一座奇妙的美食之城 (一座有温暖的城市)

善吃者，必善生活。反言之，亦成立。善写吃的作家，笔下总有情趣。比如梁实秋、唐鲁孙，比如今日微信介绍的舒国治。

读着舒国治的《台北小吃札记》，仿佛跟着他穿梭在台北的大街小巷中，一路看着他吃，一路羡慕得直流口水。在他的笔下，台北似乎处处皆美味的小吃，人和城市仿佛也由此变得温暖了起来。

舒国治在文中说「小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；事实上台北之好，主要是人与人的关系最密切，人对于别人的需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热，最喜被照拂也最喜照拂别人的体贴之城。」你我的城市，是不是也是这样呢？

今日微信，选取了《台北小吃札记》的部分篇章，并在文后附录了书中的部分台北小吃索引。倘若有空去台北逛一逛，不妨循着这些索引，亲自品鉴一下，看看那些小吃是否真如舒国治在文中写得那么让人垂涎。

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品嚼小吃，宝爱台北

自美返台十六年，至今没在家开过伙，三餐皆外食也。多半时候，又是独自一人用餐，不易进菜馆、餐厅，只是在摊子、小肆、骑楼下等随处坐下，速速吃完。久而久之，发觉此等小店所制食物多有大菜馆比不上者；实则大馆子近二三十年早有颓唐之势，朋友间聊起，皆有每欲宴客，左思右想不得一馆之叹。此本台北社会在生活上愈发老化之象，有识者早可见之，且不细说。小吃者，只系乎店家三两人之用心操力，较易掌控，故此中不少小店一开数十年犹能保持水平。

● 探觅之乐

本来小吃与一个市镇的古老聚落总是有着几乎绝对的关系，故而你在那些区块蹓荡，常常会瞥及有意思的景象，如古老的业作，笨拙而陈旧的店面摆设，甚至古老而略显痴騃的人种等等，其中尚有—项，便是旧时风意的制吃景象。

我正是为了“张望”，才去不断地探街访巷，而终至看到了有趣的小吃（如南机场的“推车烧饼”。会制此种风味，确与此聚落有渊源）。而小吃由探看而终获得一吃，常是更加之乐。这就像在巷口乍见有烟汽，进入一探，是面摊，便生了一吃的浓兴。

便因有此探觅之乐，我始终无意察看报纸、杂志、美食手册等这些旁人已整理出的资料，主要它会搅乱这个已然不甚清美城市犹可能获得之不经意美感（且看其编排之密麻与用尽方法堆砌店家数量），更别提担忧他们过分吹嘘或选项总倾向庸俗等……

● 如何评断其好

小吃一家又一家，你怎么知道进哪一家？好问题。我的回答是：目测。

是的，用眼睛瞧。往往好吃的东西，从看它的模样便已八九不离十了。像基隆庙口，摊家多不胜数，卖猪脚的摊亦不少，我却会注意到十九号摊（晚上开），乃他的猪脚看来就像好吃的。继而凑近看他的卤肉饭，更佳，坐下一吃，从此便无数次的吃上了：永乐布市对面的“清粥小菜”，外观根本不起眼，但我觑到他青菜颇有好模样，也坐下吃，亦从此吃上了。

金华街的“烧饼油条”、水源市场甘蔗汁、南机场推车烧饼、归绥街粥饭小菜，甚至延平北路“汕头牛肉面”，我全是用眼看来的，也皆没出错过。并且据饱读食书的朋友说起，前面提到的不少店，美食类书册竟然甚少著录。

另就是，我只是吃，尽量不与店家攀谈，也绝不认为问出他的历史、他的制作秘法、他的创业甘苦谈等，便更有把握替他高明的料理找出依据。

我不问这些。

很多时候，你知道了他的背景，却他后来退步了，更徒增你下笔评谈其食物之尴尬。何必呢？更主要是，好吃便是好吃：若说得天花乱坠，往往更离好吃有一段路。

另就是，你且观察：做得好的店家，很少开口的：喜欢盖的呢，则所制常见仁见智。

说来说去，我只能以我个人的口尝为准，只能如此而已。

● 台北小吃好，乃台北人情好

何以台北会孕育出这股温馨体贴？

窃想与四十年代末期太多的各省人士迁徙流离、避居台岛这一段历史深有关系。乃他们必然最思珍惜这份好不容易才或许暂时得有的安乐，一年一年过去，大伙原本的互相倚靠终而更累聚成一种叫人情味的东西。

小吃亦如此理，因各方食物汇聚，撞击出的口味自必丰富。六十年代以降，中南部本省学子负笈北上，也自然而然吃上了粗犷形式的各种华北面食，且吃上了辣，连带日后返乡亦携回了辣味的嗜习。君不见太多的小乡小镇的葱油饼摊，人们愈来愈多在饼上还涂抹辣酱、咸酱的。而外省孩子在摊子上吃蚵仔面线、吃肉羹，加黑醋，也习以为常。这种种便是食物之文化融合力也。然有些食物，也必须要有世故宽广的城市方得容纳。譬如“秦家饼店”所制的那种“干烙式”葱油饼，如此恪守旧制，如此细揉慢火烙，终弄到订购者不断；主要这是台北，一个老练世故的城市，外省文化之浸润也深，故欣赏此种吃食之众比较得以累成。吃上了，便一年年的累积往下吃，一晃，竟吃了二十年。若是在中南部，或撑个三年，或撑个五年，未必一径开得下去。

小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；然而此种佳美，或因文明陋习之加速，亦不免有逐步凋零之可能；本书所谈的几十家佳店犹能屹立，且我乐意集成这本小册子，—来或许还可供些老台北、新台北、来台北游历者（无论来自香港、大陆、日本或欧美）等，偶能有所参考；二来也可能激励原已是佳店者愈做愈好，而将要新从事者能够一洗陈腔、别出心裁。

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双连圆仔汤

吃冰，是童心的表现。君不见留学在外的学子与同学通信，说及吃冰，总恨不得立刻飞回台湾。又君不见小留学生回到台北，早已习于相约在永康街吃冰，如同他们对不甚熟悉的双亲老家之某种拜望仪式。

童心，最珍物也；年过五十，若还常常想到吃冰，应当暗自窃喜。其实我冰向来吃得不多，年轻已然；不知是否与少年拘谨有关。至若如今较乐意吃冰，或也在于年岁增长、人趋随和吧。

“双连圆仔汤”，原先在双连街上，迁至民生西路才是最近的事。但它在这个区域已有五十年历史，如今在汤水台子后的是第三代。名唤“圆仔汤”，圆仔、烧麻薯等热品是其招牌，糯米粉揉制得又细又弹劲得恰到好处，脍炙人口早不在话下。红豆汤与花生汤这两大甜汤，亦熬煮长时，粒粒烧得软透，入口可化。而它的刨冰亦是极好。近年我每次站在琳琅满目配料前，红豆绿豆花生薏仁，左思右想难以决定，终发展出教自己当下快速决定最简单又最最想吃的一款：桂圆芋泥冰（五十元），并嘱芋泥与桂圆皆少放一些，使整碗冰不至太甜腻。此店的芋泥，不同于我家宁波人八宝饭中芋泥那种以猪油炒拌过之滑香浓稠口味，而是纯素的（此店一家人皆吃素已多年），与刨之极绵细的冰拌和在一起，紫泥中泛出冰的银光，吃起来绵沙沙的；再加淋洒在其上的干桂圆与桂圆糖汁，不仅更增其蜜甜，且咀嚼干桂圆的弹劲，最是南国唇舌的至高享受。

这店桌椅明净，已有新派经营店铺之思想；突想起京都名店“键善良房”的葛切，所谓夏天的记忆。键善良房座位极雅致，服务极细心，却只是服务来客舒舒服服地吃上一碗蘸着黑糖蜜的冰品葛切（将葛研成粉，再制成透明粉条）。便此一味，居然风靡了多少异国赴京都的游人。然台湾那么多年过去，有没有一家只专注做一味以手工搓洗出爱玉糊浆、继而卖成品爱玉冰而照样人人必来排队吃它的小店？

当然没有。虽然爱玉丝毫无逊于日本人的葛切。他们葛切蘸黑糖，我们的爱玉浇蜂蜜柠檬汁，各有迷人风味。

台湾的夏天恁长，是吃冰食的天堂。但奇怪的，六十年代流行的冰果室，式微了二十年，至少台北街头只剩硕果仅存的几家，如新生南路上的“台一”、金山南路上的“政江号”等，太多当年街角的冰果室，全被咖啡馆取代了。我亦偶尔怀念小时吃冰之风情，这一刹那想到“四果冰”一味，而可否以四种今日有机的蜜饯如凤梨干（不制成过干者）、杨桃干、芒果干、桂圆干来加入冰中，吃客慢吃细嚼，审其韧劲、吮其甜黏，又啜着冰沙的脆爽，不亦美乎？

双连已是台北冰店中最有新意经营一家，柜前有一茶桶，人甜腻吃完，以茶荡口，正好。

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淡水中山路清粥小菜

淡水是台北近郊相当迷人的风景小镇。七十年代初，我们犹不懂它的西洋式古迹建筑时，便因往淡江文理学院（今淡江大学）找朋友、聊文艺、听摇滚、看二轮电影，便即爱上了它的大河、远山、渡船与短裤凉鞋式的闲晃乡野调调。转眼三四十年飘过，一下子它已变陌生了。

捷运通车后，淡水狂增极多观光客，也令原本即不甚出色的所谓淡水特产益发粗糙化量制化下去。有人叹说老街已完全没东西可吃了。能有此叹，不是外行。倒是有一家老店，在中山路，三十年来皆卖的不是什么特产，只是寻常之极的小菜与稀饭，也有干饭，我去淡水，便只吃它。

这店自前一晚十二时便开，直开至次日中午。像是消夜也做，但最主要是早饭与中饭。既是早饭小肆，卤豆腐绝对有，菜脯蛋亦是，煎鱼常有肉鲫仔；但我最多吃的，则是它的多款炒青菜，每碟十元，尤其冬季有一款炒芥菜，炒得叶子与梗瓣皆极烂，已如绿泥，恁是好吃。我每次吃它常想起三十年前刘震慰写潮州人烹制地瓜叶：先在开水中一过，再漂上四五次水，以除却些番薯藤的青腥味，再剁得如一团绿绒，放入鸡汤里煮。淡水这店的芥菜，总给我这种感觉。

它的高丽菜也炒得很好。这是吃“饭桌仔”（即“自助餐”之早年菜场版称呼）时验证此店炒功的关键项目。它的高丽菜，卖相看似潦草，味却不差。故我说，凡事皆有个天分，未必精切细摆布便一定出成好菜。

一般言之，台式“饭桌仔”炒菜，仍以“微烂”与“汤汤水水”为好吃。像炒丝瓜，盛它已需用汤碗，汁多也。又炒得好的丝瓜，汁亦出得恰好，绝不太水又不至发浑，且最应喝它，乃甘润养人也。又胡萝卜丝炒蛋，绝没有人胡萝卜丝炒得生生脆脆的。但惟有一节，即它的花菜，总炒得较生，便不是我爱吃的软度。

再就是，汤甚好。常备二味，一味瓜类汤，一味鱼汤，任君挑选。我多点瓜类汤，如苦瓜汤、大黄瓜汤或萝卜汤，皆好吃。这汤要钱，十元，亦廉，但与自助餐店的汤免费，意义自有不同。何样不同？说来微妙，但端的是老派“饭桌仔”很重喝汤，故烹汤不宜等闲；不等闲烹出的汤，自是要者付钱。

这店没有名称，开在大马路边，座位拘狭，如此外貌，有人甚或觉得不够干净；然则淡水的好吃之物，常在于这些最生活起码的、最粗粗脏脏的、最不花哨的草民吃食。须知早先的淡水本是小民度日的简朴小乡，傍着一条大河，有点四川重庆情氛，夏天又热又黏，冬天又冷又湿，气候上甚甚不美，虽然景观上实可称美。晓乎此，切不可因河上夕阳、隔岸青山之浪漫而在觅选饮食上忽略了简陋门面的店家呢。

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台北小吃索引

● 面饭与点心类

● 甜食、果汁与冰

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