刀鱼价格高上了天，比去年翻了一翻，据说明年刀鱼就要禁捕了。啥？你没听说过这鱼，本篇就来细说一下这种产自长江的鱼！
长江三鲜的另类解释
长江刀鱼和河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”。这个“鲜”，以前是鲜美，现在可解释为“鲜为人知“的“鲜”了。
要在长江看到野生的三鲜，几乎不太可能，野生的长江鲥鱼已经完全绝迹，野生河豚也极为罕见，野生刀鱼连年减少，有数据显示，长江沿岸的江刀产量1973年是3750吨，1983年是370吨，2002年已经不足百吨，到2012年只有12吨，眼见着也马上要吃绝了。
长江刀鱼过去曾是江南的最普通的食材，价格低廉，只有几毛钱一斤，在捕鱼季，渔家一天多的能打千斤以上，少的也有几百斤，而现在，能有个两三斤的收成就欢天喜地得不行，颗粒无收也是经常的事儿。
▲刀鱼学*刀名**鲚，它有个屌丝*亲近**叫凤鲚，俗名凤尾鱼
长江刀鱼，是洄游性鱼类，平时生活在长江口的浅海里，每年开春从大海洄游长江，逆流而上，一路经过，南通、张家港、江阴、再到扬中，最远可达洞庭湖产卵。然后，成年刀鱼再游回大海，当年秋天，孵化后的小刀顺流返回近海，长到第三年，等性腺成熟，再洄游入江产卵。
刀鱼洄游入江后，鱼体所含盐分逐渐淡化，上溯到江阴、靖江段时，盐分、脂肪比例恰到好处，味道最鲜美。所以，靖江“本地刀”和“江阴刀”是刀鱼的上品，价钱高于比崇明刀、南通刀。
好鱼知时节
刀鱼性格暴烈急躁，一旦撞上网，就会不停地挣脱，直到气绝。因此，刀鱼出水，鲜有活鱼。出水后，鱼身变硬，如果两小时内不进行保鲜，鱼肉就会开始腐烂。所以，过去刀鱼还盛产时，新鲜的刀鱼吃不完，就会风干或腌成咸鱼。
“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，明前早春入江的刀鱼肉质鲜美细嫩至极，鱼刺虽多但非常绵软，入馔时刀鱼的鱼鳞不要刮掉，因为鱼鳞中含有大量的脂肪，加工后会变成美味的鱼油。过去做风干的刀鱼，早晨捕到后，挂在风口中吹干，到了下午，鱼身就开始滴油，刀鱼的鲜美和这丰富的油脂牢不可分。
▲而吃刀鱼却历来是个很讲究的活儿，清代袁枚著名的《随园食单》上说：刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料。临食时，竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
体型细长，开膛破肚，会破坏组织，所以，传统的处理方式，要用特质的竹制鱼针或两根竹筷从刀鱼口中插进去，去除内脏。
▲讲究的清蒸刀鱼要加网油
刀鱼入馔可蒸、可红烧、可入汤、也可油炸，但最佳的方式还是清蒸，清蒸的刀鱼不去鳞，鱼稍腌制，加入些许葱蒜和盐，就可上屉，讲究的做法，蒸前还要铺一层网油，猪油和鱼油相得益彰，增香去腥两相宜。吃时，只要把鱼肉放入口中，像婴儿吃奶一样的吸吮，鱼肉便能脱离鱼骨，软嫩鲜香，无以言表。
▲刀鱼馄饨
过去的江南，刀鱼丰盛时，用刀鱼做的小吃很多，以刀鱼面和刀鱼馄饨最为有名。刀鱼面的鲜不在烫头，而在面条本身，面以新鲜的刀鱼茸、蛋清和上等面粉加水手工擀制而成。刀鱼馄饨的馅料则是刀鱼糜加秧草和鸡蛋，口感细腻清香。但如今，这些买不上价的小吃，绝对不会真的用明前江刀来做了。
单刀对三刀
“海刀”“湖刀”和“塘刀”俗称“外江三刀”，其实都是同一种鱼，由于洄游地点和时间不对，味道也不同，价格与“江刀”更是天壤之别。
单刀 正宗江刀
“江刀”：当然就是长江刀鱼，鱼体厚实，鱼身洁白，鱼眼小巧，背部和尾部均呈淡黄色。新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，鳞片银光闪闪。
外江三刀
“塘刀”：也叫浙刀，同样的近海刀鱼，只是洄游的不是长江，而是钱塘江。头部有点发红，口感不如“江刀”鲜美。
“湖刀”：从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后，就地安家。由于生活“悠闲”，眼睛大而黑，鱼体较单薄。
“海刀”：多为雄性刀鱼，肉质较粗，从近海捕捞，背部呈黑灰色，鱼体没有江刀厚实。
还有一种“尾刀”，清明后捕获的江刀，因为销路不好，有些冰冻保存后第二年再卖。
我们还能吃到刀鱼么？
▲如果不是在养殖场，你很难看到活的刀鱼
农业部渔业渔政管理局发文，对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见中，“长江三鲜”中的两鲜：刀鱼和鲥鱼被列入其中。如果长江刀鱼正式列入《名录》，今年就是吃野生江刀的最后一年啦。也正因如此，今年刀鱼价格一路高歌猛进，3两重的江刀突破了每斤4000元。
虽然刀鱼越来越少，但人类总有办法。其实，我们的老祖宗们经常不断地吃绝物种，这些经历的后果，就是人类逐渐学会了驯化植物和驯养动物，于是，有了各种农作物和家禽家畜。鱼类，尤其是海洋的鱼类，因为生长环境复杂，最难驯化。但在科技突飞猛进的今天，这些事儿已经不是啥大事儿了。只有解决了人工驯化，并大量养殖，才可真正保护物种和环境。
可喜的是，洄游习性的刀鱼，已经开始人工养殖，用的方法就是模拟刀鱼所习惯的生活环境。也许经过不断的驯化，有一天，完全淡水养殖的刀鱼也可能会出现。这样，我们即不会担心破坏环境，又可以随时大快朵颐的享受没味了。