根据奶品的形态来分，可分（1）液体奶品，（2）浓缩奶品，（3）粉状奶品等三类。
（1）、液体奶品：包括全脂牛奶（Whole Milk）、脱脂牛奶（Skim Milk）、脱脂酸奶（Butter Milk）、乳浆（Whey）等，液体奶品一般含水量都很高，容易腐败，必须低温冷藏才能保存，由于水量多，贮藏的空间要大，运输距离又不能太长，因此液体奶品使用于糕饼业者很少，经济价值不高。
（2）、浓缩奶品：浓缩奶的意思即液体奶品经加热，将部分水份蒸发，而使液体奶品浓度增加，英文中的“Condensed”,一般是指奶品内加入砂糖，加热蒸发浓缩称为加糖浓缩奶品，俗称为炼乳（Condensed Milk）,如奶品仅蒸发浓缩，不加糖，装入罐头杀菌，即称为蒸发奶（Evaporated Milk），如三花淡奶。
（3）、粉状奶品（Dried Milk Products）：液体奶品蒸发几乎去掉全部水而成粉状者，称为粉状奶品，奶粉贮存容易，不须冷藏即可保存相当长的时间，为最具有经济价值的一种奶品。
奶粉干燥方法有二种，一为喷雾式干燥法，一为滚筒式干燥法。喷雾式干燥法：即液体牛奶经浓缩，喷成细小雾状，再与100℃以下的热空气接触，雾状牛奶水份蒸发，下落而成奶粉，由喷雾干燥法所作成之奶粉蛋白质，溶解度高，易于恢复原来新鲜牛奶之均匀混合状态，味道良好，受热所引起之破坏性小。滚筒式干燥机，即一对的滚筒，内通以热蒸汽，温度都超过100℃，滚筒旋转时粘附薄层的牛奶，因受热水份蒸发，滚筒另一侧有括刀（Blade），将干燥薄层牛奶切下，粉碎即成，由此种方法作成之奶粉，受热温度高，蛋白质变性，有过热及焦牛奶味道，加水溶解时，一大部分不溶解而沉淀，因此奶粉制造以喷雾干燥法为最佳。
粉状奶粉可分为：
1．脱脂奶粉（Nonfat Dry Milk或Skim milk Power）：新鲜的全脂牛奶，脱去牛奶内的奶油（Butter）及水，而成粉状的奶粉，水份含量低于5％，油脂含量低于1.5％，糕饼业最好使用脱脂奶粉，因为它经济、使用方便。
2．全脂奶粉（Dry Whole Milk）：即全脂新鲜牛奶只除去水份，奶粉内含不低于26％的奶油，水低于4％。
一般烘焙用奶品的大约成分
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奶 品 种 类 |
奶油 |
蛋白质 |
乳糖 |
矿物质 |
水 |
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液体全脂牛奶（Fluid Whole Milk） 液体脱脂牛奶（Fluid Skim Milk） 乳脂（含20％奶油）（Cream 20% Butterfat） 乳脂（含30％奶油）（Cream 30% Butterfat） 乳脂（含40％奶油）（Cream 40% Butterfat） 可塑乳脂乳脂（含80％奶油） （ Plastic Cream 20% Butterfat） 酥油(Milk,Butter Oil) 无盐奶油（Butter Unsalted） 含盐奶油（Butter Salted） 酸奶（Butter Milk） 英式奶酪（Cheddar Cheese） 乳清乳酪（Cheese Whey） 美式干酪（Process American Cheese） 全脂奶粉（含28％奶油） (Dry Whole Milk 28% Butterfat) 全脂奶粉（含28％奶油） (Dry Whole Milk 28% Butterfat) 脱脂奶粉（Nonfat Dry Milk） 酸奶粉（Dry Butter Soild） 高酸奶粉（High Acid Butter Milk）(5%乳酸) 乳清粉（Dried Whey） 浓缩全脂牛奶（Plain Cond. Whole Milk） 浓缩脱脂牛奶（Plain Cond. Skim Milk） 浓缩乳清（Plain Cond. Whey） 蒸发奶（Evaporated Milk） 加糖浓缩全脂炼乳 （Sweetened Cond. Whole Milk）(含42％砂糖) 加糖浓缩脱脂炼乳 （Sweetened Cond. Skim Milk）(含42％砂糖) 加糖浓缩乳清 （Sweetened Cond. Whey）(含38％砂糖) 乳糖（Lactose） 酪酸钠（Sodium Caseinate） |
3.9 0.1 20.0 30.0 40.0 80.0 99.9 81.0 81.0 0.1 32.2 0.3 29.9 28.7 26.7 1.0 5.0 5.0 1.2 8.5 0.2 0.6 7.9 8.6 0.3 0.3 1.5 |
3.5 3.5 2.9 2.5 2.1 0.7 —— 0.6 0.6 3.5 25.0 0.9 23.2 25.2 25.6 35.6 34.7 34.5 12.5 7.8 11.1 10.1 7.0 7.7 5.6 5.6 90.0 |
4.9 5.1 4.0 3.6 3.1 1.0 —— 0.4 0.4 5.1 2.1 5.1 2.0 36.9 38.0 52.0 49.0 43.7 72.4 11.9 16.2 51.3 9.9 12.2 28.7 28.7 99.85 1.0 |
0.7 0.8 0.6 0.5 0.5 0.2 —— 0.5 2.5 5.1 3.7 0.5 4.5 6.0 6.0 7.9 7.8 7.8 7.7 1.8 2.5 6.0 1.5 1.6 3.4 3.4 4.0 |
87.0 90.5 72.5 63.4 54.3 18.1 0.1 17.5 15.5 90.5 37.0 93.2 40.0 3.2 3.5 3.5 3.5 4.0 6.2 70.0 70.0 70.0 73.7 27.9 24.0 24.0 0.15 3.5 |