头条号签约作者：蒲风霖
前几天有位外地好友说想吃我这边的腊肠，于是交代我妈妈，年底时务必多做一点。妈妈这边做的湘西腊肠其实是香肠的一种，不过其味道是柴火熏味。
这种柴火熏味，爱的人就特别爱，闻到那股味儿就开始馋劲发作，但是厌恶的人也特别厌恶，一闻到，就觉得如同晕车的人闻到汽油味儿一般。
母亲做的腊肠格外好吃。所以慕名购买的人还蛮多，但母亲总是一一推却了，除非格外好的朋友，她会帮忙做之外。她总是摆手说道：“年纪大了，灌香肠太累了，不想赚这个钱。”
我其实不喜欢看母亲做这做那忙乎，只会吃她的制成品，比如霉豆腐、社饭、腊肠等等这些，但是母亲说，手艺还是要传下来。
于是，我仔细聆听母亲叙述怎么制作，还观摩了一次她的制作过程。妈妈从集市里买来猪肉，这猪肉也是要有选择的，需要选肥瘦相宜的，全是瘦肉的话，做出来的腊肠是会扎牙齿的，全是肥肉的话，腊肠又太过于肥腻。
将买来的肉剁碎，按一定的比例搓上五香、花椒粉、辣椒粉、盐，再灌入猪肠里，把灌入猪肉的猪肠一段一段用线绑好，绑的过程中，要用针将鼓鼓的猪肠扎一些小洞，把里面的空气放出来。烧炭火，急火烤制三五天即可食用，若是有条件用柴火熏，大约十几天也能食用，总体而言，柴火熏制的口感会更柔软。做好后的腊肠，红褐色的肠体上分布着星星点点白色脂肪，和红肉一起，散发出无穷的诱惑力。
湘西腊肠
切片后摆在餐桌上的腊肠，油光鲜亮，香气四溢，吃起来，一口的烟熏味加上麻辣香味，满嘴流油。
腊肠、熏肉这些东西，尽管营养学上来看，是不健康食品，高油脂重盐含亚硝酸盐，但是对于湘西这地区，过年不吃腊制品，相当于没有过这个年。腊肠也是如此，年年都吃到，年年都有幸福感。
不健康是不健康，但是民俗习惯是很难改变的，民俗，就是民间传统流传下来约定俗成的风俗。
炕腊肠
吃腊肠的习俗非常之久远。人们很早就知道把肉剁碎了灌在肠里，加入香料、盐等防腐，风干了吃。吃腊肠也并非中国独有。早在两千多年前，在古罗马地区，就有了香肠的踪影。
古罗马斗兽场
不管是地中海沿岸，还是波罗的海、美索不达米亚地区，或是中国的两大河流流域，人类文明出现后，人类慢慢的由去野外寻找猎物、食物等，发展出农业、畜牧业，然后随着食物的增多，大家开始有富余食物。
这些富余食物吃不完，如何长时间的储存？人们开始用风干、腌制等方法将肉类做成干肉、熏肉。
腊肠就成为了一种特别有创意的保存肉类的方法，而且猪肠的皮风干、熏干后，变得很薄，有些许韧劲，但又容易吃动，所以成为一大美食。
在不同的地方，制作腊肠的方法不同，就有着不同的特色。
中国地区出现腊肠比欧洲要晚一点，最早在南北朝时期的江南地区有灌香肠的制作方法，北魏时期，《齐民要术》中的“灌肠法”就是腊肠的做法。
湘西腊肠，由于湘西地区在古代属于深山老林，气候湿冷，瘴气重，人们光靠风干，不能够充分的晾干腊肠水分，所以只能在灌肠的时候，把剁碎的肉放很多的盐，再用柴火来烟熏。柴火的温度比自然温度高，所以容易把腊肠的水分熏干。
这样，就做成了湘西特别有特色的腊肠。其特点在于，咸味、烟熏味。吃法简单，将腊肠切段蒸熟透，再切片摆盘，就可以吃了。这是不讲究的吃法。还可以将腊肠蒸熟后，放蒜薹、生姜片、干辣椒、蒜末等炒来吃。味道之香美，大概只有尝过才知道味浓。
广式甜香肠和湘西腊肠一样，同样属于腊肠的一种，在本质上并无很大区别，只是说制作工艺和调料上有所区分。
广式甜香肠也是秋冬季节制作，采取的方式是风干。首先将肥瘦肉按照比例调好，配比有肥瘦比3:7，也有肥瘦比2:8的，还有纯瘦的，可以按照各自口味来配。然后再剁碎的肉中，加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制，然后灌入肠内。
灌好后的香肠挂着晾晒风干，风干后的广式甜香肠紧致、红润如琥珀，通体修长，十分好看。
风干的广式甜香肠
广州这边出现香肠的时间较为晚。据说是在唐宋时期，阿拉伯人和印度人到广州传教时，带来了灌肠的制作方法。海上丝绸之路自秦汉伊始即开通，是中外贸易文化交流极其重要的通道。19世纪德国学者在《中国亲程旅行记》中，首次使用了“丝绸之路”，并在一张地图中提到了“海上丝绸之路”。其后法国汉学家沙畹在《西突厥史料》中具体提到：“丝路有陆、海二道，北道出康居，南道为通印度诸港之海道”。由此有了“海上丝绸之路”之称谓。
在唐朝，海上交通北通高丽、新罗、日本，南通东南亚、印度、波斯诸国。当时，由广州往西南航行的海上丝绸之路，经历90多个国家和地区，以全程140000公里的行程，成为8～9世纪世界最长的远洋航线。宋朝时期，广州是海外贸易最大的港口，各国商人都在此停泊靠岸，经此贸易。因此，阿拉伯人和印度人多聚集，确有可能。
不管是不是这样，广式甜香肠的制作与湘西腊肠相比，不需要放那么多的盐，也不需要柴火熏，采用自然风干的形式晾晒，所以，口味上，偏甜味，比较不那么油腻，也没有湘西腊肠那种烟熏味道。总体而言，更为清爽。
广式甜香肠的口感，自然有甜味，在咸鲜中隐隐可以尝出淡淡的甜。广式甜香肠的甜味，是用糖与酒调制而成，以糖中和调味，软化肉质，以酒排除肉腥，增加醇香，所以食之有香甜口感。
切片后的广式甜香肠
最完美的食用方法是做成腊味煲仔饭，用丝苗米与广式甜香肠一起蒸熟，浓郁的米香味中带着一股醇厚的香肠味，煮透的香肠呈现淡淡的透明色，香肠蒸熟后冒出的金黄色透亮的油渗透到饭里，裹住饭粒，吃起来油而不腻，醇香宜人。
从选材到灌肠再到烘焙都按照标准制作的广式甜香肠皮薄柔嫩，固然卖相好看又好吃，在市场上，也占据了极其重要的大部分，但作为一个地道的湘西人，我依然觉得，湘西腊肠那种滋味来得更加猛烈，霸道的侵入唇齿舌尖，占据了心里的各个角落，以至于在我远离家乡的那段日子，如此贪婪的隔空遥望。
参考资料：
《腊肠、蒜肠、红肠、粉肠，中国哪里的香肠最好吃？》卫奕奕
《什么是21世纪海上丝绸之路？》，新华丝路