烘焙中我们常用到黄油，台湾配方把它称为“无盐奶油”、香港配方把它称为“牛油”、还有英文直译的“白脱”……而所有这些其实都指的是——“黄油”。
所以，你真的了解“黄油”吗 ？
黄油（Butter）是从牛奶中提炼，在新鲜牛奶加工搅拌后，上层的浓稠状物滤去部分水份后的产物。
优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水份渗出，气味芬芳。
烘焙常用的黄油有：普通黄油、发酵黄油和极干黄油。普通黄油又分为有盐和无盐两种，西点制作中多使用无盐黄油。发酵黄油气味更浓郁，可根据情况适当选取，极干黄油适合用于制作开酥类西点。
黄油在西点的制作中，一般有三种不同状态下的使用方式：
常温状态：
打发使用时，需放于常温下备用，状态为手指轻压感觉柔软，如制作黄油霜，常见产品有马卡龙夹馅、拿破仑夹馅、泡芙内馅等。
冷藏状态：
制作酥皮或挞皮时，手的温度及器具摩擦产生的温度，会使黄油软化，造成操作困难，所以要将黄油提前冷藏或冷冻备用。
融化状态：
黄油拌入蛋糕面糊时，需要提前把黄油融化成液体状态再使用，如制作蛋糕胚体。
在制作西点的时候，我们常常是与手中的食材对话，只有熟悉他们，才能更好的运用到烘焙中。