江伟烨（右）悉心指导学生进行食品雕刻 全媒体记者誉建业/摄
“这条鱼切得不够深，要切到鱼皮的位置。”“这个菊花雕得还不够大气，这里添上一条藤蔓的话有发散的视觉效果会更好。”4月13日一大早，参加完“羊城工匠杯”2023年餐饮行业技能竞赛并获得中式冷盘第一名后，广州从化区职业技术学院中餐烹饪教师江伟烨便马不停蹄地投入到教学一线中。从专业厨师到如今的人民教师，24岁的他从业之路有哪些浮沉？
种下“厨师梦”
集百家所长于一处
江伟烨来自广州市花都区的一条小乡村，他坦言，生活条件的贫乏让他对美食有一种执念。2015年中考之后，江伟烨入读广州市内一间知名中餐专业职校。有一次，他作为工作人员参加一场广州市中职学生技能大赛，比赛选手精湛的技艺令他咋舌不已，并在心里种下了一颗“厨师梦”的种子。
那时，他每天放学后就去学校厨房打磨技艺，五六小时地将刀磨至锋利也在磨炼着他的心性。江伟烨厨艺大长被老师看在眼里。在2016年的广州市烹饪中职技能大赛校园选拔赛上，老师破天荒地选择了一年级的他加入校队训练，到二年级参加市比赛的时，他已经获得了一等奖的好成绩。
在这期间，令江伟烨印象深刻的是老师对他的严厉。“每次比赛老师都要我们在理论环节拿满分，因为实操环节有主观评价，但客观分数却能看出一个人的努力与否。”做厨师如做人做事，这样的教育也令他受益匪浅。
2018年毕业后，江伟烨曾试过自主创业，也曾到花都区一家大型商场跟着大厨学做港式佛跳墙。2019年，深感学历对职业提升帮助很大的他辞职继续学习。课余期间，他到沿江南路一间宵夜档掌厨。大三期间，他还先后到广州番禺和清远的酒店实习。由于受新冠疫情影响，他跟着大厨四处奔波做起围餐和接待餐。
“我想在不同的餐厅体验学习不同的知识。在酒店做围餐，需要规范化；而在大排档凡事都要亲力亲为，从原材料的选购到加工储存再到出品，熟悉了整个流程，自己对食材的理解也会更深入。”江伟烨表示，从大排档做到五星级酒店，这个过程就像“集百家所长于一处”，无形中也提升了自己的职业竞争力。
创新传承
刀的锋利度体现厨师的职业态度
2022年，江伟烨来到从化区职业技术学校任职，负责中餐、热菜、冷拼、雕刻四门课程教学。由从业者转变为教育者，于他而言，既是新起点，也是新挑战。
这些年，从学生时代便陪着江伟烨走南闯北的那把菜刀，江伟烨一直把它当成亲密的战友。他说：“厨师的新刀买回来大概要磨四五个小时，其实磨刀的过程就是在磨炼我们的心性。”记者留意到，提到厨师与刀，江伟烨反复提到的一个词是心性，而他也把这份厨师对刀的敬畏传授给了自己的弟子。
教学之余，江伟烨不忘精进自己的厨艺。今年3月一个偶然的机会，他看到广州准备举办餐饮行业技能竞赛的消息，他内心的激情一下子被点燃。
比赛中，江伟烨针对中式冷盘比赛要求作品长宽不能超过30厘米的要求，从国画与山水风景中汲取灵感，选取了雍容大气的牡丹入菜。但最难的还是比赛要求作品重量要在九两到一斤之间。江伟烨思来想去，最终决定用淮山泥做底，把牡丹花垫高，营造一种大气立体、层次分明的美感。在比赛现场，《国色天香》甫一出场便惊艳了一众评委。当他听到评委点评《国色天香》“制作精细、风味突出还显刀功”的评价时，他那颗悬着的心也终于安稳落地。最终，他获得中式冷盘第一名。
“教师也需要不断去外面见识，将最新的东西带回来教给学生。”展望未来，江伟烨表示，自己会利用寒暑假多去酒店学习最新的时令菜做法，在菜式上多多创新。“‘烹无定法，食无定味，适口者珍，知味者贵’‘粤菜，有传统无正宗’，这些是我非常赞同的烹饪理念。”
（来源：南方工报 作者：全媒体记者誉建业 通讯员胡家慰）