指标不靠谱，还要考虑是否所有地方都具备冷链条件、以及能耗问题。

误区3 不同热处理工艺牛奶营养差别大

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，最重要的营养物质是蛋白质和钙，这两种营养成分是其他食物无法比拟的。

关于UTH奶和巴氏奶的营养，大量的研究和检测结果表明：二者的营养价值并没有什么差别。

早在1990年，乳业最权威机构——国际乳业联合会（IDF）就明确给出结论：不论UHT奶还是巴氏奶，在加工过程中，蛋白质（含赖氨酸）、钙、脂肪的营养价值没有变化。

农业科学全球第一学府荷兰瓦赫宁根大学教授卡斯帕·海廷伽也曾通过实验证明了上述观点，他在同一奶源下对原奶、巴氏奶、UHT奶进行取样，来对比三种牛奶的脂肪、蛋白质等营养成分，分析得出：三种奶在脂肪和蛋白质含量上并无区别。

乳品生物技术与工程教育部重点实验室主任、内蒙古农业大学教授张和平也通过试验证明，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。他还指出，不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响微乎其微。

因此，加工工艺不同导致营养有差异，完完全全是个误区。巴氏奶和UHT奶在营养上并无差异，大家根据自己的习惯选择适合自己的牛奶就好。

误区4 牛奶保留活性物质更营养

有观点认为“巴氏奶保留了牛奶中的活性物质，因此更有营养”。的确，巴氏奶对“生物活性成分”保留较好，典型的是乳铁蛋白。

但是，牛奶中免疫球蛋白之类的活性物质是没法被人体吸收利用的，它们是否失活对其营养价值没有影响。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出，强调活性物质其实没什么意义，一是因为奶里的多数活性成分经过消化道的时候就会被破坏；二是乳铁蛋白对于成人意义有限，而且人可以自己合成和分泌，在眼泪、鼻涕等分泌物里就有。

牛奶经超高温消毒后的确会损失一部分营养成分，主要是某些对热敏感的维生素会被破坏。但牛奶中B、C族维生素本身就很少，并不是良好的获得途径。首都保健营养美食学会会长王旭峰曾指出，牛奶含有的维生素本来对饮用者的影响就微乎其微,一定要强调牛奶杀菌会损失维生素营养成分是很牵强的，UHT奶和低温奶的营养成分并无差别。

因此，牛奶中是否保留活性营养物质，对我们吸收来讲没什么意义，巴氏奶还是UHT奶营养无差别。

误区5 UHT奶保质期长是不是添加了防腐剂

UHT奶的保质期在1.5~8个月，远远超过巴氏奶2~7天的保质期。因此，总有人会发出疑问：UHT奶保质期那么长，是不是因为添加了防腐剂？

我们知道，食物腐败变质，是因为微生物的繁殖。当我们把食物中的微生物都杀死，从源头上消除了引起变质的罪魁祸首，就可以达到食物的长时间保存了。UHT奶采用的是超高温瞬时灭菌技术，这是一种更加先进安全的杀菌技术，能在4秒内把所有致病菌杀死。

除此之外，UHT奶还有一重保障就是无菌包装技术。UHT奶主要采用砖/枕包装，这种包装含有六层复合纸，能隔绝细菌、空气、阳光，从而达到保质、保鲜、保营养、保美味的效果。

经过超高温瞬间灭菌（UHT）处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，无需任何防腐剂，牛奶即可长时间室温保存，安全系数高，又方便，能让远离优质奶源的消费者享受到全球最优质的奶源。

因此，UHT奶保质期长是因为添加了防腐剂的说法，是个彻头彻尾的谣言，大家可以放心购买。

误区6 我国应该大力发展巴氏奶

国内目前UHT奶占据80%以上的市场份额，因其安全、营养、方便等特点，是当之无愧的国民牛奶。为了扩大巴氏奶市场，有个别人士放出“我国应全面发展巴氏奶”这样不切实际的观点，为什么？因为环境承载力不足以支撑，不可能在全国各大城市周边大建牧场，不可能全部使用高能耗的冷链。

巴氏奶因为不能杀死所有微生物和致病菌，因此必须确保全程冷链，且保质期只有2~7天。因此，巴氏奶产品的销售半径多在200-500公里之间，这就意味着巴氏奶企业要将奶源地设在消费市场即城市周边。

但我们知道，奶牛养殖业属于土地密集型产业，首先需要牧场周边有足够的土地来提供配套支持。其次，四季温湿度、土壤成分构成、水源与降雨条件等因素直接决定牧草和奶牛的生产环境，也决定着牛奶质量。众所周知我国最适宜养牛的地方在北纬大约40-50度区间的内蒙古、*疆新**、东北，是我国的黄金奶源带，集中了全国70%的奶牛和超过60%的原料奶。城市周边一是土地资源紧张，二是环境对奶源质量也会产生一定影响。

另一方面，养殖业产生的粪污，如果处理不当，也会污染环境、水源。在城市周边大力发展养殖业，对环境、土地供应、水源都会产生不小的压力，让承载力本就脆弱的城市周边环境更加不堪重负。在南方一些大城市，由于土地资源有限，并不鼓励在城市周边发展牧业。上海曾为了控制养牛规模，将企业牧场基地都安排在上海周边的江苏、安徽等地。

因地制宜很重要。从环境承载力上来讲，无论牛还是人，固定区域内承载的量都是有限的，包括水、土壤、空气等，大城市周边肯定不如北方辽阔的天然牧场好。况且，不可能在每个城市周边都建一座牧场，这显然不现实。

中国奶业协会副会长杨利国曾表示，我国牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的UHT奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。由于中国消费市场庞大，仅靠国内奶源难以满足消费者需求，随着中国乳企越来越多走出去，可以整合全球最优质的奶源，来满足消费者。

顺应自然规律才是对环境最大的保护。枉顾中国国情，为了狭隘利益一味鼓吹大力发展巴氏奶，这种观点不切实际。

误区7 外国人不喝UHT奶

一直以来，有一个关于巴氏奶和常温奶的观点流传甚久：“外国人只喝巴氏奶，常温奶并不受欢迎。”那么事实真的如此吗？

果壳一份数据显示，比利时、西班牙、法国、葡萄牙的UHT奶市场占有率都在90%以上，其中法国还是巴氏杀菌技术的起源国。

从全球乳品市场发展情况来看，UHT奶占据主导地位。根据利乐2009年的“乳业指数报告”显示，在发达国家，UHT奶以461亿升的消费量占据白奶类产品消费量的69%。2015年英国咨询公司欧睿国际数据显示，在2009年-2014年5年时间里，全球UHT奶的发展速度远高于巴氏奶。

从巴氏奶和UHT奶主要国家分布来看，以巴氏奶为主的国家基本上都处在高纬度。对这些地区来说，比如北欧国家，气候较为寒冷，能够低成本满足巴氏奶对全程冷链的要求。

中国留学生也曾在多个国家进行实地考察，结果发现在外国消费者眼中，巴氏奶和常温奶并无差别。饮食文化、个人喜好、经济情况等多种因素的差异，造就了迥异的选择差异。无论选择什么，只要适合自己的，就是最好的。

因此，国外消费者不喝UHT奶、发达国家90%以上都是巴氏奶，这是缺乏基本常识和验证支撑的不实说法，事实上国外根本不会纠结于UHT奶和巴氏奶哪个更有营养，倒是国内有一个阵营为了推巴氏奶，忽悠消费者。

简单总结下：

Ø 巴氏奶和UHT奶（也叫常温奶）都是纯牛奶，使用了两种不同热处理工艺，营养无差别，真正的鲜奶直接饮用反而不安全；

Ø 巴氏奶由于不能杀死全部的微生物，这些微生物随着温度升高会加快繁殖，因此，在贮藏、运输、销售以及到达消费者手中后，巴氏奶都必须确保温度维持在0-6℃的全程冷链，且保质期较短，一般7天左右，因此如果能确保冷链的消费者可以选择，一般在家即时饮用；

Ø UHT奶因为杀菌彻底，再加上无菌包装技术，更为严苛的是，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，因此UHT奶的安全系数是最高的，且存储、运输方便，不需要冷链，也不需要添加任何防腐剂，保质期可以长达1.5-8个月，饮用场景更加多样，外出、在家、健身、旅游等随时随地都可饮用。

Ø 世界各国，UHT奶和巴氏奶都存在，各国因饮食文化、个人喜好、奶源情况选择有所侧重，欧洲以 UHT奶为主，美国以巴氏奶为主，德国日本则出现了延长货架期的新趋势，采用125-138℃保持2-4秒的杀菌技术，再冷藏，也叫超巴氏，这样牛奶的保质期可以达30天左右，同时保留巴氏奶的口感。

Ø 其实牛奶之外，还可以有更多营养选择，比如奶酪、黄油、奶粉等。

识别了上述七大误区，大家在选择牛奶上相信会更加理性，总之，根据自己的条件和饮奶习惯，选择适合自己的。