苞谷糁与浆水菜
文|白光炜
听俺爷说，当年粮食紧张，青黄不接的时候，苞谷，是救命粮，而苞谷糁，自然也就成了救命饭。那时候，晌午饭一般不吃苞谷糁，因为早晚都要吃呢，怕吃伤。晌午经常吃的是搅团、麻食子、旗花面、老鸹颡，偶尔也吃个红豆米饭、大面片儿，饭耐饥，干活才有劲。当然，也有实在恓惶的，三顿都吃苞谷糁，那就把中午的糁子缹稠，泡上黑馍或黄糕馍，吃起来照样有滋有味。 其实我们那儿一直盛产小麦，那时候也有些稻地，能产些米，苞谷之所以成为饥荒年代的主要粮食作物，是因为它是粗粮，产量高，便宜。那些年，村里长辈们经常把自家产的小麦、稻子用自行车带到渭北换苞谷。把细粮换成粗粮，就可以多吃一些，度过饥荒。
有了自己种的或者是换来的苞谷，只要抽时再间去搭个磨子，苞谷糁就“诞生”了。
俺妈说，磨面要用陈麦，磨苞谷糁却要选当年的新苞谷。
俺妈说不清其中的道理，却把这奉为过日子的至理，这或许就是日积月累的生活经验吧！
小时候，我经常陪我妈搭磨子，一般是将苞谷上磨子去皮，粉碎成芝麻大的颗粒，也可根据个人口感喜好磨得更粗或者更细。缹苞谷糁的时候，烧开了水，一手拿着勺，一手拿洋瓷碗，把粉碎的苞谷糁颗粒均匀地撒入锅内，边撒边搅，然后再小火烧开几次，边熬边搅，熬制后的或稀或稠的糊状物，就是我们所要吃的苞谷糁了。熬苞谷糁看似不难，但要熬得可口，也不简单，水和糁子的比例、碱的多少、火功大小、熬制时间、搅苞谷糁的频率，这些方面如果稍有差池，苞谷糁的味道就达不到预期效果，熬好了是美味，熬不好，就难以下咽。
苞谷糁搭配上其他物料，还能衍生出几种相关的美食，比如熬上红苕、洋芋，就是红苕苞谷糁或洋芋苞谷糁。配上花豆或鸡腰豆，就是红豆苞谷糁。苞谷糁还可以和面搭配，煮上一把黄豆，配上蒜苗油燣菜，做成黏糊糊的苞谷糁面，吃起来又香又爨，简直嫽扎咧。
我自小爱吃浆水菜，并且一直吃不腻。浆水菜那种特别的味道，总能挑逗味蕾，让人回味无穷。
冬里，浆水菜不怕白花，可以一次多涹些，为了图省事，俺妈常常一涹就是一瓮，存着慢慢吃。涹浆水菜的原料极为丰富。农村常见的红苕蔓、白菜帮帮儿、莲花白、萝卜缨子等都能拿来涹成浆水菜，当然，涹浆水菜的上等食材是芹菜，尤其是野生的红根水芹菜，原材料不用购买，沟里、河里、泉边、渠沿儿随处可见。水芹菜做的浆水菜吃起来有嚼劲，酸味又很独特，入口滑爽细腻，所以大家都很喜欢。老家的浆水菜，曾被多少游子装进罐头瓶里，带进异乡的厨房？又曾经多少次，出现在异乡游子的梦里？我在一篇文章中写过，如果有人能把浆水菜做成罐头去卖，想必会是一桩不错的买卖。
现在人吃得好了，肚里油水多，感觉吃啥都不香，又都注重养生，讲究膳食合理搭配营养均衡，苞谷糁和浆水菜这对黄金搭档就又成了人们饭桌上的常客。苞谷糁是粗粮，含有蛋黄素、亚油酸、谷物醇等多种营养素，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、延缓衰老等作用，被人称作“黄金饭”。当苞谷糁遇见浆水菜，口感共生，冷热相济，营养互惠，必然产生神奇的化学反应。人到中年的你我，瞬间就被苞谷糁和浆水菜拉回到童年的记忆里。
天刚麻麻明儿，我还在火焰头儿做睡梦，就听见噗嗒噗嗒拉风匣的声音，我迷迷糊糊地伸了个懒腰后，风匣不响了，我看见俺妈拿着铝勺在小锅里搅着，还不时地扬起来一勺看稀稠，我问:妈，做啥饭呢？俺妈说:你不是爱吃苞谷糁么，给你缹苞谷糁呢……
俺妈知道，我最爱吃她缹的苞谷糁。每次，俺妈缹苞谷糁时，都会问：吃稀的还是稠的？这个稀稠根据个人喜好而定，但有时候也视具体情况而定，比如饿极了，就想吃稠的，管饱、耐饥。从地里回来有些渴，就想喝点稀的。另外还要看屋里馍多少，馍充足，就做稀的，泡上锅盔咥，吃起来美太太。如果馍不够了，就做稠点，一吃就饱，把馍也俭省下了！
看着苞谷糁被我妈用铝勺扬起一条瀑布，我就问:妈，有浆水菜么？俺妈说:有呢，我去瓮里捞呀。
在俺老家，吃苞谷糁离不了浆水菜，浆水菜是百搭菜，糍粑、搅团、浆水面片儿、苞谷面鱼鱼，搭配啥饭都香，唯独就苞谷糁吃，最香、最美、最解馋。吃苞谷糁，就浆水菜，这是家乡人的最爱，也是我的最爱！
熬好苞谷糁，俺妈开始在案旁的瓮里捞浆水菜。那几天天冷，瓮里结了一层冰，俺妈拿擀杖把冰敲碎，用铝勺把菜捞出来，在案上铡好，放到洋瓷碗里，俺屋人不吃辣子，这时候唯一的调料，就是一捏捏儿盐，半捏捏儿味精，即便如此，也是相当美味的。
俺妈把苞谷糁浆水菜端上桌，苞谷糁大罡冒气，烧得烫嘴；浆水菜却冰得瘆牙，甚至还有些冰碴碴，这俩客不离货、货不离客的伙计，简直就是冰火两重天，一时让人难以下口。嫑着急，且看我咋样吃，夹一筷子头浆水菜，放在苞谷糁浮头，稍微停留一下，使二者的温度稍加中和，然后连浆水菜一起，挖起一筷头儿苞谷糁，待送入嘴里时，苞谷糁已经不再烫嘴，而浆水菜也已不再冰凉，入口下肚，暖暖和和，现在想起来，似乎曾经那些艰苦的岁月，也都跟着苞谷糁与浆水菜的味道，一起变滋润了。
锅盔馍
文|马江涛
听过秦腔丑角戏《教学》的人都记得里面有这样一句唱词：状元解元不如半碗子稀饭，文魁武魁不如半个子锅盔。虽然是戏词，采用谐音的唱法，却一句话道破民以食为天的硬道理，而锅盔，更是让人百吃不厌。
论起陕西的农家锅盔馍，陕西八大怪就描述得很形象：起面锅盔像锅盖。这仅仅是比喻锅盔馍的大小形状，其实让人流涎水的是锅盔馍皮皮脆，边边酥，瓤瓤软，咬上一口锅盔加上你嘴里唾液的搅拌，原生态的麦香味让你过齿难忘，尤其是蘸着辣子醋水水或者是掰成蛋蛋泡在包谷糁碗里，再就上一口浆水菜，比大鱼大肉要唠口得多。
烙锅盔馍不仅仅是当家女人们的拿手好戏，有些大老爷们表现得更加出色，甚至一些碎娃也能模仿大人有模有样地烙出三扁四不圆、或碱大或碱欠的锅盔馍。不管白面还是黑面，经过和面发面、施碱揉面，真真正正能做到面光、盆光、手光，动作娴熟、干净利落。麦秸火把小锅子烧热，油布子锅内擦油，揪好面剂擀杖抡圆，瞬间大小合适、薄厚均匀、过心两拃的圆陀螺馍饼也擀好了。双手托起馍饼扑通一下放进热锅，麦秸悠悠火有一下没一下地继续加热，三翻六挪之后，正儿八经的锅盔馍出锅上案。满屋子的烟火味已经被熟透了的锅盔味代替，这股味道挑战着你的味蕾，嘴里头的涎水不由自主地多了起来，境由心生的饥饿感让你迫不及待地掰上一蛋子塞进嘴里咀嚼着品尝着，安抚着你那一颗砰砰跳动的凡人心！
在关中，家家户户馍笼里的锅盔一年四季就没断过。不论啥时候脚跷进门，这水要烧，菜要炒，饭要做，只有锅盔馍最省手，先在馍笼里摸一牙子锅盔打个尖，再开始捋秩做饭。
锅盔馍是你人生的第一份干粮。你刚出月到舅家离窝窝回的时候，妗子们会一人烙一个中间带圆眼的白面锅盔曲莲，舅婆舅爷会用红毛线穿过圆眼把见面钱拴在最显眼的地方，挂在你的脖项，祝福着你这一辈子有粮有钱，鸿运当头，吃喝不愁。每年忙罢，丈母娘都要烙些环呀、鱼呀等形状的锅盔曲莲，选择好日子送到女儿家，祝福着小两口的日子团团圆圆、年年有余！锅盔馍也成了你上学走的时候要背的一个礼拜的干粮；是大人进山砍柴或者出远门的伙食，也是要饭吃的到了门前打发给他们最好的吃货。这都是因为锅盔馍好保存，不易发霉，晒干也能吃。
锅盔馍不单是纯麦面制品。春夏季节，在田间地头可以掐来一把花椒叶，或者拔一把小蒜、马牙菜，洗净切碎，在揉面的时候加点盐跟面揉在一起，烙成锅盔。椒叶的微麻爨香、小蒜鲜而不辣、马牙菜口味独特，都符合地地道道的农家风味标准，健康、原生态。秋冬季节，几根大葱，适量菜籽油、调和面、辣面、食用盐，一阵忙乱之后，层次分明、焦黄酥软的葱花油旋子锅盔让你眼前一亮，集色香于一体，营养更加全面，味道更上一层楼。
锅盔馍不薄不厚，切成牙牙子拿起来顺手，吃起来皮皮嘎嘣脆、瓤瓤筋而软。有牙的一口咬一蛋子狼吞虎咽，没牙的掰成碎蛋蛋子泡到饭碗里、开水碗里再慢慢咕溶。甜哉儿馍可以单独吃，夹上肉便是农家汉堡，口味更佳；爱吃辣的人夹上线线辣子炒鸡蛋更过瘾，吃得人嘴蛮吸哈，鼻线邋遢地出一额颅的水，越吃还越想吃；也可以夹上秘制酱辣子、老干妈等，各是各的味。悠闲的时候，拍两瓣蒜，绿辣子切碎，和上半碗碗子辣子醋水水蘸锅盔咥，酸辣劲爽；着急了拿一根生葱，一口馍一口葱，也让你吃得是十分霸气，既泼辣又沉稳，从容自如。一个喷嚏，葱的辣香从鼻子窟窿蹿了出来，嚼碎了的馍花花从嘴里喷出，来了个天女散花。葱提神，馍耐饥，吃相惹人馋。
总有一种食品，让你魂不守舍；总有一种味道，让你梦回故乡。农家灶火里麦秸火烙出的锅盔馍不是油炸食品、膨化食品，它是传统工艺零添加，拿着顺手嚼着有味吃着健康，就是不夹肉、不就菜，也能吃得津津有味，偶尔打一个饱隔，一口凉开水呼噜一下也能让锅盔馍顺肠而下，耐饥、爽口、舒坦、实在！
