暴风巧克力挞·TART CHOCOLAT

荷兰大师Frank Haasnoot（下图）经典作品，配方分享给大家喽

今天小编比较勤快，把涉及到的原料和工器具都附上了图片，当然这只是Frank制作此蛋糕时所用的，也可以根据自己现有材料酌情替换，这不是关键，重要的是掌握方法技巧

巧克力挞 TART CHOCOLAT

by 弗兰克·哈*诺斯**特（Frank Haasnoot）

A-巧克力酥脆（共计：498克）

124 克【24.90%】……黄油

112 克【24.49%】……面粉

124 克【24.90%】……杏仁粉

124 克【24.90%】……棕色砂糖/赤砂糖

2 克【 0.40%】……盐

12 克【 2.41%】……可可粉（可可百利）

※材料说明：棕色砂糖/赤砂糖（brown sugar）↓

步骤：

1、将黄油、棕色砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑状态。

2、接着加入过筛的面粉和可可粉继续搅拌。

3、当整体呈均匀松散状态时停止搅拌。

B-巧克力海绵蛋糕（共计：1002克）

161 克【26.05%】……50%杏仁膏

79 克【 7.88%】……细砂糖A

127 克【12.67%】……蛋黄

91 克【 9.08%】……全蛋

152 克【15.17%】……蛋白

79 克【 7.86%】……细砂糖B

61 克【 6.09%】……低筋面粉

30 克【 2.99%】……可可粉（可可百利）

61 克【 6.09%】……100%可可膏/可可液块（可可百利）

61 克【 6.09%】……黄油

※材料说明：100%可可膏/可可液块（Grand Caraque cocoa mass）可可百利® ↓

步骤：

1、将黄油与可可膏混合融化。

2、将杏仁膏与细砂糖A放入搅拌机内用扁桨（paddle）搅打。

3、逐渐加入混合在一起的全蛋液与蛋黄，适当刮搅拌缸内壁确保没有结块存在，改用球桨（whip attachment）继续搅打至蓬松轻盈。

4、将蛋白与细砂糖B打发至坚挺的尖峰状，然后分次轻轻拌入到“步骤3”中。

5、将混合过筛的面粉和可可粉分三次加入拌匀。

6、最后再将“步骤1”融化的黄油+可可膏加入拌匀。

7、风炉190℃烘烤约9分钟。

C-巧克力薄脆（共计：251克）

53 克【21.13%】……64%黑巧克力（Extra bitter Guayaquil 64%）↓

66 克【26.29%】……自制可可帕林内（配方下附↓）

66 克【26.29%】……100%榛子酱

66 克【26.29%】……薄脆片/巴瑞脆片（可可百利）

※材料说明：64%黑巧克力（Extra bitter Gyayaquil 64%）可可百利® ↓

※材料说明：100%榛子酱（pure 100% hazelnut paste）可可百利® ↓

※材料说明：薄脆片/巴瑞脆片（pailleté feuilletine）可可百利® ↓

步骤：

1、将黑巧克力融化至40℃。

2、将自制的可可帕林内（配方下附）和榛子酱加入拌匀。

3、最后再将薄脆片加入拌匀。

D-黑巧克力奶油（共计：601克）

153 克【25.46%】……牛奶

153 克【25.46%】……淡奶油

65 克【10.82%】……蛋黄

51 克【 8.49%】……细砂糖

179 克【29.78%】……65%黑巧克力（Inaya 65%）

※材料说明：65%黑巧克力（Inaya 65% dark couverture）可可百利® ↓

步骤：

1、将淡奶油（液态）和牛奶厚底平底锅加热煮沸。

2、同时将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化）。

3、将热的淡奶油+牛奶冲入蛋黄+砂糖中拌匀后，倒回平底锅以中小火加热并搅拌，至84℃（即制作“英式奶酱”）。

4、然后将之倒入装有黑巧克力的量杯中，用手持均质机充分搅拌至均匀顺滑的乳化状态。

E-巧克力帕林内（共计：241克）

9 克【 3.73%】……水

34 克【14.11%】……细砂糖

1 克【 0.42%】……马达加斯加香草荚/籽（1个）

56 克【23.24%】……可可碎/可可角

101 克【41.91%】……葡萄籽油

40 克【16.60%】……50%榛子帕林内

※材料说明：可可角/可可碎（cocoa nibs）可可百利® ↓

※材料说明：50%榛子帕林内（50% hazelnut praliné）可可百利® ↓

步骤：

1、将砂糖细砂糖、香草籽和水在厚底平底锅中煮成焦糖。

2、将可可碎/可可角在烤箱中以160℃烘烤10分钟，然后加入到“步骤1”的焦糖内拌匀，倒在硅胶烤垫上待其降温冷却。

3、冷却后（一定要冷却至坚固时），放入破壁机（Robot-Coupe/乐巴托↓下图图示）内，并加入葡萄籽油和榛子帕林内搅打为均匀的糊状。

F-黑巧克力镜面淋面（共计：1001克）

52 克【 5.19%】……牛奶

52 克【 5.19%】……淡奶油

174 克【17.38%】……葡萄糖浆

313 克【31.27%】……64%黑巧克力（Gyayaquil 64%）

63 克【 6.29%】……吉利丁液（配方下附↓）

347 克【34.67%】……镜面果胶

※材料说明：64%黑巧克力（Extra bitter Gyayaquil 64%）可可百利® ↓

※材料说明：镜面果胶（neutral glaçage） ↓

步骤：

1、将牛奶、淡奶油（液态）、葡萄糖浆和镜面果胶混合煮沸。

2、倒在巧克力和吉利丁液上，用手持均质机（Bamix®下图图示）充分搅拌乳化至光滑细腻，注意不要搅入气泡。

G-吉利丁液（共计：600克）

100 克【16.67%】……吉利丁粉（200 Bloom）

500 克【83.33%】……冰水

步骤：

1、将吉利丁粉与冰水在小盆里拌匀，静置10分钟。

2、放入微波炉加热至60℃，然后待其降温使用（可冷藏随时取用）。

H-组装&装饰（每个净重：465 克）

50 克……A-巧克力酥脆

80 克……B-巧克力海绵蛋糕

10 克……整粒的榛子仁

50 克……C-巧克力薄脆

150 克……D-黑巧克力奶油

50 克……E-巧克力帕林内

50 克……F-黑巧克力镜面淋面

25 克……A-巧克力酥脆

步骤：

1、蛋糕整体直径为16cm，需要使用2个直径12cm圆形硅胶模具、1个直径14cm圆形硅胶模具、1个直径16cm的挞模、1个直径3cm的切模。

2、将“B-巧克力海绵蛋糕”面糊挤在直径12cm的硅胶模具内，表面撒适量整理的榛子仁，风炉190℃烘烤约9分钟。烤熟后，出炉静置降温后，将“C-巧克力薄脆”涂抹在其表面，放入速冻柜。

3、将冻结的“E-巧克力帕林内”裁切后放入另一个直径12cm的硅胶模具，速冻。

4、制作“D-黑巧克力奶油”并降温至35℃，挤入直径14cm的硅胶模具内约2/3满，放入已经“步骤3”的直径12cm的“E-巧克力帕林内”，然后再挤入一薄层“D-黑巧克力奶油”，最后将“步骤2”冷冻的“B-巧克力海绵蛋糕”放入作为封底，冷冻。

5、将“A-巧克力酥脆”擀压至3毫米厚度，裁切为直径16cm的圆形，同时再裁切出26片直径3cm的小圆形，放入冰箱松弛15分钟左右后，放入160℃烤箱烘烤约15分钟。

6、将35℃的“F-黑巧克力镜面淋面”淋在完全冻结后脱模的“步骤4”慕斯上，然后将之放在冷却的“步骤5”16cm的“A-巧克力酥脆”

上，用剩余的黑巧克力奶油将之粘牢固。

7、将直径3cm的“A-巧克力酥脆”环绕均匀插在蛋糕周边，最后将“交叉网格”巧克力和“邮戳”巧克力装饰在表面（做法如下↓）完成。

（图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）

※ 视频①：“交叉网格”巧克力装饰制作技巧 ↓

※ 视频②：“邮戳”巧克力装饰制作技巧 ↓

↑关键：金属（通常是铜材质的，淘宝和亚马逊上有各种各样的图案，也很多支持定制版的）邮戳冰冻后使用，两三个交替使用会更有效率——如果大量制作此种巧克力。

（上图来自甜蜜时光·SWEET TIME WORKSHOP）

TART CHOCOLAT

by Frank Haasnoot

CHOCOLATE CRUMBLE(total weight:498 g)

124 g[24.90%]…… butter

112 g[22.49%]……flour

124 g[24.90%]……almond powder

124 g[24.90%]……brown sugar

2 g[ 0.40%]……salt

12 g[ 2.41%]……Extra Brute cocoa powder

Procedure:

1/ Mix the butter,brown sugar,salt and almond powder until smooth.

2/ Follow by foldding in the sifted flour and cocoa powder.

3/ Finish when it starts to get crumbly.

DARK CHOCOLATE SPONGE(total weight:1002 g)

261 g[26.05%]……50% marzipan

79 g[ 7.88%]……sugar A

127 g[12.67%]……egg yolks

91 g[ 9.08%]……eggs

152 g[15.17%]……egg whites

79 g[ 7.88%]……sugar B

61 g[ 6.09%]……flour

30 g[ 2.99%]……Extra Brute cocoa powder

61 g[ 6.09%]……Grand Caraque cocoa mass

61 g[ 6.09%]……butter

Procedure:

1/ Melt the butter together with the cocoa mass.

2/ Mix the marzipan with the sugar A with the help of a paddle.

3/ Slowly add the eggs and egg yolks,scrape and make sure no lumps form. Change then to the whip attachment and whip until light.

4/ Whip the egg whites and sugar B to stiff peaks and gently fold into the egg yolks.

5/ Fold in the sifted flour and cocoa powder in three additions.

6/ Drizzle and fold in the melted butter and cocoa mass mixture.

7/ Bake at 190℃ for 9 minutes,convection oven.

COCOA FEUILLETINE(total weight:251 g)

53 g[21.12%]……Extra bitter Guayaquil 64% dark couverture

66 g[26.29%]……cocoa praliné,homemade

66 g[26.29%]……pure 100% hazelnut paste

66 g[26.29%]……pailleté feuilletine

Procedure:

1/ Heat the dark chocolate to 40℃.

2/ Add the cocoa praliné and the hazelnut paste.

3/ Finish by adding the pailleté feuilletine.

DARK CHOCOLATE CRÉMEUX(total weight:601 g)

153 g[25.46%]……milk

153 g[25.46%]……cream

65 g[10.82%]……egg yolks

51 g[ 8.49%]……sugar

179 g[29.78%]……Inaya 65% dark couverture

Procedure:

1/ In a saucepan,heat the cream and the milk.

2/ Mix the egg yolks and sugar together.

3/ Cook à l'anglaise, to 84℃.

4/ Add the dark chocolate. Mix with the help of a hand blender to obtain a smooth texture.

COCOA PRALINÉ(total weight:241 g)

9 g[ 3.73%]……water

34 g[14.11%]……sugar

1 u[ 0.41%]……Madagascar vanilla bean

56 g[23.24%]……cocoa nibs

101 g[41.91%]……grapeseed oil

40 g[16.60%]……50% hazelnut praliné

Procedure:

1/ Mix the sugar,vanilla and water and caramelize.

2/ Toast the cocoa nibs at 160℃ for 10 minutes，allow to cool down on some parchment paper.

3/ Once colded,blend in a robot-coupe and finish by adding the oil and hazelnut praliné.

DARK CHOCOLATE GLAÇAGE（total weight:1001 g）

52 g[ 5.19%]……milk

52 g[ 5.19%]……cream

174 g[17.38%]……glucose

313 g[31.27%]……Extra bitter Gyayaquil 64% dark couverture

63 g[ 6.29%]……gelatin mass

347 g[34.67%]……neutral glaçage

Procedure:

1/ Bring the milk,cream,glucose and neutral glaçage to a boil.

2/ Melt the chocolate and gelatin mass in it. Mix with the hlep of a hand blender,being careful not to incorporate too much air.

GELATIN MASS（total weight:600 g）

100 g[16.67%]……gelatin powder, 200 Bloom

500 g[83.33%]……water

Procedure:

1/ In the bowl. combine the gelatin powder with cold water. Leave to stand for 10 minutes.

2/ Place the bowl into the microwave and heat it till 60℃ and cool down.

MONTAGE (total weight:465 g)

50 g chocolate crumble

80 g dark chocolate sponge

10 g whole hazelnuts

50 g cocoa feuilletine

150 g dark chocolate crémeux

50 g cocoa praliné

50 g dark chocolate glaçage

25 g chocolate crumble

Procedure:

1/ Measurements for a 16-cm-wide tart.

2/ Bake the chocolate sponge with the whole hazelnuts in a 12-cm Silikomart mould. Once baked,allow to cool down,spread out the cocoa feuilletine and freeze.

3/ Cast the cocoa praliné into a 12-cm Silikomart mould and place into the blast freezer.

4/ Prepare the chocolate crémeux and allow to cool down to 35℃. Pour into a 14-cm Silikomart mould and place the frozen cocoa praliné inside,apply then another thin layer of crémeux finished by the frozen biscuit. Reserve in the freezer again.

5/ Roll out the chocolate crumble to 3mm and cut to a diameter of 16 cm. Also cut out 26 pieces,3cm in diameter. Bake at 160℃ for 15 minutes.

6、 Glaze the tart with the dark chocolate glaçage and place on top of the crumble. Stick with a bit of left-over crémeux.

7/ Finish as shown in the picture.

表走开，继续看文末彩蛋~

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