随着近二十年日料在国内的兴起，伴随着寿司和刺身一起出现的芥末也随着被国人熟知，可是你却不知道，在日料中用的芥末，其实不叫芥末，而是叫“山葵”（日语里叫Wasabi），是一种生长于高海拔山区的珍贵香料植物。其实你吃到的真正的山葵（wasabi）。
鱼山+山葵
目前在我们市场最常见的芥末产品，就是装在塑料管里的绿色膏状物，这种是“辣根”为主要原料做的产品。其实还有一种真正的“芥末”，是指用芥菜籽研磨而成的调味品，呈棕黄色。
芥末、辣根、山葵都具有辛辣的味道，国内以前对这些东西的介绍也少，初尝也很相似，但差别其实很大。我们从价格上来说，山葵＞芥末＞辣根，从用途上来讲，也各有不同。
国内我们说芥末应该是指“黄芥末”，它是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，呈现出浓烈的黄色，是世界上广为普及的具有悠久历史的香料之一。
芥末
据礼记中的相关记载：“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。由此可见在秦汉时期时人们已经开始使用黄芥末来搭配食物食用了。
大概是因为山葵和辣根的辛辣味和芥末类似所以而芥末在国内的知名度更高，所以统称为芥末吧。
接下来介绍一下，日料中芥末的山寨品“辣根”。
辣根
日本国内对山葵的需求量大，而种植难度又高并且产量 非常低，使得山葵的价格就非常的高，在日本的筑地市场里品质高一点的山葵一根要卖到3000日元以上，品质一般些的一根也要2000左右一根，所以平价的日料店无法负担无此高的成本。因此与山葵有着同样辛辣成分，而价格堪比萝卜的辣根就成了最好的替代品，工厂将辣根制成，酱调成山葵一样的绿色，装进牙膏管或者做成更容易保存的辣根粉，销往全球。目前90%的日料店都是使用的辣根。
辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称马萝卜、西洋山葵、西洋山嵛菜，但实际上它跟山葵并没有什么直接的亲戚关系。辣根的主要食用部位是其根部，将之磨制成酱料之后，本身颜色是淡黄色的，只有人工添加色素之后，才会变成我们经常在市面上所见到的“青辣芥”。辣根的辛辣度是山葵的1.5倍，而山葵的味道更加清香，所有用辣根做的“wasabi”酱，都是仿制鲜山葵研磨后形状和味道，但是因为添加了化学调味品，及色素等，尝起来非常呛鼻，本来鲜山葵的酱可以调味，而这样子的酱甚至会掩盖食材本身的鲜味。
说完了日料中的两个替身，就该说说日料中的山葵了。
山葵酱看形状可知，是由山葵的主根部研磨而成的，颜色柔和宜人的。
研磨中的山葵
山葵对生存条件的要求极为苛刻，是一种非常娇贵难伺候的植物。根据栽培方法的不同，可将之分为流水中生长的水栽山葵和田间种植的畑栽山葵。日本更多的是水栽的，国内大多数是畑栽，水栽的条件更苛刻成长周期更长，所以日本的水栽山葵价格更高。
日本筑地市场的山葵价格
日本筑地市场的山葵价格
鲜山葵在日本只要是高端一点的料理店基本上可以点到，但是在国内要吃的新鲜的山葵，大多数是要碰运气的，也就是往往只有1%的可能遇到真正的山葵。如果你在没有吃到用鲜山葵配上的料理，那你也不好意思说，你是一个资深的日料吃货。
另外要说的就是，在用山葵吃日料时一定要现磨，山葵中叫异硫氰酸酯这种成分极易挥发，研磨后的山葵酱就会有被空气中的氧气慢慢氧化，香气随着氧化的程度会慢慢减少。因此研磨后的山葵酱在15－20分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感为最佳，20分钟之后，山葵的风味就开始慢慢的消失了。
国内山葵林下基地
另外在食用山葵时一定要注意的是，不能把磨好山葵酱，或者是纯的山葵酱与酱油混在一起。最主要的原因是，当山葵酱与酱油混合时，酱油中的甲硫基丙醇会破坏山葵的香辛味道和口感。正确的吃法是先用筷子取一小撮山葵蘸到刺身上，再将刺身的另一面蘸酱油入食。另外还要注意的是，山葵酱与油脂是相克的，因此在选择吃多少山葵酱的时候一定要看你吃的对像含油脂的程度，如果两者搭配得当，食物不再油腻，而山葵中的辛辣也感觉不对，但是这个具体的量还是要经常的吃才能体验得出。山葵是个很神奇的调料，吃了以后不仅能解油腻还可以改善肠道。
就目前国内的产量来说，其实不够1%的人吃，所以在大部分人还不知道的情况下，目前国内的价格还不高的情况下，可以多尝试。笔者很荣幸较早的接触到山葵，因此从事了这个事业，欢迎大都多交流。