曾庆伟 /撰文（摘） 孙德生/插画
夏氏砂锅
“夏氏砂锅”创建于1984年，是间没动窝地经营了三十多年的老店，老板夏家胜与我有亦师亦友之谊，是个深谙武汉饮食风俗人情的“老汉口”，对武汉传统饮食味道研究很深，对环保、散热慢、能保持食材本真味道的性能优良的砂锅器皿情有独钟。因此在这家餐馆，但凡以本帮菜烹饪技术烹制的各种鸡、鸭、鱼、肉菜式，有的是以砂锅当盛器装盘，有的干脆就以砂锅当炊具烹饪。不同的菜式用不同材质、不同色彩的砂锅盛放，故起店名为“夏氏砂锅”。
这样一来，这家餐馆的经营定位和菜式的出品方式，立刻与雪松路上招牌林立的各个餐馆酒楼形成了鲜明的差异。“夏氏砂锅”的“红烧黄颖鱼”不仅一以贯之地继承了武汉传统的“咸鲜微辣、原汁原味”饮食味型，而且盛器用的是白瓷砂锅。到了寒冷季节，黄颖鱼上桌时，还配上酒精炉、微火，始终让菜品温度保持在五十五摄氏度左右，如此这般，就非常符合武汉本地的传统饮食习俗“一热三鲜”了。
肖记公安牛肉鱼杂
自从“牛肉炉子”在公安日益兴盛之后，但凡有“牛肉炉子”供应的餐馆或摊点，从每天清晨喝早酒开始到晚上收摊时止，“牛肉炉子”成了每桌必点的招牌菜。“牛肉炉子”以公安县城的老街为起点，走出公安，走进荆州，走进省会武汉，乃至于干脆成了公安县最为著名的菜品了。
把“公安牛肉炉子”推送至武汉餐饮市场，让嗜辣的武汉“好吃佬”们一饱口福的，是一家叫作“肖记公安牛肉鱼杂”的餐馆。
2002年，这间餐馆以“公安牛肉饭店”之名创办，之后更名为“公安牛肉土菜馆”，直到2007年，才改名为“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼，并以“公安牛肉炉子”和“鱼杂炉子”为招牌菜，在武汉餐饮市场上独树一帜。“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼经营12年，每日门庭若市，顾客爆棚，在武汉开的十多家连锁店，每年无一不赚得盆满钵盈。
小龙虾
毫不夸张地说，每年自春天四月初至秋天九月底，是武汉这座城市名副其实的小龙虾季。在这段时期，小龙虾蹦上了武汉人的餐桌，成为全武汉人难以割舍的美味。经营各种菜系的餐馆、火锅店也不约而同地挤进了卖小龙虾的行列。更有偃旗息鼓了一个冬天加半个春天的各个专营虾店“前度刘郎今又来”，一家家忙着张灯结彩，搭棚架屋，置柜设炉，换上新招牌。虾店新开张，不供应别的肴馔，专以小龙虾飨客。在这个季节，武汉人以龙卷风般的气势大吃小龙虾，形成了一道极具武*风汉**韵的风景线。
我们在这里所说的小龙虾，在武汉方言里也称大虾或虾子，学名叫克氏原螯虾。这种虾不是中国的本土物种，原产地在美洲。我国于二十世纪三四十年代从日本引进，而日本于更早时期从美国引进。当时日本引进小龙虾，主要将其当作食物食用或当宠物饲养。
克氏原螯虾适应性超强，抗逆能力了得，食性广泛，种群繁殖速度极快，常常被混养在农作物(如水稻)田中，不需要人工孵化，一旦在池塘沟渠中投放了原种，可实现自我繁殖。龙虾长大收获后，同一水域不需再投放原种即可再次繁殖。
小龙虾在我国的分布极广，现在它的养殖范围已经扩展至安徽、上海、江苏、香港、台湾等地，形成了数量庞大的自然种群。
乡情捶鱼面
仓埠地区以往每到岁末年前，家家户户都会捶捣鱼肉糜，从街头到巷尾，木槌的敲打声此起彼伏，充满了烟火气息，令人心中倍感温馨。
现在，仓埠家家户户岁末年前制作捶鱼面的场景已经见不着了，大多数仓埠居民想吃捶鱼面，都会去超市购买成品。作为一个美食评论者，我庆幸去仓埠还能吃到手工制作的捶鱼面——仓埠山庄的民俗村，一直坚持纯手工制作捶鱼面。更为难得的是，他们选用红安县红薯磨成的红薯粉、从周边湖里捕捞的鲜鱼做原料，足料足工、费时费力地按照传统工艺制作。
这些年来，我在仓埠山庄多次吃过捶鱼面，煨汤、热煮、油炸、生炒、做火锅主食等吃法逐一尝试后，最为欣赏的是捶鱼面与肉汤同煮的做法。上周又去仓埠，在民俗村吃了用吊锅烹制的土鸡汤炖捶鱼面，喝一口农家小火慢炖的土鸡汤，再嫌上一筷子沾着浓郁土鸡汤汁的捶鱼面，口感既绵柔又劲道，味道滑溜爽口，鲜劲满满，食后唇齿留香。
这次在仓埠，我又见到了卢先生。他在古稀之年，由中心城区迁居仓埠。我问他：“一把年纪怎么想到要回归故里？小镇居家感受如何？”他答：“住在仓埠的好处还真没细想。但这里的空气是甜的，吃到的黄瓜是甜的，对了，吃到的捶鱼面还是我做小伤时吃过的味道。”
我在心里赞叹，卢先生晚年把家安在故乡仓埠，是明智之举。他能够吃到贪食的儿时食品，咀嚼久远的童年来大大慰藉乡愁，也是幸运的。他的幸运其实也极大地方便了我：一旦我犯了想吃仓埠捶鱼面的馋劲，也无须犹豫，直接驱车去仓埠找到卢先生，一定能得偿所愿。
四季美汤包
时代向前发展，“四季美”把传承品牌、发扬光大的接力棒，郑重地交给了现在的“汤包大王”——徐家莹——手上。
徐家莹是1983年钟生楚所收的关门弟子。在现在这样一个社会飞速进步、市场繁荣、生活节奏加快、消费水平不断提升的时代背景下，如何光大师门绝技？如何延续“四季美”的辉煌历史？徐家莹的做法，总而言之是“传承而不守旧，创新而不忘本”。她秉持“四季美”传统技艺，还是在汤包的品质上下足功夫，让“四季美”的经营回归市场。
经她之手的“四季美”是变化多样的，开创了品种齐全、花色各样、应有尽有、尝不胜尝的喜人局面，满足了中外顾客不同口味、不同消费水平的需要，使传统的一品、、一馅、一味、一形汤包有了多品、多馅、多味、多型的风味特色。如馅料品种由过去单一鲜肉，改为鲜肉、香菇、鱿鱼、财鱼、海参、蟹黄、甲鱼、鸡茸、虾仁、雪菜和时鲜蔬菜等不同的馅料；而汤包的外形则发展出金鱼、企鹅、花轿、秋叶、五色、五叶等十八种；其味有鲜、咸、甜、麻、苦、辣、怪等八种；汤包价格有高、中、低三种档次。
自古以来，小吃在正式的宴席中充当的角色，是配角绿叶而不是主角红花，徐家莹却给小吃正了一次名：让汤包堂而皇之地出现在宴席之上并担任主角。她首创汤包筵席，就是让汤包“唱主角”，其他热菜、饭菜、汤馔、酒水当配角。这一创举，很快为广大顾客欣然接受。食客赴汤包宴席，即能吃到不少于十二种味型的汤包，且汤包与南北菜肴风味相辅相成，能让食客收获别样的美食体验。
米筛湖土罐鸡汤
“米筛湖土罐煨鸡汤”是地道的农家菜不假，它是一款湖北名馔也不假。
它的出名，或许与北洋、民国时代的两
大佬有关。这两个北洋、民国时代的大佬，一个叫黎元洪，一个叫万耀煌。
曾两任中华民国大总统，有“共和磐石”之誉的黎元洪系黄陂人，本与米筛湖的瓦罐鸡汤没有关系，但历史上有一件事让他与米筛湖的这罐鸡汤有了缘分。当然，那是后话。而民国大佬、曾经的湖北省省长万耀煌与米筛湖鸡汤的关系就紧密得多。万耀煌出生在新洲米筛湖畔，兄弟姐妹七人，他排行第三。父亲万振中不善理财，致使家道中落，万家生活贫困。在窝在乡里、没有当兵，也没做官没发达时，他喜爱喝“瓦罐鸡汤”，却一年四季难得喝到口，童年的味觉记忆深深地嵌入他的脑海，让他对故乡的“瓦罐鸡汤”喜爱终生。
1911年武昌起义爆发后，万耀煌绕道上海回武昌参加革命，被任命为湖北军政府作战参谋和战时总司令部作战参谋，在汉阳前线参与指挥义军与清廷部队的战斗。起义军失利后从汉阳渡江撤回武昌，当时起义军的最高领导人黎元洪惊慌失措，离开武昌向东南方向撤退。后来清军在袁世凯的授意下与起义军达成停战协议，起义部队一方需要盖上义军领导人“黎大都督”的印章，而此时黎元洪已东去葛店，离开武昌十几公里，万耀煌跑了十几公里，终于在葛店追上了黎元洪一行，取到印章后在协议上盖章，从而使停战协议生效。黎元洪从葛店返回武昌，稳稳当当地做起了“大都督”。后来国民*党**元老张知本曾撰文称万耀煌“葛店追黎有大功”。
情商极高的黎元洪从心里对万耀煌有感激之情，总想找个机会报答一下。某日，黎元洪给官阶不高的万耀煌下了份请帖，请万耀煌在都督府吃饭。宴席上山珍海味一应俱全，还专门上了一罐煨鸡汤，是黎都督在了解万耀煌对瓦罐鸡汤的偏爱后，专门差下属去了万耀煌的老家，找了当地的乡土厨子，在当地农家买了土鸡，并让乡土厨师带上煨汤的罐子乘专车回府，为万耀煌煨的一罐土鸡汤。
黎元洪的这一罐鸡汤让武昌*场官**中的人对万耀煌另眼相看，同时，全湖北的*场官**中的人都知道了万耀煌爱喝来自米筛湖老家的“瓦罐鸡汤”……
广州同行在听我讲完了黎元洪、万耀煌这些历史名人与瓦罐鸡汤的故事后，对已经上桌的米筛湖鸡汤表现出十二分的热情，每人面前的鸡汤都被喝得一干二净。离开酒店时，广东同行每人提上了一提罐头盒装的米筛湖鸡汤，准备带回广州给家人当礼物。
汪集当地人历来有用瓦罐鸡汤待客的习俗，我们也当一回汪集人，也借用瓦罐鸡汤表达对广州同行的热情。人类的情感总是相通的，我们去广州，广东同行来武汉，在有来有往之间，我们与他们的感情就亲如一家了。
窑工瓦罐汤
将“窑工瓦罐汤”商业化的城市是南昌。瓦罐汤品先是在酒楼饭店中开始售卖，继而通过快餐店售卖。经过多年的餐饮经营实践，已然做到了食材基本量化、烹汤过程规范化、汤品品质有保证。南昌人将来自景德镇的“窑工瓦罐汤”做了改进，并赋予其极强的形式感：用一口鼓肚大陶缸代替了烧瓷的瓷窑，缸口加一个活动的盖子，做成灶具；又在大陶缸上画龙画风，平添了两分美感。陶瓷大缸要么摆在店内厅堂，要么摆在店门两侧，在众目睽睽之下展示烹汤技艺。待汤烹好，香气便从缸口溢出，向四处飘散，实在勾人食欲。
曾有南昌美食家赋诗赞日：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”“江西瓦罐煨汤”能够风靡大江南北，不仅因汤品口味独特，还得益于其“接地气”、高性价比的快餐经营模式。于是，“江西瓦罐煨汤”由南昌出发，南进、北上，这二十年间在全国到处开花。“江西瓦罐煨汤”进入武汉餐饮市场，也是走的快餐路线，品种多样，由“蒸汤”与“蒸菜”两类组成：蒸汤多为排骨莲藕汤、排骨萝卜汤、猪手汤、猪肚汤、鸡汤、老鸭海带汤等；蒸菜则有豆豉蒸干子、粉蒸芋头、蒸水蛋、蒸豆角等。汤与菜的生产，全在一口大缸内搞定，干净卫生，简单便捷。像我这种经常进出“江西瓦罐煨汤”店子的食客，心知肚明，别看店门口两口黄釉大缸气宇轩昂，这类店子做的却是花费三十元钱就能吃饱肚子的小菜、快餐营生。
我对瓦罐煨汤颇有兴趣，多次去过“大哥大瓦罐煨汤馆”喝汤，也去过不少路边的“江西瓦罐煨汤”馆。原因有三。一则瓦罐灶具特殊，瓦罐形似小坛，口阔、有把、底部较宽大，以泥陶烧制而成，以确保烹制出的汤品无金属异味，这叫灶具环保自然。二则食材选择宽泛，大多数动物食材、植物食材都可入汤，这叫食材可选择性高，汤品种类丰富。三则烹法回归自然，食材选定后，入缸慢火煨制七个小时左右，故而成汤，又有鲜美、清淡、鲜嫩、原味原汁、营养价值高、有滋养进补之功效等特点，有些长处是浓汤所不具备的，尤其适宜像我这般年岁的人饮用。至于喜欢喝浓汤的年轻人，若嫌喝“瓦罐煨汤”不太过瘾而不肯移尊进“江西瓦罐煨汤”馆，那我就不多嘴相劝了。
金口生炸鱼丸
“谢记老金口渔村”的“生炸鱼丸”能让我上心，是有道理的。首先这道菜的选材严格。“谢记老金口渔村”的鱼丸用的是7斤以上草鱼的鱼肉和土猪五花肉制成。采购草鱼，不管冬夏，每天都由采购员在天刚麻麻亮时直接去渔民船上采买活蹦乱跳的鱼，以保证剁出的鱼肉糜滑嫩。草鱼肉剔下后，用刀背剁成泥待用。猪肉糜则选用通山县特产的土黑猪的五花肉剁成，以保证肉糜的鲜香味道。其次，严格遵守操作程序烹饪。鱼肉糜与肉糜之比为四比一，葱姜汁、蛋清等也按比例混合在鱼肉糜和肉糜里，在盛器中用手顺时针搅拌，使混合肉糜有劲道。油锅上火烧至四五成热时，将混合肉糜团成丸子下入油中，炸至表面呈金黄色时捞出，控净油，装盘。
“生炸鱼丸”的装盘也能让人眼睛一亮：精巧的柳条编织的筐，筐里垫一张隔油纸，泡酥酥的鱼丸子堆在筐内，泛着诱人食欲的金黄色。
随柳条筐一同上桌的，是一个小白瓷碗，碗内是用生抽、陈醋、姜丝配好的蘸料。“生炸鱼丸”有两种吃法：有蘸调料吃的，也有不蘸调料吃的。我个人不太喜欢蘸调料吃“生炸鱼丸”，原因是酱油、醋的调料味道，多多少少会掩盖鱼丸的本味，冲淡了鱼丸的肉香和鱼鲜味。但不管是蘸不蘸调料，“生炸鱼丸”吃进嘴里的泡酥酥的快感，绝对让人记忆深刻！
倪家老丸子
倪守富是吃汉阳肉圆子长大的“土著”，对汉阳老圆子一往情深，开间餐馆也以“汉阳老丸子”为招牌。“倪家老丸子”餐馆所在地汉阳沌口经济开发区，三十年前也属于汉阳县地界，这里的居民仍旧沿袭老汉阳县农村的饮食习俗，炸出的丸子比汉口这边个头稍大，所以才有“老丸子”一说。我在此间所吃的丸子有干炸丸子、红烧丸子、黄焖葵圆和蒸糯米丸子。虽都称丸子，烹饪之法却不大相同，味道各异，但都能吃出农家土猪肉的香味，丸子都炸得泡酥酥、肉坨坨的，味道可口。我应归为喜食丸子一族，每样吃了两个，直到撑得肚儿圆圆方才止箸。这一餐以品尝丸子菜为主题的雅集，我算得上大逞口腹之欲了。
刁子鱼
刁子鱼又名翘嘴、白鱼，体细长，侧扁，呈柳叶形，属中、上层大型淡水经济鱼类，在湖北各水城广泛分布。其行动迅猛，善于跳跃，性情暴躁，容易受惊。在武汉方言里，刁子鱼也称“参子鱼”。在武汉方言中。如果武汉说某人像个“参子鱼”，则是形容其人具有语速快、行动节奏快、个子偏瘦、性子急的特征，这个准确传神的形容，熟悉的人一听便知晓其意。
习子鱼常在湖水中上层游弋，极易被渔民捕捞。如果是秋冬季，渔民捕捞了整舱作把长的刁子鱼，回去后最好的处理方法，便是把刁子鱼以风干的形式制成半成品鱼菜——风干鱼。按梁子湖居民传统的制法，先把刁子鱼从背脊处剖开，掏出内脏，抠除鱼鳃，在鱼肉两面抹上细盐，重要的是要抹上菜油(湖区居民的经验，如此处理可以避免苍蝇的叮食)，再摊放在竹篾簸箕里，于秋冬暖阳之下翻晒三五日，待鱼的水分渐干时以线绳串起，然后成串吊在通风阴凉处。秋冬季节制成的风干刁子鱼，鱼味醇正，鱼肉软硬适中，口感最佳。
渔民若在夏季捕获了刁子鱼，制作风干刁子鱼的方法也是将鱼的背脊剖开，去掉鱼鳃内脏，在鱼正反两面抹盐、菜籽油，然后以簸箕盛放，置于烈日下暴晒——正是我们在梁子岛上所看到的那一场景。由于彼时太阳烈、气温高，用不了三两日，鱼便被晒干了水分，然后以线绳串起，挂于阴凉通风处，风干刁子鱼乃成。夏季制成的风干刁子鱼味道较秋冬季节制成的，味道相去甚远，但事出无奈，如此制作风干刁子鱼已是最好的选择了。
风干刁子鱼是早年渔民下湖劳作最常携带的半成品菜肴。渔民下湖捕鱼，水路遥远，如果中午赶回家中吃饭，费时费力，劳而无功。渔民们便选择在船上将就解决午饭。早上出湖前，带上大米、猪油、咸菜、辣酱、风干习子鱼，中午饭点一到，便在木船的舱板上垫一块石板，用三块红砖垒灶，架上铸铁鼎锅，点火烧灶，淘米煮饭。米饭将熟时，把风干刁子鱼放进鼎锅，与米饭一齐焖熟。盛饭前，趁热在米饭中放进猪油，待猪油融化，便用筷子顺时针搅拌，使鱼刺与鱼肉分离，然后夹出鱼刺，就着辣酱和咸菜大口大口地吃起风干刁子鱼拌饭。一餐饭罢，仅费时十来分钟，倒也方便迅速、干净利落。梁子岛渔民把拌着饭吃的风干刁子鱼习称为“饭蒸鱼”。
梁子岛本来面积不大，也没有什么景点，上岛的游客都是冲着吃梁子湖的鱼菜而来，所以岛上的餐馆一家挨着一家，每家都以梁子湖鱼菜为招牌。
我们在湖上游了一个上午，肚子也饿了。到了中午饭点，我们随招待我们的鄂州朋友进入选定的餐馆。菜是提前预订的，我们甫一坐定，菜肴就源源不断从后厨端出。果真是“靠水吃水”，一大桌菜式除了一客东坡肉、一钵上汤览菜外，其余俱为梁子湖当地鱼菜：清蒸武昌鱼、滑鱼块、糍粑鱼块、金汤鳜鱼、湖水煮鱼圆、鱼子烧豆腐……我心里惦记着梁子湖风干刁子鱼，便接过菜牌加点了“饭蒸鱼”——顺道把主食也点下了。不一会儿，服务员端出一个小高压锅，用筷子从高压锅中谦出风干刁子鱼，并把沾在鱼上的饭粒摘拣干净，将鱼装盘，然后淋上小麻油，说：“‘饭蒸鱼’可以吃了。”我伸箸拈起一条作把长的风干刁子鱼，一股混合着芝麻油、鱼肉和大米饭香气的复合香味直往鼻孔里钻。
我深吸一口香气，微闭着眼陶醉在这香气里。鱼肉软硬、干湿程度恰到好处，提筷轻抖，整条鱼都在颤动——到底是以活鱼制成的风干刁子鱼呢！稍用筷子一划拉，大小鱼刺皆与鱼肉剥离，鱼肉则蒜瓣似的，一瓣挤着一瓣。伸箸一尝，有鱼肉本色的鲜甜和些许的咸味，正好佐酒。酒足后来碗米饭，米饭里有浓重的风干刁子鱼味，鲜香气十足。我看李朝晖已吃下两碗米饭，明知故问地问他吃“饭蒸鱼”有何感受？他用广东话回了我一句：“好嚼！”
宜城板鸭
宜城的七月有独特的一景。此时，大江南北骄阳似火，正是网络语言所说“躺下就是铁板烧”的酷热时节，而在宜城市的郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城等地(也是现在实施地理标志产品保护的地区)，一种被当地民众俗称为“麻鸭”的鸭子，一群群悠游在汉江的江滩和各个大小水库、池塘、稻田的水草繁盛处，戏水觅食，好不自在。宜城浅水轻流的江滩、波光潋滟的水库、星罗棋布的沟渠池塘、稻禾翻滚的青绿秧田，无处不是水丰草盛，鱼虾丰饶，田螺众多，正是放养数百万只宜城麻鸭的天堂。换句话说，宜城麻鸭的生长，对温度、水、光照、土壤等环境条件都有特定的要求，唯有在适宜的生态环境下才能培育出独具特色的优质麻鸭，宜城的地理和气候条件优越，恰恰是优质麻鸭的上佳产地。
在过去食品贮存保鲜手段远不如今天这般先进的漫长岁月，到了收获数量巨*麻大**鸭的季节，人们不可能在鸭肉不变质的短时间内消化掉所有上天对宜城人的慷慨馈赠，于是极富智慧的当地人无师自通地采用了用盐来防止有害的细菌和霉菌入侵鸭肉的腌制技艺。腌制技艺的使用，使人们能够把当年收获的麻鸭保存到来年甚至更长的时间来继续享用。经过岁月的不断淘洗，人们逐步完善并固化了把麻鸭腌制成板鸭的全部流程。
事实上，宜城板鸭选料极为考究，加工甚为精细。对制作板鸭颇有心得的宜城农家，每年农历九月即开始腌制板鸭，到翌年农历二月二日才告结束，历时小半年，尤以立冬到冬至期间用传统方法腌制的板鸭品质最佳，口感最好。农家腌制的板鸭，除了以备过年之需，还留作来年春夏之季来客的招待之用。从原鸭到成品板鸭，传统的工序有十几道，经过宰杀、放血、褪毛等程序之后，最重要的是腌制环节。
宜城板鸭的腌制要求极其严格，鸭身被撒满细盐，需要人工反复擦拭50～60次，使鸭身盐渍均匀，然后再放入缸内，并用石头将鸭身压紧。腌制时间也不好把握，有经验的人会依据天气阴晴、气温的高低决定其腌制时间的长短。腌好的板鸭从缸中取出后，要放入温水中翻动漂洗。然后将板鸭挂上竹竿晾晒，一般需要晾晒六七天。如此这般，一只形如芭蕉或者蒲扇、营养丰富、味美可口，含有铜、锌、铁、钙等十多种人体必需微量元素的宜城板鸭才算大功告成。
烹制宜城板鸭也有秘技。板鸭须用温水洗净表面皮层，在温水中烹制宜城板鸭也有秘技。板鸭须用温水洗净表面皮层，在温水中浸泡3小时以上，目的是稀释鸭身上的盐分，随后即可入锅煮熟。板鸭熟后停火再焖10～20分钟，然后加入佐料，即可起锅。煮熟的板鸭，冷却后可直接当作凉菜食用，也可以再次加热、蘸酱食之，还可以把板鸭以砂锅为器皿盛之，点火加热，做成干锅板鸭飨客……
应城八大碗
在应城市餐饮行业协会的安排下，我们此次在应城粮食宾馆吃到的宴席，可算体会到了应城原汁原味的地方饮宴习俗，享受了早年应城富户设宴才有的待遇，吃的是“八大碗”全席大餐。席面菜色共有“八大，四小、十围碟”。按宴席上菜顺序，先上“四小”。所谓“四小”是指四道开味小碟：店家自制的霉腐乳、豆豉、甜荞头、辣椒酱。其功用是开味，增进食欲。再上“十围碟”。
所谓“十围碟”，是指油炸花生米、炒韭菜、凉拌海带丝、凉拌胡萝卜丝、咸腌白花菜、炒干丁、炒白菜等，其功用在于佐酒和下饭。应城过去的大席面有“十二围碟”之规，现行习俗则进行了改良，围碟数可根据席面人数调整，不必一定为十二个围碟。最后上“八大碗”：蒸酥肉、蒸酥鱼、蒸走油丸子、泡蒸鳝鱼、蒸腊鱼、蒸酥鸡块、蒸豆腐泡等八客蒸菜，荤素兼备。最后再加一盆排骨藕汤。
与过去应城“八大碗”用土钵盛菜不同，此番上桌的盛器，清一色都是青花瓷圆盘，秀美雅致，席面“土中见洋”，真个是“传统不守旧，创新不忘本”了。其中鳝鱼为泡蒸(与天门市、汉川市流行的泡蒸鳝鱼类似)之法制成，先把米粉与鳝鱼合蒸，蒸熟后从蒸笼中端出，再淋香醋上桌，味道微酸，在整席菜色中起到中和味道的作用。味碟和围碟均用小瓷盘、小瓷碟，围于大圆桌边，如同众星捧月拱卫着中间的主菜。桌子中间是蒸菜八大盘，细看席面，盛器有大盘小碟之别，菜有凉热之分、送酒下饭之用，一桌席面安排得主次有度、有章有法，让人印象深刻。
每样蒸菜我都伸著一一尝遍，体会到应城酥蒸的明显特点：鱼、肉等肉类蒸菜，在入甑之前都经过了“走油”程序，外表黄亮，表皮酥泡，里面柔嫩，吃起来酥嫩有别，鲜香可口而不腻。且可以事先预制，制菜时，只需将已走油炸酥的鱼、肉等半成品放入笼屉，旺火蒸个上十分钟，从笼屉中取出倒扣于盘，即可上桌，无须让入席者久等。但凡事皆有两面，正由于鱼、肉等食材入甑鱼、肉等之前都经过高温油炸，难免会褪去食材本味，让不同的食材味道趋同，这算酥蒸之一弊也。
为什么应城酥蒸菜色统称“八大碗”，而不是“九大碗”“十大碗”？因四十多年前，每户应城居民的堂屋里，都会摆放一张正方形的“八仙桌”，桌的四面分别配上两个方木椅或一条木凳。而正规席面上每方只坐两位，一桌共坐八人，是谓“八仙”。“八仙桌”桌面一米二见方，摆上几个开味小碟和围碟后，再摆上八道主菜，整桌席就显得丰富而热闹，颇能体现出设宴请客者的好客之心。应城酥蒸虽只称“八大碗”，但蒸菜的品种远不只八样，但凡肉类、蔬菜类、豆制品类，几乎无菜不入蒸笼。又因在应城方言中，数字“8”的发音与发财的“发”相似，此地民间素有“要想发，不离八”之说，应城的酥蒸全席取名“八大碗”，确有讨个好彩头的意思。
恩施土菜馆
武昌石牌岭开了家恩施土菜馆，因食材俱选自恩施，菜式出品保留了浓郁的恩施特色，因而在三镇颇有声名。去年这间老店因市政建设*迁拆**，迁至徐东大街的“东湖丽景酒店”内经营。该店的总经理与我相识，她盛情邀我在新店开张时前往品评赏鉴，于是在武汉最炎热的季节，我与几个做美食自媒体的朋友一同前往该店，吃了一桌恩施特色饭菜。
此次飨客的菜品很丰富，林林总总一大桌，其间腊猪蹄炖小土豆、土家粉肠、鲜广椒、煮合渣、扣蒸肉等恩施名菜悉数登场，有些菜式，我曾在其他恩施风味餐馆中吃过，且多数业已成文，略去不提。只有席间当作主食上桌的恩施土家社饭，与我在恩施当地吃过的土家社饭风味小有差别，尤让我兴味盎然。
社饭在今天的城市餐厅中并不常见，大多数城里人对社饭也不甚了解。
我去恩施吃过数次当地的社饭，因而能对武汉“东湖丽景酒店”的恩施土家菜馆的社饭烹法地道与否有基本的判断。我认为不管是从外表还是口味，都可看出他们的社饭坚持了恩施当地土家族人的传统制法。全部食材选自恩施。将恩施田边地头溪边河畔、山丘坡冈上的鲜嫩社蒿采撷后运到武汉制作而成，方法如下。洗净社蒿，揉尽苦水，剁碎备用，将野非苗去根须、洗净、切碎备用；将恩施产的糯米、黏米淘洗干净，糯米用水浸泡，黏米先放入沸水中稍煮片刻捞出，滤去米汤备用。将来自恩施的熏豆腐煮熟的土猪腊肉切丁备用；将糯米滤去水分后与煮过的黏米混合，放入腊肉丁、野韭菜、社蒿、盐、味精拌匀，放入木瓶内，用大火蒸熟即成。
我要了一小碗社饭品尝。一端上来，社蒿、野韭菜特有的清香，大米的米香，腊肉、熏豆腐的浓郁之香，一齐扑鼻而来。社蒿像黑芝麻似的散在莹白的大米饭中，黑白分明。每一粒细长的大米饭经过猪油的浸润，显得圆融饱满，在暖色射灯映照下，光泽莹莹。腊肉丁红白相间，油光晶亮，土猪肉的腊香和米饭的清香飘散，实在馋人。每一粒米饭都松软可口，吃一口社饭，浓郁的香气便在口腔里翻跟头。这样的美食，让我真切地体会了什么叫作“口齿留香”，也知道了恩施土家社饭为什么能在恩施等地长久流传不衰了。
烘鱼腊肉
对于吃惯了湖北风味的烘鱼和腊肉的湖北人来说，烘鱼和腊肉，不仅仅是一种食物，更是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。
直至现在，每当农历冬至时节，无论城乡，湖北人都会腌制烘鱼与腊肉。城里人家，尤其是家有退休老人掌家的人家，主妇们会分别去菜市场的土猪肉铺和卖鱼的水泥池前割肉买鱼，准备一年一度的烘鱼和腊肉的制作。
腌制传统湖北风味腊肉步骤如下。第一，选购五花肉。内行的主妇专捡瘦肉少、肉膘厚的五花肉，经验告诉她们，腊肉味美的关键就在厚厚的肉膘。瘦肉太多的五花肉，经盐一腌，然后在檐下清冷的阳光里晒上两日，口感会过于紧实，吃到口里甚至有发柴之感。肉买回家后，用干净的布揩净猪肉上的水分，置入缸盆待用。第二，用盐。讲究的人家先将粗盐粒碾细，在铁锅烧热后，再把盐倒入锅中，小火不停翻炒，以熟盐腌肉。也有图方便的人家，直接使用从超市买来的细盐腌制。还有用粗盐粒草草将猪肉抹过，使咸盐迅速入味，只腌一日即起缸晾晒的。第三，腌肉。将盐均匀地抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉充分吸收盐分。
将抹好盐的肉装入大盆或者缸中，加盖腌制三天。如果腌的肉太多，中间得翻面几次，还要把上下的肉位置调换一下，让肉腌制得更加均匀入味。第四，晾晒风干。将腌了三四天的肉取出，用刀扎一个眼后拴上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处晾晒风干。风干的时间在四天左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
现在湖北人腌鱼腌肉的方法，受四川人做腊味的方法影响甚重：腌制腊味，除盐之外，还添加料酒、花椒、白醋、白糖。还有以诸如梨树、桃树、松树、柏树等枝叶燃烟，进行熏制的。这些具有复合性味道的腊货，已经与只有咸鲜的传统的烘鱼和腊肉的味道相去甚远了。
刻在我们记忆深处的烘鱼和腊肉的味道，是盐的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道。一代又一代的湖北人，被这种源远流长的味道滋润着，已经分不清它到底是一种美食的滋味，还是一种故乡的情愫了。
吃凉面
武汉人吃凉面，大多会去小吃店。也有不少市民将凉面买回家中，一家人当顿同吃的。早年，每家到小吃店买凉面的活计，皆由小孩担当：小孩从大人手里取了钱或粮票，执一口“钢精锅”(武汉方言，指铝锅)，到凉面摊点上买了凉面，添上芝麻酱，浇了蒜水，撒上葱花等佐料，排了海带丝、黄瓜丝、绿豆芽，稍做搅拌，敞着锅盖(不能盖上锅盖，锅盖一闷，凉面即失去劲道，面条疲软，口感差很多)，端面回家。
凉面在武汉的普及度极高，但凡供应热干面过早的小吃店，到了夏天都会售卖凉面。售卖凉面的店家在武汉不可胜数，但各店家制作凉面的方法却相对一致：先准备圆形的机制碱面备用，在锅中倒入大半锅清水，煮沸后下入面条。面条煮沸后兑入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反复三到四次，待煮至面条熟透时，用滤网捞出(这个过程，武汉方言称“掸面”)，滤干水分，摊放在白铁皮铺就的案板上，吹着电扇降温(北方制作冷面，是将掸熟的面条浸在冷水中冷却，冷面与武汉凉面的差别亦由此分出)，再倒上香麻油将面拌匀，并根据个人喜好加入海带、黄瓜、大头菜细丝，焯水后的豆芽。
吃凉面时，先将凉面挑入一个较大的盆钵里，浇上蒜水，加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、炸得微煳的辣椒、芝麻酱等调料，搅拌均匀，最后在凉面上谦上黄瓜、海带、绿豆芽等，淋上小麻油，然后盛装在阔口海碗中，一碗颜色灿黄、面条劲道的汉派凉面即告完成。
螺丝肉
今天来“螺辣耳朵”吃了炒田螺，让我过足了田螺瘾，也算是重温了儿时旧梦，享受了儿时美味了，我免不了要为田螺说几句公道话：田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，有“盘中明珠”的美誉。现代医学发现，田螺肉的蛋白质含量略低于瘦猪肉，而含钙量却高于其他畜肉、蛋类及鱼虾等。田螺肉含有丰富的维生素以及人体必需的氨基酸和微量元素，是现今注重养生的人们看重的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。明朝的李时珍在《本草纲目》中说“田螺利湿热，治黄痘”，《本草拾遗》一书记载说田螺“煮食之，利大小便，去腹中结热”……也就是说，田螺不仅营养丰富，而且还有食疗的功用。
“螺辣耳朵”是武汉第一家以炒田螺为招牌菜飨客的餐馆，不仅如此，它还利用互联网的优势，使更多人能以手机点餐加物流配送的便捷方式享受炒田螺的美味。“螺辣耳朵”的出现，其意义在于让这些青年创业者在自己的创业之路上找到了精准的方向，还给包括我等在内的这些喜食炒田螺的食客，送来了享受美食的福音，其功莫大焉。
好辣！
辣椒在中国经过400余年的发展，影响越来越大，食辣人数越来越多，其原因之一在于人们对食辣有一种依赖，能够上瘾，但这种上瘾与吸食*品毒**上瘾有巨大的差别，于人体利多弊少。正由于辣椒有让人上瘾的特点，能够让“全国一片红”也就不出人意料了。
我们有一个有趣的发现，对于一个地区，辣椒还能深刻地影响当地的地方文化。喜食辣椒的地区，大多民风彪悍，百姓的感情浓烈。反映到个人身上，喜欢食辣者，男性性情爽直，意志坚定，甚至脾气火爆；女性则多了些“女汉子”的性格，行事风风火火。有历史资料记载，出生于湖南湘潭的一代伟人毛*东泽**，一生喜辣嗜辣，辣椒菜每日不可或缺。在土地革命时期，他衣服口袋里有两样东西不离身，一样是香烟，一样是干辣椒。那时毛主席吃辣椒，不是当菜吃而是当零食吃，在行军路上，他时不时摸出一截红辣椒，像“打白口”吃黄瓜似的吃干辣椒。更有甚者，他曾戏言，以吃不吃辣椒作为划分革命和不革命的分界线，吃辣椒的人是意志坚定的革命者，不吃辣椒的人是不革命者或者是革命意志不坚定者。在中国革命史上，这是一段有关“辣椒革命论”的佳话。
喜欢吃辣椒的湖南、四川、重庆的女孩，外地人多以“辣妹子”相称。称她们为“辣妹子”，有两层意思，一是她们嗜好吃辣不假，二是这三地的女孩相较于其他地区的女孩，多了些敢爱敢恨、快意恩仇的爽快豪情，称她们为“辣妹子”，没有贬义，大多有亲昵的意味。
最重要的是，以食辣著称的湖南、四川、重庆，这些地区盛产美女，美女辈出的原因，或许是与食辣有关？如果是，为了美丽的容颜，那些不吃辣地区的女性，不妨忍着被辣的痛楚，多吃点辣椒吧！
曾庆伟《荆楚味道》摘句
我如此看重那些在菜名之前冠以地名的菜式，自有一番道理。30余年流连于各种茶楼酒肆的经验让我发现了一个有趣的现象：凡是能为某一地区代言的菜式，肯定会有别的地方所不具备的风味特色，这些莱式经过岁月淘洗，总能卓然挺立于餐饮市场，原因在于，它们要么最能体现某地独有的食材优势，要么最能体现某地独特的烹饪方法。这样的菜式，也的确最能体现当地民众普遍接受的口味特征。其他地区或许可以复制这款菜式，但往往只是停留在形似层面(菜之色、形)而到达不了神似层面(菜之味)。总而言之，这款菜式能为当地民众称道，原因无它，味道好是跑不掉的必要条件。
根据这八年的吃喝体验与研究，我写了百二十万字的饮食随笔，先后结集出版了《楚天谈吃》(百花文艺出版社，2014)、《味蕾上的乡情》(北京日报出版社，2016)、《武汉味道》(武汉出版社，2019)等。这本《荆楚味道》，收录了我这两年所写的七十余篇饮食随笔，这些文章既可看作是对自己人生经历的观照或对各地风土人情的描摹，亦可算是我推广湖北饮食文化工作的一个阶段性的成果检视吧。
感谢华中科技大学出版社总编辑姜新祺先生、基础教育分社社长靳强先生，责任编辑赵丹、董文君，以及郭妮娜女士对出版这本《荆楚味道》所付出的心血；感谢湖北省书画研究会副主席兰干武先生为本书题写书名；感谢著名画家孙德生先生，花费大量时间画了近二十幅插图，使得全书有了图文并茂的效果！
荆楚饮食文化不仅源远流长，而且博大精深，《荆楚味道》这本小书，绝不可能展示其全部样貌，只是展示了几片绿叶、几朵小花而已。
以此为记。
曾庆伟
